把烤黑的葱，用指尖剥开的餐桌
大葱一烤，厨房的空气马上有了冬天的感觉。外面黑得让人有点担心，一拉掉皮，里面就露出甜甜的白色葱芯。再蘸上满满的坚果烤番茄酱，它就不只是烤葱，而是围着整张餐桌吃的一道菜。
卡尔索塔达（Calçotada）是西班牙东北部加泰罗尼亚，尤其是塔拉戈纳省瓦尔斯（Valls）一带紧密相连的吃法。主角是叫 calçot 的白色部分很长的葱，烤到外面发黑，用纸包起来靠余热焖透，剥去皮后蘸进酱里。
当地户外炭火的氛围很难原样搬进家里，所以这里用粗的大葱，写成烤鱼架、烤箱、铁板三种都能做的做法。重要的是：不要太怕烤焦，烤完要静置，酱不要打得太细腻。
如果说面条海鲜饭 Fideuà和瓦伦西亚海鲜饭（日语）是围着锅吃的菜，卡尔索塔达就是要稍微弄脏手剥葱的菜。不是摆得漂漂亮亮盛到盘子里就结束，而是把黑皮、橙色的酱、面包屑乃至交谈都算作一盘，就更接近当地的气氛。天气热的时候，同样是加泰罗尼亚，不用火的Esqueixada（日语，咸鳕鱼与番茄沙拉）当前菜，咸鳕鱼和番茄能带来完全不同的清凉。
卡尔索塔达是什么
加泰罗尼亚的 calçot 是通过培土让白色部分长得很长的葱。瓦尔斯的 calçot 是与欧盟地理标志保护相关的地方产品，对白色部分的长度和粗细也有标准说明。同一品种在别处很难买到，所以这份食谱选“较粗、白色部分较长的大葱”。
当地吃法的特点在于烤法和吃法。葱用接近明火的强热把外面烤黑，用纸包起来靠余热焖透，吃的时候剥掉焦黑的外皮。把剥好的白色部分在称为萨尔维察达（salvitxada）或 salsa de calçots 的酱里蘸一下，仰头送进嘴里，是传统的姿势。
这种酱和罗曼斯科（romesco）接近，但关于 calçot 酱的说明里，多是用面包、大蒜、醋做出浓稠度和酸味，名称上 salsa de calçots、salvitxada、romesco 也有重叠。本文作为容易在家做的“萨尔维察达风罗曼斯科酱”，用烤番茄、大蒜、杏仁、榛子、面包、烟熏红椒粉、醋和橄榄油来组合。
材料（4人份）
大葱要选白色部分又长又粗的。细的小葱或青葱，剥掉黑外皮后几乎没有可吃的部分。很粗的大葱（如日本的下仁田葱）也能做，但太粗的话熟得慢，所以不要纵向对半切，烤的时间稍长一些。
这道食谱使用小麦、杏仁、榛子。有坚果过敏的人请不要做。烤焦的外皮不要吃，吃的是剥出来的里面。用纸包烤好的葱时，请用可接触食物的干净烘焙纸或无印花的食品用纸。
采购时值得注意的东西
做卡尔索塔达，值得去另外买的不是大葱本身。葱在附近挑粗的就好，更值得优先的是决定当地风味的烟熏红椒粉、能把酱打粗的小型食物处理机，以及方便在家一次烤很多的铁板或煎烤盘。
烟熏红椒粉的作用，是给烤番茄和坚果的酱添上烟熏的红色香气。即使买不到 ñora 辣椒，有了它也能从“偏番茄酱的红酱”里脱离出来。
酱用研钵也能做，但要把坚果、面包、烤番茄一次打在一起，小型食物处理机更轻松。不要打成完全的泥，停在面包和坚果的细颗粒还留着的地方。
烤鱼架小的家庭，用铁板或煎烤盘一次烤更好周转。虽然没有明火的香气，但把外皮烤黑、让里面焖熟的流程还是能做到。
| 要备的东西 | 优先度 | 理由 | 替代 |
|---|---|---|---|
| 烟熏红椒粉 | 高 | 补上没有 ñora 辣椒时的红色香气 | 只有甜味红椒粉的话出不来烟熏香 |
| 小型食物处理机 | 中 | 容易把坚果和面包做成粗酱 | 用研钵仔细捣碎 |
| 铁板・煎烤盘 | 中 | 能一次强火烤很多葱 | 烤鱼架、烤箱、平底锅 |
做法｜外面烤黑，里面是甜的
烤葱如果用小火慢慢加热，外面和里面都会变得水水的。先用强热把外皮烤焦，再用纸和锡纸包起来靠余热焖透，外面容易剥，里面软糯。
烤法与酱的诀窍
卡尔索塔达的火候，比一般的烤葱要黑得多。在家里如果不烤到觉得“烤焦了”，剥皮后葱芯会硬硬地留着。不过要变黑的是外皮。烤得太久、连白色葱芯都烤干的话，比起甜味，纤维会更明显。
| 状态 | 参考 | 补救 |
|---|---|---|
| 外皮只是茶色 | 火弱、烤的时间短 | 调到大火，每面追加烤2分钟 |
| 葱芯硬 | 相对于粗细，余热不够 | 包着再追加静置5分钟 |
| 葱芯水水的 | 表面水分没擦干，或用小火烤太久 | 下次烤之前擦干，一开始就用强热 |
| 酱太腻 | 油多、醋不够 | 加醋1 tsp、柠檬汁1 tsp |
| 酱有颗粒感 | 坚果太粗、面包太干 | 加水1 tbsp，只打10秒 |
做酱时最容易犯的失败，是打得太细腻。完全没有颗粒的话，比起蔬菜蘸酱，更像红色的蛋黄酱。停在面包和坚果的细颗粒能裹在葱上的程度，每一根葱都能带上味道。
没有 ñora 辣椒时，用烟熏红椒粉1 tsp 和甜味红椒粉1/2 tsp 来接近。这道菜不是靠增加辣椒来做辣的。目的在于支撑香气、红色和烤番茄的甜，所以比起用辣椒粉添辣，守住红椒粉的量更容易协调。
当地的吃法与菜单
瓦尔斯市的说明里介绍了把 calçot 蘸上酱后向上提起、送进嘴里的吃法。在日本的家里做同样的动作也许有点夸张，但长葱不切短来烤的理由正在这里。剥一根、沉进酱里、用面包追着吃，餐桌的节奏就和平常的配菜不一样了。
在当地的卡尔索塔达里，吃完葱后还有用炭火烤肉、香肠、血肠、洋蓟等的流程。在家里，以葱为主角，配烤面包、叶菜沙拉、橄榄、西班牙土豆蛋饼就足够了。如果再加一道西班牙菜，比起冷的西班牙冷汤，热的马德里炖锅菜（日语）有点太重，放到别的日子更不容易吃腻。
配酒的话，适合清淡的红酒、桃红酒、干型起泡酒。酱里有坚果和油，比起重口的红酒，带酸味的更容易入口。不配酒精的话，气泡水挤一点柠檬，也能化解油的余味。
保存与复热
卡尔索塔达是刚烤好的最好。不过如果一次烤了很多，就剥掉焦黑的外皮，只把白色葱芯放进密封容器。酱分开装另一个容器，冷藏以2天为参考吃完。葱和酱放在一起的话，第二天会出水，酱就变稀了。
复热时，用小烤箱180度C 加热3到4分钟，或把平底锅用偏弱的中火滚动2分钟左右。只用微波炉的话葱容易出水，所以600 W 加热20秒后，再用烤箱把表面烤干，更容易恢复。酱冷着吃或在室温放10分钟再吃都可以。
剩下的酱，和烤鸡肉、白肉鱼、土豆、水煮蛋都很搭。直接拌进阿斯图里亚斯炖豆这样的炖豆里，坚果的香气会过强，只作为配酱即可。薄薄抹在面包上烤一下，就是第二天的简单午餐。
常见问题
用很粗的大葱（如下仁田葱）也能做吗？
能做。因为粗，烤的时间比普通大葱稍长一些，用烤鱼架的话，一面8到10分钟，翻面再烤8分钟左右为参考。外面变黑了中心还硬的话，把包着静置的时间延长到15分钟。
可以把大葱切短吗？
家里的烤架放不下时，对半切也可以。不过切短了，在餐桌上剥皮的乐趣会少一些。要切的话，也不要切成5 cm 的小段，留下15 cm 以上的长度才有卡尔索塔达的感觉。
没有 ñora 辣椒。
可以用烟熏红椒粉1 tsp 和甜味红椒粉1/2 tsp 来做。放很多辣的辣椒粉，菜的方向会变。ñora 请当作带来红色香气和圆润甜味的材料，而不是辣味。
用报纸包可以吗？
当地很多说明是用报纸包，但在家里，作为接触食物的用法，先用干净的烘焙纸，再在外面盖锡纸更好处理。要避免印刷面直接接触食物。
酱可以前一天做吗？
可以。放在密封容器里冷藏，第二天用之前在室温放10分钟。油分离了就拌匀，觉得腻的话加醋1 tsp 或柠檬汁1 tsp。葱比起前一天烤，当天烤香气更好保留。
