餐桌正中摆着一只 caquelon，也就是奶酪火锅锅，底下点着小炉子。锅里的奶酪呈淡金色，顺滑细腻；每个人用长叉叉起一块面包，蘸进锅里，一边蘸一边搅。这就是瑞士奶酪火锅——把面包蘸进一锅在餐桌上持续保温的融化奶酪。下面这一版是四人份的经典做法，以混合火锅奶酪为底，前后大约 15 分钟就能端上桌。想看同一个国家的其他菜，请见瑞士食谱。
瑞士奶酪火锅与 moitié-moitié
这道菜在德语里叫 Käsefondue，或者干脆就叫 Fondue；在法语区瑞士，则叫 fondue au fromage。各家配方因所用奶酪不同而不同，共通之处是那只 caquelon 和用来蘸的面包。
最有名的地区版本是 moitié-moitié，意思是“一半一半”，是法语区瑞士弗里堡（Fribourg）和沃州（Vaud）一带的浓滑名产。弗里堡版用一半格吕耶尔（Gruyère）加一半弗里堡瓦舍兰（Vacherin Fribourgeois），液体用水或不含酒精的苹果酒，分量也自成一套。下面的经典火锅改用白葡萄酒、柠檬汁和樱桃酒，奶酪则用没有固定比例的混合火锅奶酪。moitié-moitié 的配比正是这种混合奶酪的好选择之一。
材料（4 人份）
以下分量供 4 人，括号里是德语原名。配方给出区间的，表中写一个用量，区间另附。3.5 dl 葡萄酒即 350 ml，那一小杯樱桃酒约 1.5 大勺（约 24 ml）。
器具
- Caquelon（奶酪火锅锅）
- 与你那只 caquelon 相配的 rechaud（桌上炉架）
- 长柄火锅叉，每人一支
- 擦丝器，奶酪若未预先擦好
- 一个宽碗，用来拌奶酪和玉米淀粉
- 一把木勺，用来搅拌
桌上炉子要选与锅相配的，caquelon 和炉子都按厂家的说明使用。
怎么做奶酪火锅的奶酪
奶酪。 在瑞士以外，买现成的火锅用混合奶酪，或者在奶酪柜台请人配一份适合融化的混合奶酪，回家自己称出 800 g。一半格吕耶尔、一半瓦舍兰的配比就很好用。
玉米淀粉。 Maisstärke 就是玉米淀粉，按小勺（5 ml）计量。
这道菜含牛奶（奶酪），配普通面包还含小麦。买混合奶酪和面包时，请看看配料标签。
把白葡萄酒换成不含酒精的苹果酒或苹果汁，并省去樱桃酒。加热并不能去掉主版里的酒精，所以餐桌上只要有人必须避开酒精，就从一开始做无酒精版，而不是一锅分成两样吃。
做法
Swissmilk 把做法写成两小段。下面拆成六步，方便你站在灶前跟着做；顺序和分量都照配方原样。
让奶酪火锅保持顺滑
顺滑的火锅，靠的是步骤的先后和搅拌。如果你的火锅不太听话，先查这几处。
| 检查的地方 | 配方的说法 | 该看什么 |
|---|---|---|
| 淀粉与奶酪 | 先把擦好的奶酪和玉米淀粉拌好 | 下葡萄酒之前，淀粉是否已经均匀分布在干奶酪里（第 2 步）？ |
| 加热 | 边用力搅拌边煮开 | 煮到沸腾的过程中，是不是一直在搅（第 3 步）？ |
| 樱桃酒的时机 | 奶酪煮沸之后再加 | 樱桃酒是在第 4 步加的，而不是一开始？ |
| 餐桌上的状态 | 微沸上桌，并立刻开始搅拌 | 炉子是否让锅保持微微沸腾，有人蘸的时候是否在搅（第 5–6 步）？ |
剩下的火锅
剩下的火锅分装到浅容器里，尽快冷却后冷藏。重新加热时要热透，以 75 °C 以上为准。
常见问题
该用什么面包？
四人份用 600–800 g（最多 800 g）面包块。哪种面包都行；这里示范的是把普通小麦面包切成块。
除了面包，还能配别的吗？
可以用煮土豆代替面包，不过在经典版本里，进锅蘸的就是面包块。
