干豌豆在一碗冷水里泡上一夜，第二天换清水慢慢煮，直到每一颗带大理石花纹的灰褐色豌豆都变得软糯、内里粉沙。与此同时，带肥的培根切成小丁，在煎锅里煸出油来，切碎的洋葱就放进培根留下的那层油里煎香。滚烫的豌豆盛进碗中，铺上培根和洋葱，每盘旁边再放一杯开菲尔。
这就是 Pelēkie zirņi ar speķi，英文里通常称作 "grey peas with bacon"，一道与圣诞节相连的拉脱维亚传统主菜。豌豆连皮一起吃，味道清淡。培根带来咸味和丰腴，冰凉酸爽的开菲尔正好把油腻化开。
拉脱维亚的灰豌豆配培根
圣诞与寒冬的一道菜
灰豌豆在拉脱维亚的圣诞餐桌上占有一席之地，在拉脱维亚民间传统里，豌豆是富足与生命力的象征。这道菜属于寒冬，既连着圣诞节，也连着新年。豌豆煮到软烂，配培根、烟熏猪肉、洋葱或其他配料一起吃。
配一杯开菲尔，是一些家庭自己的习惯而不是规矩，不过这是个好习惯。想看同一个国家的其他菜，参见拉脱维亚。
豌豆本身的历史，比任何一份食谱都要久远。拉脱维亚种灰豌豆至少可以追溯到18世纪；在19世纪马铃薯站稳脚跟之前，豌豆、大麦和豆类都是主食。今天旅游指南仍把灰豌豆配培根写成一道拉脱维亚菜。
拉脱维亚灰豌豆与 Retrija 品种
自2015年起，欧盟登记册保护 "Latvijas lielie pelēkie zirņi"（拉脱维亚大灰豌豆）这个名称。它指的是当地 Retrija 品种田豌豆（Pisum sativum L.，maculatum 变种）的干种子，并不包括做好的这道菜。这种豌豆颗粒大而粗，褐色底子上带着灰色大理石纹，还有黑色的种脐。吃的时候保留种皮，煮后不容易散开，口感柔软粉沙，清淡的风味就来自那层皮。
材料
前一晚就要动手：豌豆得泡一夜。豌豆和盐属于煮的那一步，培根、洋葱和黑胡椒属于酱汁，开菲尔单独配着上桌。
培根本身就带咸味，加盐之前先尝一尝酱汁。挑肥肉看得见的培根，煎洋葱靠的就是这点油。
这道菜含豌豆（豆类）和猪肉，开菲尔含牛奶。买培根和开菲尔的时候，请看看标签上的配料、过敏原和共用生产线说明。
器具
- 泡豆用的大碗
- 滤水篮
- 大锅
- 煎锅
- 砧板和刀
- 木勺或锅铲
挑灰豌豆、培根和开菲尔
豌豆。 到进口食品店或网店找 "Latvian grey peas"、"Latvijas lielie pelēkie zirņi" 或 "Retrija"。标签要看仔细，产地或品种名并不等于那个受保护的名称，也不是所有大颗的灰色、褐色干豌豆都是 Retrija。实在找不到，用大颗的整粒干豌豆也能撑起这道菜的样子，只是皮和口感的表现会不一样。
培根。 这里最要紧的是肥肉。拉脱维亚的 speķis 和超市里的培根，在烟熏程度、咸度和脂肪含量上都不一样，所以要挑肥肉多的部位。瘦培根出油少，洋葱煎出来的效果不同，酱汁也会显得寡淡。
开菲尔。 最接近的是原味无糖的乳制开菲尔。其他发酵乳饮品在风味和浓稠度上会有差别。
做法
煮多久，很大程度上取决于豌豆泡得怎么样。判断熟没熟，咬一颗：里外都软，皮还完整。
灰豌豆出问题怎么补救
煮的时间取决于豌豆泡得怎么样，所以信自己的牙齿，别信钟。
| 问题 | 可能的原因 | 怎么办 |
|---|---|---|
| 豌豆中心还是硬的 | 泡的时间太短、豆子放得太陈，或者水煮少了 | 继续小火煮，添水让豆子始终没过，咬一颗来判断，不要看时间 |
| 豌豆裂开、煮成了糊 | 火太大，或者用的是皮薄的品种 | 转成小火慢煮，少搅动。普通干豌豆比 Retrija 灰豌豆更容易煮散 |
| 酱汁太咸 | 培根咸，又加了盐 | 加盐之前先尝。下次选咸度低一些的培根 |
| 酱汁发干，洋葱煎不好 | 培根太瘦，或者油被倒掉了 | 煸出来的油全部留在锅里。下次选肥一些的培根 |
| 洋葱还没好，培根先糊了 | 煸油的时候火太大 | 用更小的火把培根煸到金黄，再下洋葱 |
上桌与变化
各家铺在豌豆上的东西不一样：培根、烟熏猪肉、洋葱或其他配料。做法也各不相同。一种是把酱汁浇在每一份热豌豆上拌匀。另一种是把煮好的豌豆倒进培根洋葱里，一起略炒几下，再配开菲尔上桌。后面这种做法用200克灰豌豆，配烟熏培根、洋葱和盐。
照方子做过一次之后，还有余地可以玩：
- 改变培根的烟熏程度。 烟熏重的培根会把烟味压进豌豆里；温和一些的，能让豌豆皮的味道透出来。
- 把洋葱煎得浅一点。 在颜色变深之前就停手，酱汁更甜更软，代价是少了那点酥脆。
- 调整开菲尔。 旁边配更大一杯，油脂和咸味都会显得轻一些。
- 添一份黑麦面包。 一桌菜更完整。
不管怎么改，都要给泡一夜留出时间。这一步没有捷径。
常见问题
灰豌豆就是鹰嘴豆吗？
不是。受保护的拉脱维亚灰豌豆是田豌豆，Pisum sativum，Retrija 品种。鹰嘴豆是另一种豆类，换进去会改变这道菜的口感和风味。
可以用普通干豌豆吗？
可以。大颗的整粒干豌豆也行，只是不会是那个受保护的拉脱维亚产品。Retrija 豌豆带皮，煮了不散；其他豌豆更容易煮烂，或者皮不一样。熟没熟还是咬一颗来判断。
一定要配开菲尔吗？
它是单独配着喝的，不拌进酱汁，所以不放也能吃。
