阿尔卑斯牧民在篝火前开创的「刮着吃的一餐」
瑞士的瓦莱州。牧场像贴在阿尔卑斯陡峭的山坡上一样铺展开，只在夏天带着牛上山的「阿尔卑斯放牧」传统至今仍然延续。在这座山上，牧民们创造出的菜，就是 Raclette。
名字来自法语的「racler（刮、刮下）」。把奶酪的切面朝向篝火融化，用刀刮下来放在煮好的土豆上。就是这么一道菜，但在这份简单之中，有着瑞士饮食文化的深度。融化的 raclette 奶酪有香喷喷的坚果般的风味，以及浓郁绵密的醇厚，与带皮土豆的粉糯融为一体，就成了温暖阿尔卑斯冬夜的幸福一口。
「Raclette」既是奶酪的名字，也是菜的名字。把瓦莱州传统的牛奶奶酪（直径约30cm、重5到6kg）切成半月形，让切面对着热源融化，再用刀刮下来吃。这是阿尔卑斯牧民自古以来的吃法。现代，餐桌式 raclette 烤炉已经普及，成为家庭派对的常见菜。瓦莱州的 raclette 获得了 AOP（原产地名称保护）认证。
材料（4人份）
烹饪的窍门
Raclette 奶酪表面形成的薄薄焦痕（crust）不是失败，而是最好吃的部分。美拉德反应会产生坚果般的香脆和焦糖的甜味。奶酪开始冒泡之后，再等30秒到1分钟，表面呈浅褐色的状态最理想。不过烤黑了会有苦味，所以要把握恰到好处的时机，这是展示手艺的地方。
瑞士传统的饮品搭配很独特。吃饭时喝干白葡萄酒（瓦莱州的 Fendant 是理想选择，买不到的话选长相思或夏布利），饭后用热草本茶收尾。
变化与花样
蔬菜满满的 Raclette
除了土豆，还把西蓝花、花椰菜、胡萝卜、彩椒蒸好，作为 raclette 的配料。把蒸蔬菜放进融化了奶酪的小煎盘后端上桌的风格。
海鲜 Raclette
在 raclette 烤炉的上层烤虾、扇贝、玉米笋，与小煎盘里融化的奶酪搭配。虾的弹牙和 raclette 奶酪的浓郁，意外地合拍。与白葡萄酒的搭配也绝佳。
面包上的 Raclette
用厚切的乡村面包或法棍代替土豆，把奶酪淋上去。面包的香脆与奶酪融化的口感相配。用厚切吐司片也可以代替。
Raclette 汉堡
把融化的 raclette 奶酪淋在汉堡肉饼上的奢华版。奶酪的风味格外强烈。
这道菜的背景
中世纪以来阿尔卑斯的「山上饮食」
Raclette 的历史至少可以追溯到中世纪。在以瑞士瓦莱州为中心的阿尔卑斯地区，夏天把牛带到高地牧场（Alp）的「阿尔卑斯放牧（Alpaufzug）」已经进行了好几个世纪。
牧民们在山上度过几个月，期间携带耐保存的食物。奶酪、土豆、风干肉：这些全都是 raclette 的材料。在篝火前把奶酪的切面对着火，把融化的部分用刀刮下来放在土豆上。这种合理又美味的吃法，作为「raclette」固定了下来。
「Raclette 之夜」：瑞士冬天的社交活动
在瑞士的冬天（11月到3月），经常举办名为「Raclette-Abend（Raclette 之夜）」的家庭派对。朋友和家人聚在一起，把 raclette 烤炉放在餐桌中央，每个人按自己喜欢的节奏融化奶酪，一边聊天。
融化奶酪的时间自然形成了谈话的间隙，让所有参加者都能在放松的氛围里交流。就像丹麦的 smørrebrød是一边做各种开放式三明治一边享用的派对菜一样，raclette 的过程本身也是乐趣的一部分。格鲁吉亚的哈恰普里与格鲁吉亚人的身份认同密不可分，raclette 之于瑞士人，也是象征「自己饮食文化原点」的一道菜。
营养信息（4人份中每1人份）
Raclette 热量高，但富含钙、蛋白质和维生素A。作为熬过瑞士冬天严寒的「山上营养餐」的历史，是合理的。土豆还能提供维生素C。
| 营养素 | 含量 |
|---|---|
| 热量 | 580kcal |
| 蛋白质 | 24g |
| 脂肪 | 34g |
| 碳水化合物 | 42g |
| 膳食纤维 | 4g |
| 钠 | 820mg |
也想一起做的菜
- 佛兰德炖牛肉 carbonnade 的做法 - 可以通用同一地区的食材和香气。
- Waterzooi 的做法（日语） - 可以通用同一地区的食材和香气。
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- Pasticada 的做法（日语） - 可以通用同一地区的食材和香气。
常见问题
整理了第一次做 raclette 的人常问的问题。
Q1. 买不到 Raclette 奶酪的话，有替代品吗？
Gruyère（格吕耶尔）奶酪是最接近的替代。同样是瑞士的奶酪，融化的方式也相似。法国的 Reblochon 或 Comté 也可以代替。最方便的是 Gouda（熟成3个月以上的），融化时的黏度接近 raclette。加工奶酪的融化方式完全不同，不合适。
Q2. 没有 Raclette 烤炉怎么办？
用烤鱼架或烤箱代替。在耐热盘里摆上土豆，放上奶酪片烤3到5分钟就能融化。在电烤盘上铺铝箔放奶酪的办法也有效。有篝火的话，也可以像当地那样把奶酪块对着火融化。
Q3. 配 Raclette 的酒是什么？
瑞士的传统是干白葡萄酒（Fendant、Chasselas 品种）为经典。容易买到又接近的有夏布利或长相思。啤酒传统上是不搭的，但现代瑞士也有人配清淡的拉格。
Q4. 每人需要多少克奶酪？
瑞士的标准是每人150到200g。可能觉得多，但 raclette 要分3到5次慢慢吃，所以实际上刚好。第一次的话从每人150g开始，不够再追加，比较推荐。
Q5. 小孩也能吃吗？
当然可以。Raclette 的材料只有奶酪和土豆，所以对孩子也放心。用小煎盘自己融化奶酪的体验也很有趣，作为家庭活动也值得推荐。
相关的欧洲奶酪料理与传统料理
对 raclette 感兴趣的人，请进一步探索欧洲的奶酪文化和传统料理。
- Carbonnade flamande：比利时的啤酒炖菜。欧洲冬季的炖煮文化
- Moussaka：希腊的茄子与白酱焗菜。地中海的奶酪文化
- Khachapuri：格鲁吉亚的奶酪面包。高加索的奶酪文化
欧洲的奶酪文化深深扎根于各国的风土和历史。
参考资料
- McGee, H. (2004). On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen. Scribner. -- 关于奶酪融化科学的全面解说
