直到翻锅的那一刻，餐桌都会安静下来
把大盘子盖在锅上，双手按紧，一口气翻过来。Maqluba 就是为了这几秒钟，让整个厨房的气氛都变了的一道菜。还没掀盖，吸饱香料的鸡肉蒸汽、茄子的甜香、锅底蒸出来的米香就已经飘出来了。可是成功还是失败，不扣到盘子上谁也不知道。所以一家人都会凑过来看。
这道菜也写作 maqluba、maqlooba、makloubeh 等，名字来自阿拉伯语里“翻过来的东西”的意思。把米、肉和蔬菜在锅里层层铺好，煮熟后上下翻转倒在大盘上，是黎凡特地区的米饭料理。它常被当作巴勒斯坦的家常菜来介绍，但约旦、叙利亚、黎巴嫩也各有各家的做法。
在家里做，难的不是凑齐食材，而是别让米饭变得沉重。茄子和花椰菜生着铺进去会出水，扣到盘子上的瞬间就会塌。反过来，用油炸得太狠，米会吸油，吃起来很腻。这篇用烤箱烤蔬菜、量好鸡汤再用、翻锅前充分静置的做法。
同是巴勒斯坦的鸡肉料理，还有以漆树粉（sumac）和洋葱为主角的 Musakhan（日文）。若从“往蔬菜里填米和肉”的方向来比，用酸味酱汁煮芜菁的 Mahshi Lift（日文）也很接近。顺着米饭料理比较的话，把浇酸奶酱的 约旦 Mansaf（日文）、焖香料饭的 沙特 Kabsa（日文）、海湾地区的 Machboos放在一起，就更容易看出中东米饭料理的差别。
“Maqluba（马克鲁巴）”在阿拉伯语中意为“翻过来的东西”。拼写有 Maqluba、Maqlouba 等多种，指的都是同一道菜。
材料（4人份）
这道菜用到鸡肉、坚果和乳制品。有过敏的话，可以把鸡肉换成鹰嘴豆240克，杏仁换成白芝麻2小勺，酸奶改成只配切碎沙拉。用固体高汤块时，有些产品含小麦或乳成分，请看清标示。
做 Maqluba，与其把鸡肉、茄子换成更贵的食材，不如在米和锅上不出错，结果差别更大。印度香米决定米饭的轻盈，多香果带来黎凡特式的温暖香气，厚底锅则能在翻锅前保住形状。
先洗米并开始浸泡，趁这段时间准备鸡肉和蔬菜。算上沥水的10分钟，米的准备要留出35分钟，到铺层时才不会手忙脚乱。
做法——把米煮得轻盈，翻过来不散
步骤依次是：洗米、煮鸡汤、烤蔬菜、在锅里铺层、焖煮、翻锅、收尾。先把烤蔬菜之前的步骤做完，组装锅的时候就能从容一些。锅以直径20到22厘米、深10厘米以上的最好用。
在家做出地道风味的选择表
巴勒斯坦家庭的 Maqluba，是一道能看出各家的锅、米和蔬菜时令的菜。在家复刻时，与其全部追求进口食材，不如分清要守住的和可以替换的，这样更容易一直做下去。
| 犹豫的地方 | 想守住的点 | 现实的选择 |
|---|---|---|
| 米 | 米粒分明，吸了汤也不沉重 | 第一次用印度香米。用粳米的话把汤减到450毫升，不浸泡，洗完直接用 |
| 蔬菜 | 先给茄子和花椰菜烤出焦色 | 不油炸，用200°C的烤箱烤。油少也能出香气 |
| 肉 | 让汤成为米饭的味道 | 带骨鸡肉最好处理。用羊肉的话同量，煮30分钟 |
| 香料 | 多香果和肉桂的温暖感 | 有巴哈拉特（baharat）的话用2小勺替换。没有的话按本文配比就够了 |
| 锅 | 用直径20到22厘米的锅把层次填紧 | 薄底锅容易糊。用厚底锅或铸铁锅，守住小火 |
| 翻锅 | 煮好后静置，盘子要贴紧锅口 | 没有大盘子就用平的烤盘。深盘不好把锅拿开 |
找不到印度香米时，用粳米也能做成这道菜。只是会出黏性，更接近“倒扣的什锦焖饭”。用粳米的日子，不要长时间浸泡，稍减汤量，翻锅前的焖制延长到20分钟。米粒的形状会不同，但吸饱鸡汤的蔬菜香气还是留得住。
翻锅之前，不要揭盖，静置15分钟，轻轻晃一下锅边，看米是否整块地动。如果不动，再多放5分钟。
散掉、太湿、烧糊的原因
| 状态 | 主要原因 | 下次的改法 |
|---|---|---|
| 扣到盘子上的瞬间就散了 | 蔬菜水分多、锅里填得松、焖得不够 | 蔬菜烤得深一点，轻轻压实米和配料，翻锅前静置15分钟以上 |
| 米饭发黏 | 洗米太用力把米弄碎、汤太多、粳米用了同样的水量 | 轻轻淘米。印度香米用500毫升汤，粳米用450毫升 |
| 锅底烧糊 | 中火时间太长、锅底薄、汤太少 | 一开就转小火。闻到焦味就关火，靠焖制收尾 |
| 鸡肉味淡 | 底味不足、汤全被米吸走，肉里没留下咸味 | 先给鸡肉抹1小勺盐。汤也尝一下，调到清汤的咸淡 |
| 倒扣后表面单调 | 番茄和茄子太少、配料没铺在锅底 | 锅底放番茄，锅壁放茄子。想展示的配料最先放进锅里 |
就算失败了，味道也救得回来。散掉的日子不必勉强重新塑形，多配些酸奶、切碎沙拉和柠檬，当作大盘饭端上桌。太湿的日子，打开盖子小火加热3分钟，关火放10分钟，多余的蒸汽就会散掉。
保存与第二天的吃法
吃剩的 Maqluba，只把米饭和配料装进保存盒。约30分钟散去余热，冷藏保存，以2天内吃完为准。酸奶、切碎沙拉和柠檬不要一起放进去。水分和酸味会进到米里，第二天会发黏。
重新加热时，把1人份摊在耐热盘里，洒2小勺水，松松地盖上保鲜膜，600W微波90秒。如果米饭中心还凉，就每次追加30秒。用平底锅加热的话，倒1小勺油，盖上盖子小火加热4分钟。锅底会稍微煎出焦色，第二天用这个方法更香。
与其前一天就全部煮好倒扣，不如做到烤蔬菜、煮鸡肉、洗米之前为止，这样成品更漂亮。当天只需在锅里铺层焖煮，米粒的分明和倒扣后的形状都能保住。
常见问题
Q1. Maqluba 和 Makloubeh 是同一道菜吗？
是同一道菜的不同写法。英文里也有 maqluba、maqlooba、maqlouba、makloubeh 等多种拼法，中文介绍里也常见“倒扣饭”“翻转饭”等叫法。
Q2. 没有印度香米就做不了吗？
能做，但口感会不同。印度香米米粒长，吸了汤也能松散轻盈。用粳米的话，洗完不要长时间浸泡，汤减到450毫升，翻锅前焖20分钟。
Q3. 蔬菜不油炸就不够地道吗？
传统上油炸的家庭也很多，但烤箱烤也能出足够的香气。关键不在油量，而在把蔬菜表面的水分烤干、烤出焦色。家庭厨房里，用200°C烤箱烤20到25分钟更稳定。
Q4. 能做成不放肉的 Maqluba 吗？
可以。用沥干的鹰嘴豆240克代替鸡肉，汤换成500毫升蔬菜高汤。鹰嘴豆放在锅中央不容易散，靠茄子和花椰菜的香气也很有满足感。
Q5. 翻锅很紧张怎么办？
用直径比锅大5厘米以上的平盘，让锅和盘子紧贴。翻过来后不要马上拿开锅，等2分钟最重要。一开始不必追求高高的塔形，装到锅的八分满就比较稳妥。
Q6. 配什么比较好吃？
原味酸奶、黄瓜番茄切碎沙拉、橄榄、腌菜都很搭。这是米饭和鸡肉香气都很浓的菜，配上冰凉带酸味的东西，一盘吃下来也不会腻。
