烤肉酱的做法：土耳其与中东烤肉的白酱和红酱怎么搭

烤肉酱的做法：连接肉和面饼的白与红

烤好肉，热好皮塔饼，最后用勺子舀上酱汁。烤肉（kebab）收尾时，是配一勺白色的酸奶，还是叠上红色的番茄，整体印象会大不相同。白酱给油脂和辣味降温，红酱为焦香的肉补上酸味和甜味。再加上蒜味浓烈的Toum，或带着芝麻醇香的芝麻酱（tahini），同样的烤串就变成了另一道菜。

烤肉酱并不是哪个国家都通用的某一种固定酱汁。烤肉的做法里烤的阿达纳烤肉（Adana kebabı）、羊肉串（şiş kebap），以及沙威玛（日文）那样的薄切肉，都是咸味、油脂和焦香很重的菜。在这基础上怎样补上酸味、凉意、辣味和蒜的厚度，就是在家挑选酱汁的思路。

土耳其用酸奶、番茄和黄油的盘装烤肉，和黎凡特用大蒜、芝麻酱的肉类菜，即使食材相似，作用也不一样。欧洲街头烤肉店常见的白酱加红酱组合，也可以理解为把这几种饮食文化按店里的吃法融合在一起的结果。不要把当地菜名固定成某一个配方，按肉的油脂和吃法来挑酱汁，是最容易上手的入口。

这里要做的是酸奶蒜香酱、芝麻酱酸奶酱、番茄辣酱、Toum、味噌番茄酱五个系列。不必全部都做。第一次先白酱、红酱各选一种，芝麻酱和Toum留到下次采购时再加，更容易分辨味道的差别。

烤串是装盘、卷进皮塔饼，还是盖在米饭上，需要的浓度和酸度都不同。

正如中东菜总览（日文）里提到的，餐桌不要只摆烤肉，再放上豆泥蘸酱、香草和带酸味的沙拉，酱汁的用途也会更广。同样的材料可以转用到鹰嘴豆泥（日文）、塔布勒沙拉和法拉费（日文）上，买来的进口食材也不会只用一次就闲置。

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材料（4人份）

分量按4人份的肉和饼配2到3种酱、每种少量来设定。五种全做的话酱会剩下，第一次请白酱、红酱各选一种，其余的减少材料。分量减半时，Toum的油也不要一开始就全部加入，要一边看乳化状态一边添加。

芝麻酱、孜然和漆树粉一旦备齐，还能用在土耳其肉丸Köfte、土耳其薄饼Lahmacun（日文）和扁豆饭Mujaddara（日文）里。不要只为了酱汁去买，而是看自己有没有打算用在豆类、肉和烤蔬菜上，再决定要不要买。

漆树粉撒在红洋葱或肉上时，那种干爽的酸味和柠檬汁不同。孜然负责烤肉前的增香，芝麻酱负责酱汁的厚度，所以三样不必同时买。想先试试土耳其式的酸味，就优先买漆树粉；如果还打算做鹰嘴豆泥和法拉费，就优先买芝麻酱。

芝麻酱是让白酱更浓一层的捷径。大罐装或多瓶装适合接下来还会做鹰嘴豆泥、法拉费的人；如果只是想试一次烤肉酱，用白芝麻酱代替、先不买，会是更合适的选择。

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做法

烤肉酱要从能在烤肉之前备好的做起。白酱静置后蒜味会融合，红酱稍微收汁后就不容易从饼里流出来。只有Toum的成败取决于加油的方式，请放到最后做。

冷藏保存时，请移到干净的密封容器里，稍微散热后立即冷藏。美国食品药品监督管理局（FDA）建议，需要冷藏的食物在室温下放置不要超过2小时，冰箱保持在4℃以下。在家不加防腐剂制作时，编辑部的参考是：酸奶系2天以内，番茄辣酱和味噌番茄酱3天以内，大蒜和油乳化成的Toum 4天以内。这并不是保证品质和安全的天数。在餐桌上放了很久的，或出现异味、冒泡、变色的，无论放了几天都不要吃。

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烹调要点：白酱、红酱和辣味按作用分开

烤肉酱最常见的失败，是肉、饼和酱全都做得很重口。肉已经有盐，皮塔饼也有咸味，那酱汁就该负责酸味或凉意。试味时不要只尝酱汁本身，而是放一点在烤好的肉边上来决定，这样盐就不会放多。

白酱是用来“降温”的

酸奶蒜香酱和芝麻酱酸奶酱的作用是接住肉的油脂和辣椒。盐放得太重，不但降不了温，反而会让人口渴。150克酸奶先从1/4小勺盐开始，和烤肉一起尝过后再补不足的部分。用希腊酸奶更容易涂在饼上；用普通酸奶，则是淋在烤串旁边的酱。

红酱“不要全部淋上”

番茄辣酱与其厚厚地涂在肉上，不如在卷饼边上挤成一条，更方便吃。餐桌上有不太能吃辣的人时，红酱单独装一碟。在红洋葱上撒些漆树粉一起摆上，不加辣椒也能补上酸味。像土耳其薄饼Lahmacun（日文）这样的薄饼，点上少量红酱，也不会盖过饼皮的焦香。

大蒜要“压成泥后静置”

大蒜切碎后马上拌进酸奶，辣味有时会太冲。和盐一起压成泥，拌进酸奶静置10分钟，就会融进整个酱汁里。酸奶、大蒜、柠檬、薄荷的组合，在烤肉店风格的家庭食谱里也能看到。只有想保留生蒜的辣味时，才在餐桌上少量追加。

芝麻酱用水调稀

芝麻酱有时在加入柠檬的瞬间会变硬。这不是失败。每次加1小勺水搅拌，紧实的酱就会重新变得洁白顺滑。水加多了变稀，就再加1小勺芝麻酱；如果是淋在皮塔饼上的酱，停在稍稀一点的状态即可。如果还要用在鹰嘴豆泥的做法（日文）里，一开始盐就少放些。

Toum少量就够

Toum是不用鸡蛋、把大蒜、油、柠檬和盐乳化而成的黎巴嫩系酱汁。香气很强，如果像酸奶酱那样大量浇上，会盖住肉的焦香。

家里没有料理机的话，不必勉强做Toum。在酸奶蒜香酱里拌入少量蛋黄酱，口感会接近，但那是用了鸡蛋的另一种酱。要做真正的Toum，请不要省略一滴一滴加油的步骤。

如果每个月要做好几次Toum或芝麻酱汁，买一台专用的小型料理机就有意义。只试一次的话，用刀把大蒜压成泥、转用到酸奶酱里，花费和要洗的东西都更少。也可以在研钵里把大蒜和盐一起捣成泥，再一点点拌入油，不过要乳化需要耐心。

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变化与延伸：一直用到第二天的餐桌

担心酱汁剩下，就一开始先定好第二天的用途。白酱可以给蔬菜和鱼，芝麻酱给豆类，红酱给米饭和面饼，所以不必非在吃烤肉那天用完。反过来，蒜味很重的Toum容易串味，只做少量更好处理。

做成烤肉盖饭

在热米饭上放烤好的肉、卷心菜丝、番茄和紫洋葱，淋上味噌番茄酱。酸奶系只配1到2小勺，就能化解油脂的厚重。配米饭时，与其多淋芝麻酱，不如在番茄里加少量味噌，味道的主轴更稳。

用在法拉费三明治里

法拉费（日文）和芝麻酱酸奶酱很配。这是在炸鹰嘴豆的焦香上，叠加芝麻的醇厚和柠檬酸味的用法。做纯素版时不用酸奶，只用芝麻酱、柠檬、水和盐调稀。水加得多的话，请在淋到法拉费上之前再调整咸度。

当作Köfte的蘸酱

土耳其肉丸Köfte接近肉丸，把白酱另外装碟，就能保留肉的焦面来吃。要带便当时，酸奶系不要放在室温下，包括番茄辣酱在内，只在能保冷的情况下才带。

淋在烤蔬菜上

烤好茄子、西葫芦、彩椒、南瓜，淋上酸奶蒜香酱。水分多的蔬菜先烤出焦色再配酱，盘子里就不会被稀释。再配上塔布勒沙拉，就能成为不吃肉那天的配菜。

做成少辣的家庭版

番茄辣酱里去掉辣椒，用红椒粉和少量番茄酱调得偏甜。只在大人的盘子里后加漆树粉或辣椒，同一锅就能分给全家。给孩子的，不只是辣度，生蒜也少放一些，更容易入口。

做成无乳制品版

用无糖豆乳酸奶做酸奶蒜香酱。芝麻酱不是乳制品，但含芝麻，所以乳制品和芝麻都要避开时，只选番茄辣酱。味噌也含大豆，请确认标签。

保存酱汁时，不易串味的玻璃容器更合适。与其在大容器里只放一点，不如用和酱量相当的小容器，可以减少接触空气的面积。

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这道菜的背景：各地不同的烤肉和酱汁的作用

一说“烤肉酱”，容易以为土耳其有一款固定的经典酱。实际上，烤串、旋转烤制的döner、装盘的伊斯坎德尔烤肉（İskender kebap）、黎凡特的沙威玛，肉的形态和餐桌的组合都不一样。酱汁的差别，不只是肉的地域差异，也是怎样搭配面饼和酸奶的差异。

在土耳其，肉和盘子的组合因地区而变

据土耳其官方旅游推广机构Go Türkiye的介绍，阿达纳烤肉是辣味强的肉末烤串，乌尔法烤肉（Urfa kebabı）则味道更温和。如果是辣味突出的肉，把酸奶蒜香酱作为冰凉的配菜、酱汁里不加更多辣椒，更能保留肉的香气。反过来，温和的烤串或鸡肉，补上番茄辣酱的酸味，整盘的轮廓就出来了。

布尔萨的伊斯坎德尔烤肉，据土耳其文化和旅游部的资料记载，是1867年由卡伊汗（Kayhan）区的伊斯坎德尔·埃芬迪（İskender Efendi）创制的菜。做法是把切薄的肉放在切成小块的皮德饼（pide）上，再用酸奶、番茄酱汁和黄油完成。在家复刻这道菜时，不要把酱汁拌进肉里，而是按顺序把面饼、肉、番茄、酸奶放到盘里，味道的分工就清楚了。

Döner是把旋转烤制的肉削成薄片来吃。用皮塔饼或卷饼包着卖的店，需要少量使用不易流下的白酱和红酱，和盘装菜的番茄酱汁、黄油是不同的调法。本文的芝麻酱酸奶酱和番茄辣酱，就是配合这种吃法、控制了水分和辣度的家庭版。

黎凡特的Toum和芝麻酱，同是白酱却是不同的味道

Toum是在黎巴嫩配沙威玛等烤肉的酱，由大蒜、油、柠檬和盐乳化而成。不用酸奶也不用鸡蛋，所以即使外观相似，也和酸奶蒜香酱完全不同。一点点加油，用冰水和柠檬调整状态，这个过程带来了浓郁和轻微的酸味。

芝麻酱是芝麻做成的酱，也用于鹰嘴豆泥、法拉费这样的豆类菜。和酸奶混合会带上乳酸的酸味，比单用芝麻酱更轻盈。想保留芝麻香时柠檬不要放太多；配法拉费时多加点水，涂在面饼上时稍稠一些。

在家复刻时要保留的三条主轴

英语圈的烤肉店风格食谱里，可以看到在酸奶、大蒜、柠檬、薄荷的白酱里加芝麻酱的组合。土耳其风味的红酱，也有用番茄、辣椒、漆树粉和石榴糖浆的例子。在家备料时，不必把所有东西都换成进口货。

要保留的是三点：切开肉的油脂的酸味，接住焦香的香气，以及不会从面饼和米饭上流下来的稠度。没有漆树粉就用少量柠檬皮，没有tahini就用白芝麻酱，没有薄荷就用欧芹来调整。不过，如果把Toum当成和酸奶酱一样的东西，或者用甜芝麻酱来代替tahini，味道就变了，用了替代品要在餐桌上说一声。

味噌番茄酱并不自称是当地的经典，而是为了配日本米饭所做的家庭改良。在番茄的酸味上叠加味噌的鲜味，漆树粉和辣椒在餐桌上后加，就能一边尝试当地食材的香气，一边把家人的盘子分开。

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常见问题

Q1. 烤肉酱能保存几天？

本文的家庭参考是：冷藏下酸奶系2天以内，番茄辣酱和味噌番茄酱3天以内，Toum 4天以内。请在容器上写上制作日期，用干净的勺子取用。在餐桌上放了很久的，或出现异味、冒泡、变色的，即使在参考天数内也不要保存，直接丢弃。也请遵守FDA的建议：需要冷藏的食物在室温下不要放超过2小时，冰箱保持在4℃以下。

Q2. 没有tahini，可以用芝麻酱代替吗？

可以。2.5大勺白芝麻酱加1大勺水混合，再用柠檬汁和酸奶调稀。不要选甜味芝麻酱，而是选原料以芝麻和盐为主的无糖类型。烘焙过的白芝麻酱有时会比tahini感觉更浓，所以水不要一次加完，边看酸度边调稀。

Q3. 可以做成给孩子吃的不辣酱汁吗？

可以。不用辣椒碎和卡宴辣椒粉，只用红椒粉和番茄膏做红酱。大人在吃之前再加辣椒、漆树粉、黑胡椒，同一个底子就能分开。

Q4. Toum油水分离了还能救回来吗？

有时无法完全恢复，但把新的1瓣大蒜和1小勺柠檬汁用料理机打碎，再每次1小勺地加入分离的酱，有可能重新乳化。一开始的油一滴一滴地加，中途少量补冰水或柠檬，就是预防的方法。救不回来的话，不要勉强端上桌，另外做一份酸奶蒜香酱。

Q5. 除了烤肉还能用在哪里？

酸奶蒜香酱配烤蔬菜、烤鱼、土豆都合适。芝麻酱酸奶酱可以放在法拉费或鹰嘴豆泥旁边。番茄辣酱和味噌番茄酱也很适合烤肉盖饭、馕饼披萨和肉炒蔬菜。

参考资料

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总结：先做一款白酱和一款红酱

第一次，先从150克酸奶配大蒜和柠檬的白酱，以及番茄和辣椒煮7分钟的红酱开始。只要把给肉的油脂降温的作用，和给面饼、米饭补酸味的作用分开，酱汁做得过重的失败就会减少。

如果还要做鹰嘴豆泥和法拉费，就加上tahini；想试试蒜味浓烈的沙威玛，就加上Toum。漆树粉只撒在红洋葱或肉上也能用，是买了之后容易找到用途的香料。反过来，如果只做一次，用白芝麻酱或手边的刀来替代，不买专门的食材和工具也是一种选择。

用烤肉的做法烤过肉的第二天，把剩下的白酱用在烤蔬菜上，红酱用在米饭上。不要把土耳其的盘装烤肉、黎凡特的蒜酱和配米饭的味噌番茄酱当成同一个配方，看着材料的作用来区分使用，烤肉的吃法就会更宽广。