Jareesh（沙特小麦粥）的做法｜在家复刻沙特的国民料理

Jareesh 的故事 — 小麦粒松开的夜晚

锅底，有那么一个瞬间木铲会变得有点沉。那是不同于米粥的、一粒一粒的小麦。再加上鸡高汤、洋葱的甜味、酸奶的酸味，最后淋上一圈滚烫的酥油。厨房的蒸汽，顿时变成了阿拉伯半岛家常菜的气味。

Jareesh，阿拉伯语写作 جريش / Jareesh，是沙特阿拉伯的小麦料理。把粗略磨碎的小麦，用肉或鸡肉的高汤慢慢煮，再用酸奶或 laban 的酸味和酥油（ghee）的香气收尾。外观接近粥，但比米粥的颗粒感更强，又比烩饭朴素得多。

2023年，沙特阿拉伯的烹饪艺术委员会（Culinary Arts Commission）选定 Jareesh 为国民料理，Maqshush 为国民甜点。说到沙特菜，搜索时先出来的是Kabsa。但正式选出的国民料理，不是米饭大盘，而是更早以前就扎根在家庭里的小麦锅料理。

这个事实很有意思。如果只把沙特菜看成“有香气的米饭菜”，话题到 Kabsa 和巴林的 Machboos就结束了。做一次 Jareesh，就能看到在干旱的土地上如何把小麦吃得柔软，如何使用乳制品的酸味，无论是节庆的宴席还是平日的饮食，人们如何珍视“能填饱肚子的热腾腾的一盘”。

在家做时的难点，不是少见的香料。而是粗磨小麦在哪里买，选多大的颗粒，怎样不让酸奶分离地放进去。把这些抓住，沙特的国民料理比想象中更接近家里的一口锅。

材料（4人份） — 粗磨小麦与乳制品的采购

做 Jareesh 最先犹豫的，是主角小麦。几乎没有哪里会把它作为“Jareesh 用小麦”来卖。要找的话，看这些名字：粗磨小麦、碎小麦（cracked wheat）、粗粒布格麦（bulgur）、挤碎小麦。

采购时值得确认的东西

Jareesh 只要有粗磨小麦和酥油，完成度就不一样。酸奶用超市里的无糖款就够了，但小麦的颗粒和收尾用的油，是采购时想先确认的。

做法 — 不结块、不煳底、慢慢煮

做 Jareesh 一着急，厨房就会突然忙乱。放进小麦之后容易煳底，加入酸奶容易分离。反过来说，只要一开始把水量和火候定好，剩下的就是看着锅的脾气慢慢养大的料理。

烹调窍门 — 防止发涩与酸奶分离

Jareesh 的失败，更多体现在口感上而不是味道。小麦有硬芯、锅底煳了、酸奶分离。避开这三点，即使是不习惯沙特菜的家庭也能做得相当好吃。

颗粒硬的时候，看水分而不是时间

煮了45分钟颗粒还是硬的话，与其加大火，不如加热水。小麦吸水的速度比米更容易出现差别，因产品不同需要的水量也不同。如果硬到锅底一划木铲痕迹马上留下，就加热水100毫升，盖上盖子延长10分钟。

在结块之前，把最初的5分钟拌好

小麦刚放进锅里的时候，容易沉到底。这时不管它，锅底会形成一层小麦，之后再拌也会残留结块。只有最初的5分钟，请刮着锅底搅拌。之后每10分钟一次就够了。

酸奶不要直接倒进锅里

把冷酸奶一下子倒进滚烫的锅里，乳蛋白会凝固，变得发涩。在碗里和牛奶混合，加入一点滚烫的汤汁把温度升上来再倒回去，就比较容易顺滑地融进去。这也与印度的酸奶咖喱，以及约旦的Mansaf相通，是乳制品的处理方法。

炸洋葱在稍早一点停手

炸洋葱离开锅之后，余热还会让颜色继续加深。在锅里加热到理想的颜色，等吃的时候就会有苦味。炒到浅褐色就取出，摊在纸上。使用市售炸洋葱的话，最后放上去就好，不要一起炖。

这道菜的背景 — 地区差异与吃法

Jareesh 是很难只用一个正确答案来说的料理。在沙特中部内志（Najd）的家庭里，用乳制品做的淡色 Jareesh 很有名。另一方面，视地区和家庭，也有加入番茄、做成带红色成品的。

内志式是乳制品的圆润

内志的 Jareesh，能看到在干旱土地上，用肉汤和乳制品把易于保存的小麦煮软的智慧。因为用 laban 或酸奶，味道看着厚重，却带有酸味。淋上酥油让香气圆润，炸洋葱的甜味留在最后。

加番茄的，酸味与颜色更突出

在西北部和一部分家庭里，也能看到加入番茄或番茄酱做成红色 Jareesh 的做法。要做的话，在步骤2炒完洋葱后，加入番茄酱1大勺、切碎的番茄1个，炒3分钟。酸奶减半，酸味就不容易冲突。

吃法是在“一盘完结”之外，放小小的配角

Jareesh 单独就兼具主食和主菜。不过因为加了乳制品和酥油，旁边放些酸味或水灵的东西，餐桌就轻盈了。把黄瓜和番茄切丁，用盐、柠檬、少量橄榄油拌一下就足够。甜的椰枣和带苦味的阿拉伯咖啡，也能为浓郁的小麦料理清口。

和 Kabsa 这样的米饭菜摆在一起，碳水化合物会重叠，所以同一天不要把两者都当主角，更好吃。要扩展成沙特菜的餐桌，第一次做 Jareesh、黄瓜番茄沙拉、鹰嘴豆泥（Hummus）、塔布勒沙拉（Tabbouleh），就比较协调。

变化与菜单 — 在家庭厨房里延续的方式

第一次用鸡肉和酸奶来做，第二次以后再按家里的情况调整。Jareesh 本来就是家庭之间差异很大的料理，只要守住主角粗磨小麦和慢慢炖煮的感觉，它的包容度相当大。

羊肉版

用羊肩肉500克代替鸡肉。炖煮时间25分钟不够，把步骤3延长到60分钟。羊肉的气味强，所以酸奶仍用300克，白胡椒稍微多放一点。对喜欢Mansaf的人来说是容易入口的味道。

加番茄的红色 Jareesh

炒完洋葱后，加入番茄酱1大勺、切碎的番茄1个。酸奶减到150克，牛奶增加到300毫升，酸味就比较协调。外观更接近中东的炖菜，孩子也容易接受。

加蘑菇的素食偏向

不放鸡肉的话，用鲜味菇150克、口蘑150克，并多放些洋葱。用蔬菜高汤1.2升代替水，酥油增加1大勺。虽然不太能说是完全的当地做法，但小麦的香气和乳制品的圆润还是能享受到。

放进平日菜单的话

Jareesh 即使不做很多配菜也成立。黄瓜番茄沙拉、烤青椒、酸奶、椰枣，这些就足够了。要扩展成中东菜的一天，前菜比起加Mujaddara，蔬菜较清爽的塔布勒沙拉更不容易重复。

想接着做类似的菜

对小麦和肉的炖菜产生兴趣的话，做亚美尼亚的 Harissa，就能清楚看出区别。想接着做米饭菜的话，同样是沙特的Kabsa和海湾的Machboos是很好的比较。小麦、米、乳制品、肉。看这个组合的差别，中东菜的轮廓会立体得多。

保存与重新加热 — 第二天要把水分补回来

Jareesh 刚做好最顺滑，不过也可以提前做。只是冷了之后，小麦会吸水，变得相当硬。如果期待第二天有同样的口感会有点吃惊，所以从一开始就以重新加热为前提来保存。

冷藏保存以2天为标准。稍微放凉后分装到浅容器里，炸洋葱另放。如果放在上面一起保存，洋葱会吸水，香脆就没了。

重新加热时，每1人份加热水或牛奶3–4大勺，放进小锅小火加热。微波炉也能加热，但容易只有中心留硬，所以中途要搅拌一次。加牛奶会更圆润，加热水则恢复得更轻盈。想追加酸奶的话，关火后只拌入1大勺。

可以冷冻，但因为有乳制品，口感会稍微发涩。要冷冻的话，在放酸奶之前分出一部分，吃的那天再加酸奶和牛奶，是最漂亮的。做好后冷冻的，请在2周内吃完，重新加热时多加些牛奶。

吃剩的 Jareesh，第二天早上捏成小团，在平底锅里煎，外面香脆、里面软糯，成了小麦煎粥。这不是当地原本的做法，但要把它吃完非常实用。上面放个煎蛋，就是一份完整的早餐。

常见问题

第一次做时的疑问，几乎都集中在小麦、乳制品和火候上。采购前先确认这些，站在锅前犹豫的时间就会减少。

Q1. 能用布格麦做吗？

可以。不过请选粗磨的，不要选细磨的。已经蒸过再干燥的布格麦，有时比传统的生碎小麦熟得快。过了35分钟之后，每10分钟确认一次颗粒的软度，注意不要煮过头变成完全的糊。

Q2. 不放酸奶也能做吗？

可以，但 Jareesh 该有的酸味会变弱。想避开乳制品的话，把鸡高汤和洋葱煮浓一些，收尾加柠檬汁1小勺。不过这不是当地做法的替代，而是给家庭的变通办法。

Q3. 只用牛奶做会怎样？

只用牛奶也会很顺滑，但酸味不足，容易觉得厚重。把比例改成酸奶200克、牛奶300毫升，可以稍微压低酸味，同时保留乳的圆润。

Q4. 用鸡胸肉可以吗？

可以。不过煮久了会变柴。用鸡胸肉的话，在步骤3里只煮15分钟就取出，等小麦煮完再拨散放回去。因为脂肪少，把收尾的酥油增加1大勺会更好吃。

Q5. 配什么好？

黄瓜番茄沙拉、椰枣、酸奶是最小的组合。要做成中东菜的菜单，把有酸味的塔布勒沙拉、豆类的鹰嘴豆泥、米饭菜的Kabsa分开在别的日子做，就能自然地扩展同一地区的餐桌。

总结 — Jareesh 是不着急的小麦料理

Jareesh 是被选为沙特阿拉伯国民料理的小麦锅料理。不是华丽的香料菜，而是把粗磨小麦用鸡高汤慢慢煮，再用酸奶和酥油收得圆润的料理。正因如此，颗粒的大小、火候、乳制品的放法决定了味道。

第一次想守住的是：选粗磨的小麦，最初的5分钟要搅拌，酸奶要加热后再放，炸洋葱不要炸焦。这四点做到了，Jareesh 在家庭厨房里就相当稳定。

同样是沙特菜，Kabsa是香气的米饭菜，Jareesh 是乳制品和小麦的菜。两者都做一做，就会知道沙特的餐桌不只有“米和肉”，还有“小麦、乳、高汤、酥油”的层次。周末用一口锅，慢慢把小麦的颗粒煮开吧。

参考资料

食谱的分量和家庭的火候，也比较了以下资料。