盘子的一边，白鱼肉泡在带酸味的汤汁里，配着大块的洋葱和切碎的番茄。另一边是一团金黄的玉米糊，里面星星点点嵌着秋葵，旁边再放几片青柠。这团玉米糊就是 fungi——名字虽然如此，盘子里却找不到一朵蘑菇：它是细腻的黄玉米粉和秋葵一起煮出来的。两样合在一起就是 fish and fungi，英属维尔京群岛的一道家常菜：紧实的白鱼肉加洋葱、番茄、醋和柑橘汁同炖，配一份扎实的玉米糊。
关于 Fish and Fungi
Fish and Fungi 属于英属维尔京群岛，同时也是圣克罗伊岛（Saint Croix）的国菜。两地做的是同一道菜，历史可以追溯到这些岛屿都还在丹麦统治下的年代。在盘子里，fungi 是这顿饭的淀粉担当，和鱼那锅酸味汤汁正好一实一酸地对应着。
各家厨房的做法都有出入。另一份维尔京群岛风味的食谱同样把炖鱼和秋葵玉米糊配在一起，但用量与这里差得很多，而且它把玉米粉先用冷水调开，为的是不起疙瘩。
材料
这道菜含鱼和黄油。Accent 调味盐和人造黄油的标签请逐个看清，确认过敏原。碰过生鱼的手、砧板和工具，在没有洗净之前不要碰熟食，也不要碰准备上桌的蔬菜和柑橘。
器具
- 带盖的厚底锅，用来炖鱼
- 第二口锅，用来做玉米糊
- 小碗，用来调芡水
- 食物温度计，用来测鱼肉中心温度
- 长柄木勺，用来搅玉米糊
怎么挑材料
玉米粉： 要买细腻的黄玉米粉。粗粒的玉米粥粉煮出来的颗粒感和时间都不一样，这里的时间就不适用了。玉米淀粉和土豆淀粉不能代替。
鱼： 白肉、肉质紧实的鱼，哪一种都可以。
秋葵： 用冷冻的切段秋葵。新鲜秋葵的切法、重量和煮法都不同，这里的用量套不过去。
柑橘： 那 4 1/2 小勺用柠檬汁或青柠汁都行，但不要两样都放。配盘的青柠片是另外算的。
调味盐（Accent seasoning）： 盐只加进玉米糊，鱼的咸味靠汤汁里的 Accent。换别的调味料，味道就不一样了。买不到 Accent 就干脆不放，但要接受风味会有差别。
人造黄油和黄油： 鱼用人造黄油，玉米糊用黄油。鱼里改放黄油，香气和咸度都会变，那就当成你自己的版本吧。
Fish and Fungi 出问题时怎么补救
| 看到的情况 | 可能的原因 | 怎么办 |
|---|---|---|
| 时间到了，鱼肉中心还不到 63 °C，或者仍然不透明 | 鱼块太厚，或者火太小 | 盖上盖子接着炖，然后再测一次。决定熟没熟的是温度，不是时间 |
| 鱼肉散开了 | 搅得太多，或者煮得太滚 | 保持小火，尽量少去动它，取鱼的时候手轻一点 |
| 玉米粉结块了 | 下得太快 | 剩下的分次一点一点加，同时不停搅动 |
| 玉米糊有生粉味 | 还没煮够 | 继续一边加热一边搅，直到那股生粉味消失 |
| 玉米糊比你喜欢的偏硬或偏软 | 玉米粉和水的用量 | 把这次的用量记下来，下次再调 |
| 步骤都照着做了，质地和时间还是不对 | 玉米粉太粗 | 下次改用细腻的黄玉米粉；磨得粗的煮法不一样 |
常见问题
那 6 大勺调芡水的水算在三百毫升里吗？
不算。秋葵用三百毫升沸水煮，另外用约 6 大勺清水在小碗里把玉米粉调开。
用青柠处理过（limed）的鱼是什么意思？
“Limed”指鱼先用青柠处理过。食谱没有说明具体怎么处理，所以不管你用哪种方式处理鱼，都要照着做法里的安全提示来。
怎么知道鱼熟了？
盖上盖子炖 20–30 分钟，鱼肉能用叉子一拨就散，就是熟了。确认中心温度达到 63 °C，鱼肉不透明、容易分开。温度计和钟都要看。
