想象一只蟹壳，里面塞满它自己的鲜甜蟹肉，表面是一层烤到焦黄的面包糠，还有细细的根茎蔬菜丝穿在馅料里——不是打成泥那种。这就是 crabes farcis，酿蟹，圣巴泰勒米值得一试的加勒比菜之一。这里的做法是一份法国通用的 crabe farci，两人份，在家做酿蟹算是相当可靠的路子。
圣巴特岛上的 Crabes farcis
圣巴特的饮食，是法国烹饪手法加上本地食材。游客通常会在鱼肠、accras 炸饼、咸鳕鱼配 christophine 这些菜中间遇到酿蟹，它们一起构成岛上的餐桌。
酿蟹的做法差别很大。有一种四只蟹的版本，会在 court-bouillon 里加白葡萄酒，馅料里加蘑菇、奶油、咖喱、红椒粉和帕玛森芝士，最后只用三个蛋黄把一切黏合起来。
材料（2 人份）
器具
- 大锅
- 放凉蟹用的托盘或网架
- 厨房剪刀和挑蟹肉的工具
- 主厨刀和砧板（有曼陀林擦丝器更好，非必需）
- 煎锅
- 搅拌碗
- 烤箱和烤盘
- 烹饪温度计
选蟹与替代方案
褐蟹不是到处都买得到。鱼贩那里的整只蟹也可以，只是品种一变，出肉量、咸味和入口的口感都会跟着变。不想煮活蟹的话，就买已经煮熟的，从第 2 步开始做。冷冻蟹同样没问题：解冻和加热按包装上的说明来，用之前一直保持冷藏。
只用现成的蟹肉最省事，但做出来就不是那个样子了。没有蟹壳，馅料要放进耐热烤盘里烤，端上桌的样子也就不同。
其他材料比你以为的要紧：
- 面包。 白面包就挺合适。换成别的面包，馅料的质地会跟着变。
- 土豆。 品种会影响馅料的湿度和口感。
- 埃斯佩莱特辣椒粉。 买不到就不放，或者换成一种你喜欢的干辣椒。两种情况煮出来的 court-bouillon 味道都会有点不一样。
- 鸡蛋。 准备一个鸡蛋，但只有蛋黄会进馅料。
- 香料束。 和蟹一起下锅。
做法
生蛋黄加进去之前，先尝味、调好咸淡。最后靠温度收尾：馅料中心要在 75 °C 保持至少 1 分钟。
酿蟹常见的问题
蟹肉保持粗块，胡萝卜和土豆保持细丝，拌到馅料还没变成糊就停手。表面焦黄，说明表层好了；温度计插到中心，才知道馅料好了。
蛋黄加进去之前先尝馅、把味道调好，这样没人会尝到生蛋。这个食谱没有给烘烤时间，温度计的检查就是你的终点。
| 看到的情况 | 可能的原因 | 怎么处理 |
|---|---|---|
| 馅料看着像糊 | 拌得太多 | 拌到刚混合就好，蟹肉保持粗块 |
| 蔬菜上色了 | 火太大 | 把火调小。蔬菜丝应该保持浅色、刚刚透明 |
| 面包太湿 | 牛奶太多 | 再挤一次。下次少放点牛奶，只加到面包能吸收的量 |
| 能吃到蟹壳碎 | 拆壳时漏掉了 | 拌之前把蟹肉再挑一遍 |
| 表面焦黄，中心却不到 75 °C | 表面升温比中心快 | 把温度降到 180 °C 这一端接着烤，直到中心在 75 °C 保持至少 1 分钟 |
上桌、保存与变化
上桌
温度检查一过，趁热把蟹壳端上桌。开吃之前，顺着馅料和壳相接的那一圈看看有没有漏掉的碎壳。
安全处理、过敏原与剩菜
蛋黄是生的拌进馅里，只在烤箱里加热成熟。75 °C 的检查不能省，尤其是给老人、2 岁及以下的幼儿、孕妇或免疫力弱的人吃的时候。这些人群要避开生蛋，改吃彻底煮熟的蛋类菜。生的或没煮熟的甲壳类，也不要给他们吃。
- 手和工具。 处理肉、鱼和鸡蛋的前后都要洗手。切过生肉或生鱼的刀和砧板要洗净，再次使用前浇一遍开水。
- 海鲜保持低温。 首先按标签和卖家的保存说明来。在冰箱里保持在 10 °C 以下。要最严格的标准，就保持在 2 °C，也就是冰正在融化的温度。李斯特菌在低温下也能生长。
- 剩菜。 分装到浅容器里，尽快降温，在 10 °C 以下冷藏。复热到 75 °C 以上。
- 过敏原。 这道菜含甲壳类、鸡蛋和牛奶，包括黄油。面包、面包糠和任何买来的成品，都要看标签确认有没有小麦。
变化做法
想试试的话，可以照法国做法加些培根丁（lardons），这是可选项。要避开麸质，可以把面包和面包糠换掉或者不放。不过这样一来，馅料的口感和黏合程度都会变，就当它是另一道菜吧。
常见问题
酿蟹是圣巴特独有的吗？
它是岛上可以吃到的加勒比菜之一。这里的做法是法国通用的版本。
没有蟹壳怎么办？
把馅料放进耐热烤盘里烤。端上桌的样子会不一样，同样要做 75 °C 的检查。
要烤多久？
用 180–200 °C 烤到表面出现颜色，再确认中心在 75 °C 保持至少 1 分钟。整道菜预留 1 小时，另外还要留出放凉和拆蟹的时间。比起钟点，更该相信看到的信号和温度计。
用整颗鸡蛋还是只用蛋黄？
这个食谱只用蛋黄，蛋白在这里没有用处。你如果更想用整颗蛋，那就只改这一样材料和这一步。
