一块皮隆西约在锅里的水中慢慢变软、化开，一根肉桂棒把整锅水熏上香气。关火之后才下咖啡粉，盖上盖子，让各种香气在锅里静静地融上八分钟。倒出来的，就是墨西哥的锅煮咖啡：咖啡的苦、肉桂的暖，还有皮隆西约那近乎黑糖蜜的醇厚，全在一杯里。
什么是 Café de Olla
Café de olla 是用皮隆西约增甜、用肉桂添香的咖啡。西班牙语里 olla 就是锅，所以这个名字只是直白地说：在锅里煮的咖啡。材料只有四样——水、皮隆西约、一根肉桂棒和烘焙咖啡粉。做法很短，最要紧的是下料的顺序。
把皮隆西约和肉桂一起煮到完全化开，咖啡下锅之前先关火，然后盖上盖子浸泡。
墨西哥的 Café de Olla
在墨西哥，café de olla 是冷天早晨的饮料，也是守灵时的饮料。从前，卖咖啡的女人在户外支起陶锅，一杯杯地卖。
咖啡本身是 18 世纪末传到墨西哥的。19 世纪它慢慢铺开，不过当时的主流饮品仍是巧克力；到 20 世纪初，咖啡已经普遍进了家庭。但这条时间线说的是咖啡本身，并不能说明 café de olla 是何时出现的。
流传很广的一个说法，把这杯咖啡的起源归给墨西哥革命中的女性——阿德丽塔（Adelitas）。但这只是一种说法，café de olla 究竟出自谁手很难考证，所以这段革命起源，当作故事听，比当作定论好。
墨西哥还有其他有自己性格的热饮。比如 Champurrado，是用可可和玉米马萨做的。想看这个国家更多的菜，见 墨西哥。
材料（6 人份）
这些分量是六人份。1.5 升指的是下锅的水量，不是煮好的咖啡总量。
用烘焙咖啡粉，不要用速溶。挑一款你本来就爱喝的咖啡粉，研磨粗细、烘焙度和产地都由你决定。这道配方只需要一根肉桂棒，上桌时不必再往每个杯子里各放一根。
别的什么都不要加：不加额外的糖，不加牛奶、奶油、酒，也不加丁香、小豆蔻或柑橘。用其他香料或柑橘皮的做法，下面会讲到。
买咖啡和甜味剂时，请查看标签上的过敏原信息，以及是否与含过敏原的产品共用生产设备。
挑选皮隆西约与替代品
皮隆西约是墨西哥的未精制蔗糖，在这道配方里它是主料，不是点缀。如果能在进口食品店或网上买到，就用它，并且从一开始就放进水里一起煮化。
买不到皮隆西约，可以用日本黑糖（kokutō，深色未精制蔗糖）或黍糖（kibi sugar，浅棕色蔗糖）代替，但要预期味道会不一样。黑糖有它自己的糖蜜香气，化开的方式也和一块皮隆西约不同；黍糖颜色更浅，醇厚度也淡一些。两者选一种来替代皮隆西约，不要混着用。
器具
- 一口带盖的汤锅，容量要装得下所有材料，液体沸腾时还有余地（金属锅就行，不必用陶锅）
- 一把搅拌用的勺子
- 一个滤咖啡渣用的细网滤筛
做法
水、皮隆西约和肉桂一开始就一起下锅。咖啡要等关火之后才放，然后盖上盖子 8 分钟。倒出之前不必再煮沸一次。
准备 5 分钟，烹煮 5 分钟，浸泡 8 分钟。第一阶段别盯着表，看锅里的状态：水开了，皮隆西约完全化开了。
Café de Olla 出错时怎么办
| 问题 | 该检查什么 | 该怎么办 |
|---|---|---|
| 锅底留下没化开的甜味剂 | 关火前皮隆西约是否已经完全化开 | 下次在第 1 步确认皮隆西约化开，再加咖啡 |
| 杯里有咖啡渣 | 滤网是否够细 | 上桌之前用细网滤筛过滤一遍 |
| 担心太苦或太浓 | 咖啡是否被煮沸过，或浸泡时间超过配方 | 关火之后再下咖啡，严格泡够 8 分钟 |
| 不够甜，或太甜 | 你用的是哪一种甜味剂 | 皮隆西约和它的替代品风味不同；配方里不额外加糖 |
上桌与变化
café de olla 最好现做现喝，从滤网里倒出来还烫着的时候最香，所以等要喝的时候再煮。
有些家庭会往锅里加别的香料，比如丁香、小豆蔻，或一点柑橘皮。想试的话，先做一遍基础版本，才知道自己是从什么味道出发的。
常见问题
一定要用陶锅吗？
不用。带盖的金属汤锅就很好用，只要容量装得下所有材料，也经得起沸腾。
可以用速溶咖啡吗？
请用烘焙咖啡粉。研磨、烘焙和豆子产地都由你决定，挑一款你自己喜欢的咖啡。
