墨西哥红烩牛肉（Birria de res）的做法：干辣椒炖出的红色汤肉

把红色香气炖进肉里——birria de res 的故事

掰开干辣椒，厨房里会飘起一股像葡萄干一样的甜香。那不是呛人的辣味，而是红色、深沉的气味。再配上番茄、大蒜、醋和香料，慢慢炖牛肉。掀开锅盖时浮起的红油，和一拨就散的肉冒出的热气，是 birria de res 最让人期待的一刻。

Birria de res 是把牛肉腌在用干辣椒做的 adobo（辣椒酱汁）里，再炖到软烂的墨西哥红色炖菜。人们常说它起源于哈利斯科州一带的山羊肉料理，如今用牛肉做的家常版和街头摊版也非常普遍。既可以盛在盘里配着汤汁吃，近年来更显眼的是加芝士的 quesabirria：让玉米饼裹上一层红油再煎。

在家做时最让人犹豫的是干辣椒和牛肉部位。瓜希柳辣椒（guajillo）、安丘辣椒（ancho）、阿尔波辣椒（chile de árbol）都齐的话，香气很快就出来，但不一定每次都买得齐。本文把辣椒齐全时的配比，和买不到时现实可行的替代分开来写。同样是墨西哥的红色料理，红色玉米汤 pozole rojo（日文）是一大锅玉米汤，墨西哥辣味鸡丝 tinga de pollo 是用烟熏辣椒（chipotle）煮的鸡肉，普埃布拉 mole 酱 是节庆日的浓酱。Birria 和它们都不同，是把肉的油脂和干辣椒的红色汤汁一起吃的料理。

干辣椒和牛肉的选法

Birria 的红，光靠番茄是出不来的。把干辣椒轻轻烘过，用热水泡软，打成顺滑的 adobo 再裹到肉上，红色的香气才会进到整锅里。辣椒烘焦会留下苦味，所以不要用力烘透，烘到“唤醒香气”就停，这一点很重要。

牛肉混用牛腱、肩肉和牛腩比较好做。只用牛腱鲜味足但脂肪少；只用肩肉容易入口，但汤汁不够厚。加一点牛腩会浮起红油，煎玉米饼时也更香。怕油腻的话，炖好后撇去表面的油，只留2大勺，就能调整轻重。

材料（4人份）

这个分量可以做4人份的炖菜，或8个左右的小号 quesabirria。要留到第二天的话，肉和汤汁分开保存更好用。

干辣椒买不齐的日子，家里常备红椒粉和牛至，就比较容易把红色炖菜的方向定下来。对肉的熟度没把握的话，有一支能测中心温度的温度计，煎肉和回热时都更容易判断。

想把用手碾出香气的步骤做得细一点，有研钵的话，可以先把大蒜、牛至、孜然轻轻捣一下再放进 adobo。只用搅拌机也能做，但研钵能让少量香料的香气不被埋没。

炖肉最后会一直加热到能撕散，但再煎 quesabirria 或隔天回热时，“里面热透没有”很难用眼睛判断。想给家人做得更稳妥的话，备一支温度计会少很多犹豫。

做法

最初的30分钟，专心处理干辣椒和煎肉。过了这一关，剩下就是小火等待。烘焦的辣椒救不回来，但汤汁淡了、油多了，都可以之后再调整。

发苦、味淡、太油怎么办

Birria 很花时间，但失败的原因其实很集中：烘焦的辣椒、太猛的沸腾、盐不够、油的处理。看住这四点，中途也能挽回不少。

如果只想着“炖得越久越好吃”，就容易栽在发苦的辣椒和厚重的油上。干辣椒不是烘得越久越正宗，小火炖也不会因为大火烧开就变快。红色的香气要短时间唤醒，肉要静静地炖散。把这两件事分开考虑，家里的锅也能做得相当稳定。

想让家人分开辣度的日子，炖的时候不放阿尔波辣椒，在餐桌上再加辣酱或辣椒粉更稳妥。整锅做辣了，第二天回热时辣味还会更冲，孩子和怕辣的人就没法吃了。

吃法与保存

第一天最直接的吃法是当炖菜。把肉盛进碗里，浇上热汤汁，配洋葱碎、香菜和青柠。玉米饼另盘加热，一点点包着肉吃。把玉米饼蘸进小碗里的汤汁，红油和酸味会重新在嘴里散开。

第二天适合做 quesabirria。把肉从汤里稍微沥一下，和芝士一起夹进玉米饼里煎。汤汁用小碗热好，把煎好的塔可蘸着吃。不放芝士的话，肉放少一点，玉米饼叠两张就不容易破。

冷藏以3天、冷冻以3周为准。保存时肉和汤汁分开，30分钟内散去余热，移到浅的容器里。冷冻的话，分成肉150克、汤汁120毫升左右的一餐份，做塔可做汤都方便。回热用小锅小火10分钟，或微波炉600W加热2分钟，整体拌匀后再加热1分钟。请确认中心已经热透。

汤汁剩下了也别倒掉，第二天可以当汤喝。放少量米饭做成泡饭，加煮土豆，或放豆子煮成汤都可以。想贴近墨西哥的餐桌，与其在红色汤汁旁再摆一碗 pozole rojo（日文），不如配清爽的豆子或沙拉，吃起来不会累。想换个方向比较肉的焦香时，可以去看巴西的 churrasco 烤肉（日文）或秘鲁的 anticuchos 烤串，同样是牛肉，火候的思路会差很多。

适合一起做的中南美料理

Birria de res 味道浓，周围用酸味、豆子和玉米来添点清爽会更好入口。如果都做墨西哥菜，先做 tinga de pollo，熟悉了烟熏辣椒的香气，就能分辨出它和 birria 干辣椒的不同。想再比较一道用玉米饼吃的肉料理，用红色 adobo 和菠萝烤的 tacos al pastor（日文）是很好的对照。辣菜连着吃的日子，配上 arepa（日文）这样的玉米饼坯，更容易接住红色汤汁。

作为牛肉料理的比较，秘鲁炒牛柳 lomo saltado（日文）正好相反。Birria 是小火炖散的料理，lomo saltado 是大火快炒的料理。两者在家都能做，但火候的思路完全不同。想拓展中南美的餐桌，可以把浓郁炖菜、快炒、玉米饼坯三类轮流做，采买材料也更方便。

常见问题

不用山羊肉做就不算 birria 吗？

哈利斯科一带的传统 birria 常被说成是山羊肉，但如今牛肉做的 birria de res 也很普遍。山羊肉不好买的话，用牛腱、肩肉和牛腩搭配更容易还原。

干辣椒只有一种，能做吗？

能做。只用瓜希柳辣椒的话，红色和轻盈感有了，但厚度弱，所以加1大勺葡萄干。只用安丘辣椒的话甜味有了，但颜色会发暗，所以加1大勺红椒粉。只用阿尔波辣椒会太辣，不要让它当主角。

能用高压锅缩短时间吗？

可以。煎肉和加入 adobo 的步骤都一样。用高压锅的话，高压35分钟，自然泄压15分钟，之后打开盖子小火收汁10分钟。高压锅容易把香气闷住，最后在餐桌上加1小勺醋和青柠，味道会更利落。

不做成芝士 quesabirria 会觉得不够吗？

当炖菜吃的话不需要芝士。芝士的作用是在煎玉米饼时把肉粘在一起，增加街头摊那种满足感。想避开乳制品的话，肉放少一点，用两张叠起来的玉米饼煎，就不容易散。

第二天汤汁凝固了，没问题吗？

冷藏后油脂和胶质凝固是正常的。表面的油按喜好撇掉，汤汁用小锅小火加热就会恢复。觉得酸味变弱的话，回热后加少量青柠汁或醋。

参考资料