剥开绿色的薄皮，里面露出一颗有光泽、像青番茄的果实。这就是墨西哥的青酸浆（tomatillo，在当地也叫 tomate verde，意思是“绿色的番茄”）。把它煮熟后，与青辣椒和香菜一起放进搅拌机打，就成了酸味鲜明的明亮绿酱。把这种酱汁大量浇在卷了鸡肉的玉米饼上，再放上白色的奶油和奶酪，就是enchiladas verdes（绿色的 enchilada）。
名字意为“裹上辣椒”的玉米饼菜
Enchilada 是墨西哥西班牙语中动词 enchilar（“加入辣椒”）的过去分词。这是英语维基百科介绍的西班牙皇家学院的说明，名字本身就表示它是裹上辣椒酱的菜。在纳瓦特尔语（阿兹特克人的语言）里叫作 chīllapītzalli，据说是把“辣椒”和“笛子”组合成的词。是把卷起来的玉米饼比作笛子的名字。
用玉米饼包食物的习惯非常古老，据说生活在墨西哥盆地湖边的人们，会把小鱼卷在玉米饼里吃。Enchilada 这个名字，在1831年的食谱书《El cocinero mexicano》和1845年 Mariano Galván Rivera 的《Diccionario de Cocina》中就已经出现。据说它原本是路边摊的食物，不卷馅料，只是让玉米饼在辣椒酱里过一下。
同样是 enchilada，酱汁不同叫法也不同。用牛奶或奶油的白酱做的叫 enchiladas suizas（瑞士风），据说名字来自在墨西哥开始经营乳业的瑞士裔移民。圣路易斯波托西的 enchiladas potosinas，则是用掺了辣椒的、包着奶酪的面团做的。
绿色的 enchilada，在这些同类中，是家庭和食堂里尤其受喜爱的一盘。典型的形式是：白色的玉米饼卷上煮好的鸡胸肉，浇上 salsa verde（绿酱），再放上 queso fresco（新鲜奶酪）。与红辣椒酱相比，它是青酸浆的酸味走在前面的清淡口味，辣度则由每家按青辣椒的量来调整。
材料（6人份）
以墨西哥出身的厨师 Pati Jinich 的食谱（6〜8人份）为基础，附上容易买到的材料替代。
新鲜的青酸浆在许多超市里很难见到。容易买到的是罐装青酸浆，它已经加热过，沥干水分后可以直接放进搅拌机。Pati Jinich 在回复买不到新鲜青酸浆的读者时，也推荐罐装的“非常好”。
玉米饼可以在经营墨西哥食材的店或网上买到冷冻或常温包装的。小麦饼也能卷，但玉米的香气才是这道菜的特色，所以可以的话请选玉米饼。
新鲜奶酪和酸奶油是乳制品。使用小麦饼的话含有小麦。有过敏的人，请确认原料标示后再选择。
Enchiladas verdes 的做法
准备工作（剥青酸浆皮、准备洋葱和香菜、撕散鸡肉）约15分钟，加热合计约55分钟（煮青酸浆10分钟、搅拌机2分钟、把酱汁煮浓6分钟、玉米饼的预处理10分钟、卷好等预热10分钟、烤箱烤15分钟、收尾2分钟），整体约1小时10分钟。
步骤4即使是浅油，也是在处理高温的油。玉米饼水分少，所以很少会大幅度溅油，但请用夹子，不要离开旁边。步骤3往热油里倒酱汁时，也要注意飞溅。
辣度由青辣椒的量决定。不吃辣的话从1根开始，在搅拌机打好的阶段尝味，不够再追加。去掉籽和白筋，就能在保留香气的同时降低辣度。
从墨西哥的厨房，到家庭的厨房
材料表里，没有办法替代的只有青酸浆。Pati Jinich 在回复读者时说，没有接近青酸浆的替代品，青番茄也不能代替。相反，鸡肉和奶酪用替代品就足够成立。她的食谱里，鸡肉也说在家煮的或市售的烤鸡都可以。把即食鸡胸肉撕散的话，连预先煮的工夫都省了。
做法在各家之间也有差异。墨西哥旅行・文化杂志 México Desconocido 介绍的食堂 La Flor de Lis 的食谱，是把卷了鸡肉的玉米饼用油炸过，在加热过的绿酱里浸1分钟左右后盛盘，配上豆泥、奶油、奶酪的做法。因为不用烤箱，所以由在酱汁里浸泡的时间来决定软硬。
配菜的话，像 Pati Jinich 的食谱那样，米饭、豆子、清淡的青菜沙拉都合适。酱汁剩下的话，也可以用在 chilaquiles 或 taquitos 上。
常见问题
可以用青椒或青番茄代替青酸浆吗？
不推荐。Pati Jinich 也说没有接近青酸浆的替代品，青番茄不能代替。如果找不到新鲜的，请用罐装青酸浆。
没有烤箱怎么办？
用烤面包机或平底锅也能做。用平底锅的话，把用玉米饼卷好的鸡肉放进加热过的酱汁里，小火加热几分钟，盛到盘子里后再从上面浇酱汁。比用烤箱烤的口感更软。
能前一天做好吗？
只有绿酱可以前一天做。卷上玉米饼、浇上酱汁就这么放着的话，玉米饼会吸饱酱汁而容易塌，所以卷和烤要在快吃之前进行。
想降低辣度。
把青辣椒减到1根，或去掉籽和白筋。收尾时多浇些酸奶油，口感会更柔和。
参考资料
- Pati Jinich, “Enchiladas Verdes in a Tomatillo Sauce.” 查阅日・确认日：2026年10月22日. https://patijinich.com/wprm_print/enchiladas-verdes-in-a-tomatillo-sauce
- Wikipedia, “Enchilada.” 查阅日・确认日：2026年10月22日. https://en.wikipedia.org/wiki/Enchilada
- México Desconocido, “Receta de enchiladas verdes ‘La Flor de Lis’.” 查阅日・确认日：2026年10月22日. https://www.mexicodesconocido.com.mx/enchiladas-verdes-la-flor-de-lis.html
- Pati Jinich, “Salsa Verde or Tomatillo Salsa.” 查阅日・确认日：2026年10月22日. https://patijinich.com/salsa-verde/
