猪肉几乎不用费力就散开，边缘在自身的油脂里煎成深金黄色，夹进温热的玉米饼，配上莎莎酱、牛油果酱，再挤一点青柠。这就是卡尼塔斯。整道菜的关键，就在软嫩的肉和焦香上色的表面之间的对比——浓郁的猪肉在餐桌上撞上明亮的酸味。这个版本用猪肩肉在家用烤箱里做，普通超市很容易买到。猪肩肉加一点液体、盖上严实的锡纸焖，然后揭开锡纸、调高温度再烤，让液体收干，猪肉就在自己释放出的油脂里上色。不用另外加猪油。
卡尼塔斯在米却肯，也在自家厨房
塔可·德·卡尼塔斯（tacos de carnitas）起源于米却肯州。这种塔可后来传遍全国，但这道菜至今仍与那个州紧紧相连。Carnitas 是墨西哥通用的西班牙语名字，英语里也广泛这么叫，菜单上你常会看到 tacos de carnitas 的写法。
米却肯的卡尼塔斯用的部位很广。除了 maciza（纯瘦肉），那里的厨师还会用猪的其他部分，其中有些并不是肌肉，每一种都带来自己的口感。在家里的厨房，只用肩肉来做是最实际的选择。
最出名的方法，是把大块猪肉放进大锅的猪油或油里慢慢煮，最后再用更高的火力收一下。做大批量的版本会用约8公斤带骨肩肉和大约15升油脂，还要靠温度计控制油温。那是另一套做法，为大批量而生。家庭版先把肉焖熟再上色，两条路子都能做出软嫩、表面焦香的猪肉。想再试一道墨西哥猪肉菜，可以做科奇尼塔·皮比尔（cochinita pibil），那是尤卡坦半岛用胭脂树和叶子包裹起来的做法；也可以把卡尼塔斯和其他塔可放在一起比较。
材料
你需要猪肩肉、盐，和一种液体：橙汁或者水。大蒜、月桂叶、墨西哥牛至和黑胡椒都是可选的，不加也照样成立。这个分量的猪肉大约能做15个塔可。
卡尼塔斯的材料怎么挑
猪肉。 找猪肩肉，或者 pork butt。一块能切成厚片的去骨肩肉最好操作。挑还带着些肥肉的那块——猪肉是靠它自己释放的油脂上色的，偏瘦的部位到了那一步更容易发干。
盐。 盐的颗粒大小不一样，同样一勺，不同牌子咸淡能差出不少。至少用2小勺，最后尝一下成品的味道再调。
橙汁或水。 橙汁带来甜香，也帮着表面更好地上色。水则让猪肉本身的味道更靠前。两种都行。
大蒜和香草。 大蒜可以不放。蒜粉的香气不一样，别拿它一比一替换。墨西哥牛至闻起来也和大多数超市卖的地中海牛至不同，如果你用地中海牛至，先从少量开始。
饼和青柠。 玉米饼是经典搭配。面粉饼也能用，但口感会变。看一眼玉米饼和市售莎莎酱的配料表。柠檬可以代替青柠提供酸味，只是香气不同。
卡尼塔斯本身是道简单的肉菜，但还是要看玉米饼和市售莎莎酱的配料表，以及有没有交叉污染的说明。切生猪肉用的器具和砧板要和处理熟食的分开，或者每次用完彻底洗净。
器具
- 一个能进烤箱的烤盘，大小刚好把猪肉紧凑地装下
- 铝箔纸
- 一把叉子，用来试软硬
- 一把大锅铲，用来翻动和拆开肉
- 一支食物温度计，用来测肉的中心温度
做法
下面的时间是参考。从一个阶段走到下一个阶段，靠眼睛和手感：叉子插进去顺不顺，盘里还剩多少液体，颜色到了多深。上桌之前，用温度计测一下肉的中心。
肉发硬、颜色太浅或者发干，怎么补救
| 问题 | 可能的原因 | 怎么处理 |
|---|---|---|
| 肉还是硬 | 结缔组织还没软化 | 重新盖上锡纸，以20分钟为一轮继续烤，每次都用叉子试一下 |
| 上色不够 | 盘里还有液体 | 让液体收干。别把火推得太猛，以致表面烧焦 |
| 肉发干 | 修掉的肥肉太多，或者肉拆得太碎 | 下次多留些肥肉，块也切大些。这一次，可以拌入一点盘里的油脂和肉汁，分次少量加 |
上桌与变化
把猪肉包进玉米饼，或者盛在盘子里，莎莎酱和青柠放在旁边。想要更朴素、更突出猪肉本身的味道，就不放香料。加上大蒜、月桂叶和墨西哥牛至，焖煮的液体和油脂香气更足。
焖煮的液体也会改变结果。橙汁带来更甜的香气和更深的颜色，水则让注意力留在猪肉上。有些家庭厨师还会用可乐或者炼乳，主要是为了帮着上色。脂肪也很要紧。肥一些的肩肉通常更湿润、上色也更漂亮；瘦一些的做出来更紧实，上色时要更留神，别让它发干。
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常见问题
不用猪油能做卡尼塔斯吗？
可以。这个家庭版里，猪肉是在烤的过程中靠自身释放的油脂上色的，不需要另外加猪油。
可以提前做吗？
剩下的肉，分装到浅一些的容器里让它尽快凉下来，然后冷藏。不要把它放在室温下。
