红波索莱 Pozole Rojo 的做法：墨西哥的红色节庆汤

红波索莱的故事：从锅里升起的红色热气

有这样一种菜：寒冷的夜晚，掀开锅盖的那一刻，厨房的空气就变了。猪肉高汤、干辣椒的甜香、玉米圆润的气味。再放上卷心菜丝、小萝卜和青柠，浓浓的红汤一下子变得明亮。墨西哥的红波索莱（pozole rojo）不只是猪肉汤。它是以玉米为主角、庆祝日子里的大锅菜。

波索莱是名字来自纳瓦特尔语的墨西哥传统菜。墨西哥农业与农村发展部把词源与表示“起泡、膨胀”的词联系起来，说明了 cacahuazintle 品种的玉米煮熟后像花一样绽开的样子。英语里有时被译为 hominy stew，但如果说成“放了玉米的猪肉汤”，最重要的部分就被漏掉了。

重要的是颗粒大的玉米。在墨西哥，会把名为 maiz cacahuazintle 的白色大粒玉米，用石灰水处理去掉外皮，再煮到饱满。在家里，买这种已处理过的玉米粒，也就是“hominy 罐头”最现实。用玉米粒罐头代替的话，会变成甜的玉米粒汤，没有波索莱的嚼劲。

如果说墨西哥黑酱 Mole Poblano是巧克力和辣椒做成的复杂酱汁，红波索莱就更接近家常。大锅里放入猪肉炖煮，把干辣椒泡发做成红酱，加入 hominy，最后让每个人按喜好放蔬菜。这是在餐桌上完成的菜，适合家人朋友聚在一起的日子。如果想更接近工作日的食材，把鸡肉用番茄和辣椒烟熏酱炖煮入味的Tinga de Pollo，也方便做成备着吃的菜。

家庭厨房里要守住的和可以替换的

红波索莱光看材料名好像很难，但需要守住的其实不多。Hominy、猪肉高汤、干辣椒、收尾的生蔬菜。有了这四样，就能相当接近地道的方向。

CONABIO（墨西哥生物多样性委员会）对 cacahuazintle 的解说，把这个品种介绍为大粒、粉质、适合做波索莱和烤玉米的玉米。也就是说，波索莱首先是玉米的菜，其次才是肉的菜。比起增加肉量，认真挑选 hominy，更能接近这道菜的轮廓。

另一方面，干辣椒不必执着于完全还原。理想的是瓜希略和安丘。瓜希略带来红色和轻微的酸味，安丘带来像葡萄干一样的甜味。这两种在普通超市里都不多，所以第一次去进口食材店或网上找比较快。找不到的话，以烟熏红椒粉1大匙、普通红椒粉1大匙、辣椒粉1/4小匙为基础，补上辣椒该有的香气。

材料（4人份）

这个用量是用较深的锅做的家庭份。想第二天也吃的话，肉和 hominy 增加到1.5倍也可以。不过，收尾的蔬菜请在吃之前才切。

第一次做波索莱最容易卡住的是 hominy 和干辣椒。这两样平时的采购里不容易遇到，所以做之前先在网上或进口食材店备好，进了厨房就不会慌。猪肉、卷心菜、小萝卜、洋葱在附近的超市就够。值得去专门找的，是决定颗粒感的 hominy、成为红酱基础的红椒粉和干辣椒，以及造就收尾香气的牛至。

找不到干辣椒时，用红椒粉和少量辣味也能做出红汤的入门款。想继续做墨西哥菜的话，请按瓜希略、安丘、牛至的顺序添置。

孜然能稍微补充辣椒酱泥土般的香气。用量是1小匙，所以选一个也能用在家常咖喱和Locro（日语）里的大小，不容易剩下。

收尾的牛至即使量少也很出香气。除了波索莱，还可以用在奇米丘里酱、Ropa Vieja、恩帕纳达上。

做法：把肉汤、红酱、hominy 分开处理

波索莱分三个阶段：“把肉炖软”“做红酱”“与 hominy 合并”。像咖喱那样一开始就把所有东西放进锅里，辣椒的香气会模糊，hominy 也容易煮烂。

烹饪要点：失败出在辣椒和颗粒上

红波索莱的失败，大致有四种：“苦”“变成甜玉米汤”“肉硬”“收尾太重”。因为材料特别，失败的原因与一般炖菜也稍有不同。

不要把辣椒炒焦

干辣椒不是越炒越好吃的材料。只要在平底锅里轻轻加热就够了。出现黑色焦痕的话，泡发了苦味也不会消失。把焦的辣椒酱放进锅里，即使再加肉和 hominy，整体也会变重。

泡辣椒的水要尝过再用

泡辣椒的水会出香气，但有时会苦。舔一下感到强烈苦味的话，只用一半泡辣椒水，其余换成水。英语圈的食谱里，也经常出现根据干辣椒的种类和新鲜度来决定是否使用泡辣椒水的说明。

Hominy 最后再炖入味

罐头 hominy 已经加热过。和肉一样的时间炖的话，颗粒会过度绽开，表面散掉。让它吸汤30分钟左右就够了。用干 hominy 的话，在另一口锅里先煮软再合并，就不会和肉的熟度错位。

收尾的蔬菜不要吝啬

波索莱是浓浓的红汤，但完成形并不过重。原因是靠生蔬菜、青柠、牛至、tostada 在餐桌上调整味道。省掉卷心菜和小萝卜，就会变成普通的肉汤。它的作用接近火锅的佐料，所以请把最后的蔬菜当作菜的一部分来准备。

吃法、保存、第二天的用法

波索莱看似在锅里完成，其实是在碗里完成的菜。盛上热汤，放上冷蔬菜，挤上青柠。就在这最后的30秒里，味道的厚重感发生变化。

在餐桌上做成配料自助

在大盘里分开放卷心菜、小萝卜、洋葱、香菜、青柠、牛至。给爱吃辣的人，另用小碟放树辣椒萨尔萨酱或辣椒粉。这样，同一口锅就能分出大人用的、孩子用的、酸味强的、蔬菜多的。

搭配的菜

只有波索莱也是一餐，不过要配清爽的前菜的话，适合酸橘汁腌鱼（日语）这类带酸味的鱼类菜，或者Arepa（日语）这种玉米主食。同样是墨西哥菜，要扩展的话，比起Mole Poblano，波索莱更适合大锅，有客人来时也容易分盛。

保存

汤本身冷藏以2～3天、冷冻以2周为参考。收尾用的卷心菜、小萝卜、洋葱、青柠不要保存，吃之前才切。冷藏过的波索莱，hominy 会吸汤，所以回热时加水或鸡骨高汤100～200ml就能恢复。

第二天的用法

第二天，把波索莱稍微煮浓缩，浇在米饭上也好吃。这不是地道的吃法，但在家庭厨房里相当实用。把肉撕散、把 hominy 稍微压碎，就成了红辣椒粥的样子。有剩下的 tostada，掰碎放上去，挤上青柠，就不会腻。

改良与地区差异

波索莱不只有“红色”的。颜色、肉、玉米、收尾的蔬菜不同，地区和家庭之间的差别也就出来了。

Pozole Blanco（白波索莱）

Pozole Blanco（日语）不放辣椒酱，直接利用猪肉和 hominy 的高汤。在餐桌上再加辣酱、青柠、牛至，所以家人容易各自调整辣度。想先了解 hominy 本身的味道的话，从白色开始做也是不错的选择。

Pozole Verde（绿波索莱）

绿波索莱在有的地区，是用青番茄（tomatillo）、青辣椒、epazote、南瓜籽等做成绿色。墨西哥农业与农村发展部提到了格雷罗的绿波索莱。tomatillo 不容易买到的话，需要找青番茄或青番茄罐头。作为家庭还原，红色的材料更容易备齐。

鸡肉版

猪肉嫌腻的话，可以用鸡腿肉和鸡翅根做。炖煮时间缩短到60分钟左右。红酱和 hominy 合并的结构相同，但猪的油脂减少，所以收尾时加少量橄榄油，口感会更协调。

多蔬菜版

虽然不是完全的传统版，加入蘑菇、西葫芦、豆子的多蔬菜波索莱，在家里也很好用。因为没有肉汤，要把大蒜、洋葱、干辣椒仔细炒香，让 hominy 的香气当主角。即使不放肉，唯独 hominy 不要换，才更接近这道菜的名字。

想做哪种波索莱

了解了颜色的区别，就更容易选下一次要做的锅。第一次做红的，想减少材料的日子做白的，买到 tomatillo 和青辣椒就做绿的，这样的顺序比较现实。

先决定好这个分支，采购清单就不会乱。红波索莱需要的是 hominy 罐头、猪肉、干辣椒、收尾蔬菜。做绿波索莱的话，还要加上 tomatillo 和青辣椒的问题。与其第一次就追所有地区差异，不如先成功做一次红色的锅，下次再扩展到白色和绿色，更能坚持。

这道菜的背景：以玉米为主角的节庆菜

要理解波索莱，把它看作玉米的菜，而不是肉菜，是捷径。在墨西哥政府系的饮食文化介绍中，波索莱既是独立纪念日前后的节庆菜，也是日常的美味。每个家庭都有自己的锅，每个地区都有自己的颜色，在餐桌上一点点添加配料的形式保留了下来。

碱法烹制（nixtamalization）造就的口感

波索莱的 hominy，不是简单把干玉米煮一煮。用碱性的石灰水处理的碱法烹制（nixtamalización），去掉外皮，让颗粒膨胀，产生独特的香气和口感。墨西哥农业与农村发展部关于碱法烹制的解说中，也说明了把玉米用石灰水处理、清洗，再通向玉米粉和面团的传统工序。

在家里做这个工序很不容易。需要食用石灰、长时间浸泡、清洗和预煮。所以本文以处理好的 hominy 罐头为基础。这不是偷懒，而是适应家庭厨房的合理的本地化。

红波索莱不只是“辣椒的辣”

红波索莱的红色，并不是特辣的红。瓜希略和安丘，是比起辣味更能带来香气、颜色和果香的辣椒。只增加辣椒粉的话，会变成红色但寡淡的辣汤。有了把干辣椒泡发、再用油轻轻炒出香气的工序，红汤才有圆润感。

让人聚在一起的餐桌设计

波索莱有趣之处，在于把最后交给每个人。有人放一大堆小萝卜，有人使劲挤青柠，有人多放牛至，有人加辣的萨尔萨酱。锅是同一口，但每个碗里是略有不同的菜。如果说巴西烤肉（日语）是一边切肉一边营造气氛的菜，波索莱就是一边传递配料一边营造气氛的菜。

常见问题

Q1. 没有 hominy 罐头的话，可以用什么代替？

要做成波索莱的话，找 hominy 罐头或干 hominy 是最优先的。玉米粒罐头又甜又小，口感完全不同。实在没有的话，可以用白芸豆或鹰嘴豆做成红汤，但作为菜名请当作“波索莱风”。

Q2. 买不到干瓜希略辣椒。

第一次可以用烟熏红椒粉1大匙、普通红椒粉1大匙、辣椒粉1/4小匙、孜然1小匙代替。不过，做不出瓜希略的轻微酸味和安丘的甜味。如果喜欢，下次值得去进口食材店或网上备齐干辣椒。

Q3. 能做不辣的吗？

可以。去掉树辣椒，只靠瓜希略和安丘出红色。仔细去掉辣椒的籽和白筋，辣味会被压低很多。只让大人在餐桌上加辣的萨尔萨酱，全家就容易分着吃。

Q4. 不用猪肉，用鸡肉也能做吗？

能做。用鸡腿肉600g和鸡翅根6个，炖煮时间在60分钟左右。出的汤不如猪肩浓，但会成为清淡的波索莱。鸡肉版里，收尾的青柠和牛至稍微多一点，味道会更紧致。

Q5. 可以冷冻吗？

汤本身可以冷冻。放凉后每餐一份装进保存容器，以2周为限用完。卷心菜、小萝卜、洋葱、青柠不要冷冻，吃的当天重新准备。回热时加少量水，用小火慢慢恢复。

总结：波索莱是以 hominy 为主角的大锅菜

红波索莱虽然是用干辣椒染红的猪肉汤，但主角是 hominy。颗粒饱满，吸足猪肉高汤，再用青柠和生蔬菜变得轻盈。明白了这个结构，在家庭厨房里也不会迷茫。

最先要买的是 hominy 罐头。其次是干辣椒。肉用猪肩胛肉和猪排骨就够。收尾是卷心菜、小萝卜、洋葱、青柠。备齐这些，墨西哥的节庆菜就近在眼前了。

要扩展到同样是中南美大锅菜的话，豆子与猪肉的巴西黑豆炖肉、发挥玉米甜味的Pastel de Choclo（日语）、包馅菜的Salteña也很搭。做了波索莱，就能从锅里的热气中看到，在南美和中美菜里玉米承担着多么大的作用。

参考资料