芝麻的香气先扑面而来，普埃布拉的大三明治
Cemita poblana 是墨西哥普埃布拉州的大三明治。在日本的厨房里做，最先让人吃惊的是面包的存在感。这不是用柔软吐司来承接馅料的菜。要把裹满芝麻的圆面包烤回来，放上刚炸好的 milanesa，再叠上 chipotle 的红色酱汁、牛油果、白色丝状的奶酪、洋葱、青绿色的香草叶。
说到路边摊的三明治好像很随便，但 cemita 其实相当立体。炸衣的香脆、chipotle 的烟熏辣味、牛油果的油脂、papalo 的青涩香气，在一口之中依次出现。和 sope（日语）、chilaquiles 这类用玉米做底的菜不同，在 cemita 里，面包本身就勾勒出这道菜的轮廓。
这篇文章把当地 cemita 的特色分成“带芝麻的面包、薄 milanesa、chipotle、quesillo、papalo”这5点，落实到日本买得到的材料上。papalo 和 quesillo 不容易买到，所以替代时会失去什么、守住什么，也会说清楚。
做 cemita poblana 要守住的东西
普埃布拉的 cemita，不是什么馅都能夹的大汉堡。作为菜名的 cemita，也是指裹着芝麻的圆面包。在这上面叠上 milanesa、quesillo 或 Oaxaca cheese、aguacate（牛油果）、chipotle、cebolla（洋葱）、papalo 的形式很有名。
| 要素 | 在当地的作用 | 在日本厨房的处理 |
|---|---|---|
| Cemita 的面包 | 带芝麻，有不输给馅料的弹性 | 没有 cemita 专用面包的话，用带芝麻的圆面包或偏硬的汉堡包 |
| Milanesa | 把肉拍薄后炸，做出主角的厚度 | 鸡胸肉片成7mm厚，170到175度炸 |
| Chipotle | 用烟熏辣味和酸味收紧整体 | 罐装 chipotle 最理想。没有的话用烟熏红椒粉和辣椒来靠近 |
| Quesillo | 散开的白奶酪，增添咸味和奶香 | 用可撕的马苏里拉再加一点盐 |
| Papalo | 比香菜更强的青涩香气，在最后立起来 | 买不到的话把香菜和芝麻菜混合。并非完全替代 |
Papalo 在墨西哥也被称为 papaloquelite，是一种有独特青涩香气的香草。只用日本的香菜来替代，香气会太圆润，所以配上芝麻菜或少量薄荷，可以稍微补上叶子的苦味和清凉感。
Quesillo 有时以 Oaxaca cheese 的名字出售，但在日本的超市里不容易找到。用可撕的马苏里拉撕成细条，加一小撮盐，就能靠近它的拉丝感和淡淡的奶香。
想把 chipotle 的辣味裹在鸡肉上的话，是 tinga de pollo；想做玉米的底子，是 sope（日语）；想要炖煮和节庆感，则 pozole rojo（日语）是比较近的入口。Cemita 在其中，是把炸肉和面包一口气吃下去的街头菜。
材料（4人份）
这个分量做4个大号 cemita。午餐的话，每人1个就足够。当晚餐的话，配上豆汤和青柠，会减轻厚重感。
没有 chipotle 的话，把烟熏红椒粉2小勺、卡宴辣椒粉1/4小勺、番茄酱1大勺、米醋1大勺、砂糖1/2小勺、牛至1/2小勺混合。烟熏的香气可以靠近，但 chipotle 那种带发酵感的深沉辣味无法还原。
这份食谱用到小麦、蛋、乳、鸡肉。鸡胸肉以中心温度74度为标准，炸好后如果还留有红色或透明的肉汁，请追加加热。炸油温度很高，请不要让湿的器具或水分多的食材靠近。
采购时会犹豫的东西
普通的面包、鸡肉、牛油果、奶酪在附近超市就能选到。这里把需要特地选的东西缩小到：不让油温偏离的工具、能把面包烤回来的宽面铁板，以及能把 chipotle 酱粗略捣碎的研钵。
鸡胸肉做的 milanesa，只看面衣的颜色判断，有时中心还没熟。有温度计的话，可以同时确认170到175度的油温和中心74度。
Cemita 的面包切口稍微烤一下，涂上 chipotle 酱后底部也不会马上变湿。有铁板的话，可以把面包摊开放，炸好的 milanesa 等待的时间也能缩短。
Chipotle 酱用搅拌机也能做，但少量的话用研钵粗略捣碎，涂在面包上时不会水水的。如果常做 salsa、香料、大蒜类的东西，这是容易通用的工具。
做法
Milanesa 要刚炸好，面包要刚烤回来，香草叶放在最后。所有步骤同时赶的话会乱，所以先切好馅料、做好酱汁，在炸之前把面包切开备好。
在日本替代时的取舍
Cemita 看起来容易替代，但如果全部都靠向日本的三明治材料，就只是炸猪排三明治了。替代要朝着留下“面包的弹性、chipotle 的烟熏香、叶子的青涩香气”中的某一个来考虑。
| 当地材料 | 替代的难易 | 替代方案 | 替代带来的变化 |
|---|---|---|---|
| Cemita 的面包 | 中 | 带芝麻的圆面包、偏硬的汉堡包 | 香气接近，但当地面包轻轻的韧劲会变弱 |
| Papalo | 低 | 香菜12g和芝麻菜20g，或少量薄荷 | 独特的青涩香气会变弱 |
| Quesillo | 中 | 可撕马苏里拉120g加盐0.5g | 散开的质感接近，但咸味较淡 |
| Chipotle | 低 | 烟熏红椒粉、辣椒、醋、番茄酱 | 能出烟熏香，但 chipotle 的深沉辣味不足 |
| Milanesa | 高 | 鸡胸肉、猪里脊、牛腿肉 | 肉的香气会变，但薄炸的结构可以守住 |
第一次最好不要妥协的，是 chipotle。面包和奶酪可以靠近类似的，但辣味的品质如果只是普通辣椒，就切不断牛油果和奶酪的厚重。
容易失败的地方
| 状态 | 原因 | 补救办法 |
|---|---|---|
| 面衣脱落 | 肉的水分残留、粉太厚 | 用纸吸干水分，薄薄地抖掉粉再过蛋液 |
| 肉很硬 | 厚着炸、或油温低使时间变长 | 拍成7mm厚，保持170到175度 |
| 面包底部变湿 | 烤回来不够、酱汁水水的 | 切口用中火烤干，酱汁调到留有勺子痕迹的浓度 |
| 香气模糊 | 过早放上 papalo 替代品而变软 | 香草叶最后放，在快吃之前才切 |
| 整体太重 | 奶酪和牛油果太多 | 每个以奶酪30g、牛油果45g为标准 |
我理解想把面衣做厚的心情，但在 cemita 里，肉是主角，面衣只是增添香脆的一层。像日本的炸猪排那样做厚面衣，chipotle 和 papalo 的香气就会输掉。
保存与吃法
组装好的 cemita 不是能放很久的菜。把面包、酱汁、炸肉、蔬菜分开，在快吃之前再夹最好。
| 部件 | 保存 | 重新加热 |
|---|---|---|
| Milanesa | 冷藏2天。用纸包好再放进保存容器 | 180度的烤面包机5到6分钟。热到中心 |
| Chipotle 酱 | 冷藏4天 | 恢复常温。太硬的话加水1小勺 |
| 切好的蔬菜 | 当天内 | 不加热。擦干水分后再夹 |
| 面包 | 常温1天，冷冻2周 | 切口用中火烤回来 |
吃的时候，不要从上面压得太用力，香气更容易保留。往肉的断面上挤一点青柠，能减轻炸衣和奶酪的厚重。喜欢辣的话，留一点 chipotle 酱在另一个小碟里，中途添加，味道就不会单调。
餐桌上的搭配
Cemita poblana 一个就能把主食和主菜合在一起。与其在旁边再加沉重的炸物，不如用酸味、水分、豆子淡淡的甜味来支撑，更容易吃完。想做出路边摊的感觉，就把青柠、洋葱薄片、辣酱放在小碟里，让每个人中途自己添加。
| 搭配 | 作用 | 容易做的组合 |
|---|---|---|
| 青柠和白洋葱 | 切断炸衣和奶酪的厚重 | 把青柠挤在肉的断面上，洋葱泡水 |
| 豆汤 | 增加作为一餐的满足感 | 把斑豆或黑豆煮得稍淡，用盐和牛至调味 |
| 带酸味的海鲜 | 让餐桌变轻盈 | 热天时少量配上 aguachile |
| 玉米小吃 | 做出墨西哥菜的氛围 | 控制分量，把 sope（日语）当作前菜 |
如果偏向早餐或早午餐，把 cemita 做得稍小一点，再配上少量裹着 salsa 的 chilaquiles 也不错。两者都用到 chipotle 和 salsa 的酸味，所以用同一次采购就容易周转。
常见问题
没有 papalo 也能做吗？
可以做。不过 papalo 是与 cemita 特色关系很大的香草叶。没有的话，不要只用香菜，再加上芝麻菜或少量薄荷。叶子的苦味和清凉感会稍微回来。
找不到罐装 chipotle 怎么办？
用烟熏红椒粉、辣椒、醋、番茄酱来靠近。不过，chipotle 特有的烟熏深沉辣味无法完全出来。如果打算多做几次 cemita，值得去找罐装 chipotle。
不用鸡肉，用猪肉也可以吗？
猪里脊也能做。厚度同样拍成7mm左右，煮到中心熟。不必像鸡肉那样以中心温度74度为标准，但请不要留下明显的红色。第一次是以容易判断熟度的鸡胸肉来说明的。
面包可以用汉堡包代替吗？
可以。太软的汉堡包容易被酱汁泡塌，所以选稍硬、芝麻多的，并且一定要把切口烤回来。吐司或布里欧修的甜味和柔软会走在前面，cemita 的特色会变弱。
想做好备用的话，可以准备到哪一步？
Chipotle 酱可以提前4天做，milanesa 的裹衣可以在炸之前2小时。炸好的肉可以冷藏，但组装好的状态下面包会变湿。请在快吃之前把面包烤回来、加热肉、最后夹上叶子。
