Chile relleno 的做法｜墨西哥的酿馅辣椒

剥掉焦皮，青涩的香气变甜了

在厨房里把辣椒靠近明火，最先升起的不是辣味，而是青皮烧焦的甜香。表面变黑鼓起，放进碗里焖一会儿再剥皮。然后塞进奶酪，裹上打发蛋白做的蛋衣，再放回红色的番茄酱汁里。Chile relleno（chile relleno / chiles rellenos），正如名字所示，是吃“塞了馅的辣椒”的墨西哥菜。

常见的误解，是以为这是“墨西哥版的青椒酿肉”。有的地区也塞肉，但在家里首先要抓住的是：把 poblano 的皮烤焦剥掉，塞进会融化的软奶酪，把蛋衣炸得不厚而轻盈。漏了这些，就会靠近一般的炸青椒。

在墨西哥，用 poblano 是经典，但它在日本的超市里并不是每天都能买到的蔬菜。本文以能买到 poblano 时的想法为轴心，同时也写了用大个青椒、儿童青椒、细长的甜辣椒来做时的落脚点。把它想成不是等待完美材料的菜，而是按烤焦的皮、软软的果肉、奶酪、红色酱汁的顺序去守住的菜，做起来会更容易。

同样是墨西哥菜，想深入了解酱汁的香气，mole poblano 是合适的入口，想靠近玉米的早餐，则chilaquiles更近。Chile relleno 虽是蔬菜料理，但因为有蛋和奶酪，足以成为主菜。

地道感由辣椒、奶酪、蛋衣、酱汁决定

在英语圈有时被说明为“stuffed poblano”，但当地的名字是 chile relleno，复数是 chiles rellenos。多半与 Puebla 联系起来介绍，在 poblano 里塞奶酪或 picadillo，裹上蛋衣炸，再配番茄系酱汁的形式广为人知。

没有 poblano 的话，大个的青椒形状接近，辣味弱，更适合给家人做。不过肉薄的去皮后容易破，塞奶酪时会裂开。细长的甜辣椒或万愿寺辣椒香气好，但容量小，所以减少奶酪量，把衣做薄，偏向配菜。

奶酪以日本容易买到的马苏里拉为主。只用含水量多的新鲜类型，炸之前容易漏出来，混入低水分马苏里拉或碎奶酪会更稳定。放多 feta 或切达，咸味或香气会盖过去，所以第一次保守些更安全。

材料（4人份）

这个分量可以做4个较大的 chile relleno。当主菜的话每人1个，配上pozole rojo（日文）或豆类菜的话，各吃一半也足够。

采购时容易犹豫的东西

Poblano 和奶酪，买得到的店因地区而大不相同。生鲜品在附近看状态买更不容易失败。值得另外买的，是让红色酱汁靠向墨西哥菜方向的干牛至，少量就能增加深度的孜然，以及把炸油保持在170到180度的温度计。

干牛至是让番茄酱汁不只是西式番茄炖的香气。虽然只用1小勺，但也能用在tacos al pastor和sope（日文）上。

孜然不要当主角。只放1/3小勺，番茄和洋葱的甜味深处会留下干爽的香气。剩下的话，用在豆类菜、烤肉串、咖喱上都很方便。

Chile relleno 怕的是油温下降、蛋衣吸油变重。能测油温的话，第一个就不会塌，剩下的也能用同样的节奏炸。

营养与菜单的想法

这个食谱4人份整体大约是2160千卡。每人份按 chile relleno 1个、酱汁、米饭150克来设想，蛋白质来自奶酪和蛋，脂肪来自油。虽然是油炸，但不塞肉的家庭版作为主菜不会太重，用生菜和小红萝卜的酸味就容易吃。

想控制盐分的日子，看奶酪的咸度，把酱汁的盐减到3/4小勺。想加辣味时，与其把哈瓦那辣椒或辣椒粉拌进衣里，不如在餐桌上配上少量 salsa，更好调整。

做法

辣椒先烤焦并焖着，趁这个时间做酱汁。塞好之后，要在蛋衣的气泡消掉之前炸，所以把油、扑粉、奶酪、牙签摆在手边之后再开始。

容易失败的原因与补救

Chile relleno 与其说是难做的菜，不如说是步骤顺序一错就一下子变得难处理的菜。烤焦之前就先煮酱汁，辣椒就不会凉；做好蛋衣之后还在为馅犹豫，气泡就消了。固定好准备的顺序，失败就会减少。

用大青椒做的话，不要太执着于把皮完全剥掉，会更稳定。它的皮没有 poblano 那么厚，所以只取能剥的部分，剩下的皮当作香味。反过来，彩椒又甜又肉厚，但水分多，和奶酪搭配会整体偏甜，所以与其增加孜然，不如把酱汁的酸味稍微做强一点。

破了的时候，与其在意外观，不如先重新检查油温和塞馅量。就算皮裂了一点，按扑粉、蛋衣、酱汁的顺序支撑，在餐桌上也会合在一起。反过来，油温一直低的话，下一个也会变重，所以在锅前要优先“放下一个之前先把温度回到170度”。

保存与吃法

刚做好的时候，衣膨起，在还没吸太多酱汁之前最轻盈。在餐桌上配上米饭、热的 tortilla、生菜、青柠，奶酪的浓郁就化开了。与其配cemita poblana（日文）这样的面包类菜，在家里用米饭、豆子、沙拉来承接更容易吃。

带便当的话，以蛋衣会受潮为前提，把酱汁放在另一个容器里。凉着也能吃，但奶酪会变硬，所以可能的话用微波炉600W加热40到60秒，酱汁最后再淋。

常见问题

没有 poblano 的时候，哪种蔬菜比较接近？

在日本，大青椒最好处理。辣味会变弱，但烤焦去皮、塞奶酪、裹蛋衣炸的流程可以还原。细长的甜辣椒香气接近，但容量小，所以奶酪减半。

可以塞肉吗？

可以。墨西哥也有塞 picadillo 的形式。不过这个食谱，为了第一次不容易失败，偏向奶酪版。塞肉的话，把炒好的肉末完全放凉、收干水分后再塞。

可以省掉蛋衣只烤吗？

可以，但会更接近另一道菜。Chile relleno 松软的外层和与酱汁的裹合，是靠蛋衣做出来的。想减油的话，把蛋衣做薄，油用1厘米深，改成煎炸。

想做辣的话加什么？

与其让辣椒本身变辣，不如在最后配上 salsa，更好调整。家里人对辣度的喜好不同时，把酱汁本体做温和，在餐桌上加少量切碎的青辣椒或辣的 salsa。

前一天可以准备到哪里？

可以做到把辣椒烤焦、去皮、塞好奶酪。蛋衣的气泡会消，所以当天做。番茄酱汁前一天做味道更稳定，但与炸好的本体一起保存的话，衣会吸水，所以要分开。

参考资料