锅底的米飘着香，路易斯安那的一盘
揭开锅盖的瞬间，米饭的蒸汽里混进烟熏香肠、洋葱、西芹、青椒和彩椒的香气，一起升起来。Jambalaya 是在路易斯安那成长起来的米饭料理。外表接近焖饭，但锅底焦香的鲜味、香味蔬菜的甜、烟熏肉和虾的香气叠在一起，走向与家常的炒饭（pilaf）和西班牙海鲜饭（paella）都不同的方向。
路易斯安那菜里常出现的洋葱、西芹、青椒这个组合，在当地被称为 holy trinity（圣三位一体）。它像法国菜的 mirepoix 那样是打底的基础，但因为加了青椒的青绿香气，做成米饭料理后美国南部的轮廓就鲜明得多。在家里做的时候，别把这里只做成洋葱，是第一个分岔口。
另一个犹豫的点，是要不要放番茄。新奥尔良一带所说的偏克里奥尔（Creole）的 Jambalaya，常见放番茄的红色成品。而偏卡真（Cajun）的，则是把肉煎透，用锅底的褐色鲜味把米染成褐色的成品。本文偏向在家里容易还原、从外观就容易看出失败的、偏克里奥尔的红色 Jambalaya。
如果说红豆饭（Red beans and rice）是新奥尔良星期一的豆子锅，Jambalaya 就是人们聚在一起的日子里想连锅端出来的米饭料理。培育浓稠的油糊（roux）再浇在饭上的是Gumbo（秋葵浓汤），先煮好米、再用肉的鲜味把它染成褐色的是Dirty Rice，路易斯安那的三明治是Po'boy（日文），同样是“以米饭为主角、吸收香味”的料理，和杰洛夫饭或Pelau比较，就能看出各地米饭料理的不同。
材料（4人份）
这是用直径24厘米左右的厚底锅做的分量。米用长粒米比较好处理，茉莉香米、印度香米、Calrose 米都是候选。短粒米也能做，但容易出黏性，所以洗过后用筛子沥干20分钟左右，并把汤量稍微减少。
这份食谱用到虾、鸡肉和猪肉加工品。有甲壳类过敏的话，不放虾，把鸡肉增加100克。鸡肉以中心温度74°C、虾以煮到中心不透明且肉质收紧为加热的标准。香肠因产品不同，盐分和原料差别很大，所以也请确认过敏原标示。
采购时容易犹豫的东西
在附近超市买的是鸡肉、虾、洋葱、西芹、青椒和番茄罐头。造成差别的，是弥补烟熏肉不足的烟熏红椒粉、不让番茄的甜味单调的牛至，以及能确认鸡肉和虾火候的温度计。
长粒米，第一次值得备一些。用短粒米也能做出能吃的味道，但一搅拌就容易出黏性，难以做出 Jambalaya 那种“吸饱酱汁的米粒”。如果用短粒米做，洗过后用筛子沥干水，步骤中途不要搅拌过度。
Andouille 香肠在不少地方难以稳定买到。与其勉强到处找，不如选粗一点、有烟熏感的香肠，再用烟熏红椒粉补香气，更容易还原。辣度可以在餐桌上用辣酱来加，所以锅里一开始不要做得太辣，全家人吃起来更容易。
做法
Jambalaya 看起来像是把料全放进去焖就行，实际上顺序很重要。先把肉煎出锅底的鲜味，用香味蔬菜把它刮起来，把米用油和番茄稍微炒一下再加汤。中途反复搅拌会让米裂开发黏，所以开始焖之后就要相信这口锅。
不做成糊状的分支表
Jambalaya 最常见的失败，不在味道，而在米的状态。米是硬的、底焦了、整体像烩饭（risotto）。哪一种都不是不能吃，但把原因分开，下次的锅就轻松了。
| 状态 | 原因 | 补救 |
|---|---|---|
| 米的中心是硬的 | 火大，只有表面先干了 | 加3大勺高汤，小火5分钟，关火焖10分钟 |
| 整体糊糊的 | 水多，焖的过程中搅拌过度 | 揭盖小火3分钟，摊开让水分蒸发。下次汤减少30毫升 |
| 底焦了 | 锅太薄、火大、煮沸后没有转小火 | 用厚底锅，煮开后立刻转小火。焦的那层不要刮太多 |
| 肉熟了虾却老了 | 虾从一开始就放进去了 | 虾在步骤6最后放，5分钟左右就停 |
| 味道平淡 | 烟熏感、酸味、辣味不足 | 在盘子里用烟熏红椒粉、辣酱、小葱来补 |
用短粒米做，出现黏性是自然的。与其勉强一直炒，不如焖好后摊在盘子里，让水分稍微散掉，更容易收拢得漂亮。用长粒米做，刚焖好就过度搅拌也会让米粒裂开，所以请不要省略静置的时间。
保存、复热、吃法
Jambalaya 刚做好时最香，但也可以提前做好。稍微放凉，装进密封容器，冷藏以2天为标准。因为有虾，要避免常温放置，装进便当的话，要充分重新加热后再放凉装盒。冷冻的话，虾容易稍微变硬，所以先把虾吃掉，把米和肉冷冻，口感更能保留。
复热的话，微波炉每人份撒2小勺水，轻轻盖上保鲜膜，600W加热2分30秒为标准。用锅加热的话，小火加2大勺水，从底部大幅翻动，加热3分钟。容易焦，所以不要用大火。
在餐桌上配辣酱、柠檬、小葱花，每个盘子都能调整。因为是味道浓的米饭料理，和Po'boy（日文）这样的炸物三明治搭配的日子要控制分量，加上沙拉或腌菜就不会觉得沉重。和红豆饭（Red beans and rice）在同一周做的话，剩下的西芹和青椒可以通用，这在家里也很省事。
第二天的 Jambalaya，香气比刚做好时更圆润。觉得不够的话，复热的最后加一撮烟熏红椒粉、多放点小葱、加少量辣酱，就能减弱“剩菜感”。反过来，盐味突出的话，比起配煎蛋或无糖酸奶酱，配叶菜沙拉、腌黄瓜、柠檬来切掉油和盐，更不容易偏离路易斯安那菜的方向。
常见问题
想做成卡真风味的话要改什么？
不放番茄罐头和番茄膏，把肉和香肠煎得更透，用锅底的褐色鲜味把米染色。那样的话鸡高汤增加到520毫升左右，保持中火，别煎出过多的焦色。本文的分量偏克里奥尔，所以第一次这个版本更容易掌握水量。
不放虾也能做吗？
能做。不放虾，把鸡腿肉增加到450克，香肠增加到220克。步骤6中，关火前确认鸡肉中心温度74°C，不够的话小火每次追加2分钟。有甲壳类过敏的餐桌，调理器具和砧板也要分开。
能用电饭锅做吗？
只让炒的部分在锅里进行，到步骤4移到电饭锅里就能做。不过电饭锅中途不方便放虾，所以虾另外用小火做熟，最后拌进去不容易变老。锅底的焦香鲜味会变弱，所以第一次用厚底锅更容易做出 Jambalaya 的感觉。
辣度怎么样？
这个分量有香气，但不是强烈的辣。有孩子或不太能吃辣的人时，不放卡宴辣椒粉，在餐桌上加辣酱。想吃辣的话，也是在盘子里加，比一口气放进锅里更容易调整盐分和酸味。
参考资料
- Explore Louisiana, "Chicken and Sausage Jambalaya"
- Explore Louisiana, "Chicken, Andouille and Shrimp Jambalaya"
- 64 Parishes, "Jambalaya"
- Wikipedia, "Jambalaya"
- FoodSafety.gov, "Safe Minimum Internal Temperature Chart"
