roux 的颜色改变厨房，路易斯安那的 gumbo
用木铲沿锅底划过，面粉和油的 roux 起初发白，渐渐变成花生色、牛奶巧克力色。这时放进洋葱、芹菜、青椒，厨房里的气味就更深了一层。Gumbo 是路易斯安那，尤其是新奥尔良一带常被提起的浓汤炖菜。因为是浇在白米饭上吃，所以在家庭餐桌上可以放在"料多的咖喱或炖菜"的位置，但味道的核心在于 roux、香料蔬菜、烟熏肉、秋葵、虾层层叠加。
路易斯安那菜里常出现的洋葱、芹菜、青椒这个组合，在当地被称为 holy trinity。它和jambalaya（日语）、dirty rice的底子相同，不过 gumbo 不把米一起煮，而是先做出浓汤，再浇在饭上。想要把虾浓稠的酱汁裹在饭上的话，étouffée比较接近，而 gumbo 是汤汁和料更多的锅菜。jambalaya 是把米饭的香气闭锁在锅里，而 gumbo 是把锅里熬出的香气浇到盘子里的饭上。
在家做时的分岔点，在于 andouille 这样的烟熏香肠、filé 粉、长粒米要准备到什么程度。本文用烟熏香肠和烟熏红椒粉补足烟熏感，没有 filé 也能用秋葵做出稠度。能买到 filé 的话，关火后加少量，香气会立起来。一直煮沸香气会变钝，所以只要守住最后的用法。
如果说红豆饭是豆子和米的平和的周一锅，gumbo 就是要看着 roux 的颜色、在假日慢慢养出来的锅。同样是路易斯安那的三明治有po'boy（日语），作为让米饭接住浓酱汁的菜，与jollof 饭或pelau（日语）比较，就能看出各地米饭与炖菜之间的距离感。
Gumbo 的背景与味道骨架
Gumbo 是不容易归结为唯一正解的菜。有鸡肉和香肠的褐色 gumbo，也有用虾、蟹、牡蛎等偏海鲜的 gumbo。有的家放番茄，有的家不放。本文采用在家容易凑齐材料、也能练习 roux 的鸡肉、烟熏香肠、虾、秋葵的配方。
| 要素 | 作用 | 在家要守住的地方 |
|---|---|---|
| 浓 roux | 香脆、颜色、稠度的底子 | 慢慢上色，直到快要焦之前 |
| 三位一体的香料蔬菜 | 甜味与青绿的香气 | 不只用洋葱，也放芹菜和青椒 |
| 秋葵 | 稠度与青绿的香气 | 冷冻的也可以，在中段煮 |
| Filé 粉 | sassafras 的香气与轻微的稠度 | 能买到的话，关火后少量加 |
| 烟熏肉 | 高汤、咸味、香气 | 用粗一点的烟熏香肠和烟熏红椒粉补足 |
| 米饭 | 接住浓汤的底座 | 长粒米是理想的。用短粒米的话煮硬一点 |
秋葵和 filé 都是谈到 gumbo 时常出现的材料。秋葵适合在锅里煮出稠度，filé 适合关火后，或在餐桌上撒。不一定非要两种都放。在家里，先用秋葵做，把 filé 当作增添香气的东西，更不容易失败。
Roux 不是像白色炖菜那样浅的颜色，而是要炒到牛奶巧克力色至铜色左右。在这里害怕而早早停下的话，味道会有粉味而且平淡。相反，炒到出现黑色颗粒的焦糊，煮了也找不回苦味。把火调小，锅底不要停歇，是最近的路。
材料（4人份）
这是用直径24cm前后的厚底锅做的分量。因为要长时间搅 roux，比起底薄的锅，铸铁锅、厚底不锈钢锅、深一点的平底锅更合适。放入料之后会有接近1.5L的量，所以锅请选稍有余裕的。
这个食谱用到小麦、虾、鸡肉、猪肉加工品。有甲壳类过敏的话，不放虾，把鸡肉增加150g。鸡肉以中心温度74度C、虾以煮到中心发白不透明、肉质紧实为参考来加热。香肠因产品不同，过敏原和盐分也不同，请一并确认配料表。
采购时犹豫的东西
附近超市买得到的有鸡腿肉、虾、洋葱、芹菜、青椒、秋葵。这些不是需要特意推荐的材料。真正造成差别的，是无法用 andouille 时补足烟熏感的烟熏红椒粉、减轻肉和虾厚重感的牛至，以及能看鸡肉中心温度的温度计。
长粒米，哪怕只在第一次准备，也更有 gumbo 的味道。短粒米也能接住浓汤，但煮软的话盘子里容易发黏。使用短粒米时，水少放一点煮硬一些，在浇 gumbo 之前再盛入碗里。
Filé 粉在很多地方不容易买到。买不到就省略也可以。这种情况下，把秋葵从120g增加到150g，就能补足稠度的不足。使用 filé 时，也不要在锅里长时间炖，而是在关火后拌入，或在餐桌上撒少量。
烟熏香肠，比起细而甜的，更适合粗一点、皮绷得紧、切开的断面散发出油脂和香料气味的。选辣的香肠时，把卡宴辣椒粉减到1/8小匙，辣酱在盘子里加。相反，只有烟熏感弱的香肠的日子，与其先煎再放进汤里，不如在步骤4里充分留出小火炖煮的时间，并在盘子里补一小撮烟熏红椒粉，更不容易只有咸味冲在前面。
做法
Gumbo 比起尽快做好，更是一道要看着锅的颜色和香气等待的菜。最初的 roux 急了会淡，焦了会苦。放料之后不要大火煮沸，保持锅边冒出小泡的火候，鸡肉和香肠的鲜味就会沉入汤里。
Roux 与稠度的失败分支
Gumbo 最常见的失败，出在 roux 和浓度上而不是调味上。Roux 淡的话香气浅，焦了会苦，煮得太干的话浇在饭上会很重。把状态分开来看，下次的锅就会稳定很多。
| 状态 | 原因 | 补救方法 |
|---|---|---|
| 颜色浅且有粉味 | Roux 停得太早 | 下次用偏小的中火炒18分钟以上。这次在盘子里补烟熏红椒粉1/2小匙 |
| 有苦味 | Roux 里出现了黑色焦粒 | 苦味煮了也找不回来。焦了就重新做 |
| 稠度弱 | 秋葵少、炖煮时间短 | 加秋葵30g，小火煮5分钟。Filé 在关火后少量放 |
| 稠得太重 | 大火煮得太干 | 加鸡高汤或水100ml，小火融合3分钟 |
| 虾很硬 | 一开始就放了、煮得太滚 | 虾只放最后的5分钟。下次小火煮到中心发白不透明就停 |
| 太咸 | 香肠和高汤的盐分高 | 增加无盐的饭，锅里加水50ml。下次盐放到最后 |
Roux 淡也能吃，但很难出 gumbo 特有的深度。为了下次，把 roux 在白色、花生色、巧克力色三个阶段各拍张照片留下，就更容易了解自己锅的火候。相反，出现黑点的 roux，再可惜也不要继续。苦味不会因放进鸡肉或虾就消失，而会把整锅卷进去。
保存、复热、菜单
Gumbo 是第二天比做的当天味道更融合的菜。不过因为有虾和鸡肉，不要长时间放在常温下。稍微放凉后分装到浅容器，冷藏以2天为参考吃完。米饭另外装在别的容器里保存。Gumbo 和米饭放在一起的话，米会吸太多汤，第二天就发沉。
复热的话，用锅时每人份加水1大匙，用小火从底部静静搅拌，加热5分钟左右。用微波炉的话放进深一点的碗里，轻轻盖上保鲜膜，600W加热2分30秒，搅拌一下后每次追加30秒。请确认鸡肉的中心也热透，只加热要吃的份，避免虾被反复加热。
在餐桌上，gumbo 配白米饭、青葱、辣酱和有酸味的沙拉，就很完整。继续做路易斯安那菜的话，剩下的芹菜、青椒、香肠可以转到jambalaya（日语）里。用豆子的日子做红豆饭，想先煮好米饭、快速做完的日子，dirty rice用相近的材料就能做。让虾做主角、不像 gumbo 那样煮那么久的日子，连到étouffée，同样的香料蔬菜，口感也会不同。
第二天的 gumbo 香气会变圆润。想找回沉睡的香气时，在复热的最后加一小撮烟熏红椒粉，多放些青葱。咸味突出的话，与其增加辣酱，不如配上柠檬或腌黄瓜的酸味，整个盘子不会变重。
常见问题
不用 filé 粉也能做吗？
能做。本文的分量以用秋葵增稠为前提。没有 filé 粉就省略，把秋葵从120g增加到150g，可以补足不足的部分。使用 filé 时，关火后拌入1/2小匙，不要再煮沸。
能做成只有海鲜的 gumbo 吗？
能做，但要改变加热的顺序。不用鸡肉和香肠时，把鸡高汤换成海鲜高汤或较淡的蔬菜高汤，虾、白肉鱼、牡蛎等在最后的5到7分钟煮熟。煮久了海鲜会变硬，比起鲜味更容易出腥味。
短粒米也合适吗？
合适。长粒米接住汤后颗粒更容易保持，但短粒米煮硬一点也足够好吃。浇在煮软的饭上，盘子里会发黏，变得像炖菜一样沉重，所以水稍微少放一点来煮。
不放番茄吗？
本文不放。有些人家或店在 gumbo 里放番茄，但为了更容易读出浓 roux、秋葵、烟熏肉、虾的香气，先以不放番茄来搭建。想增加酸味的话，在盘子里用少量辣酱或柠檬，第一次味道更不容易走样。
Roux 能用微波炉做吗？
也有用微波炉做的方法，但本文采用在锅里看着颜色和香气来做的方法。第一次做 gumbo，看着 roux 颜色变化的过程，下次更容易调整。在锅里做的话，只要用偏小的中火刮着锅底，别让黑色颗粒出现，守住这一点就行。
