桌上摆开一圈小碗：温热的豆泥、撕好的鸡肉、生菜、番茄、牛油果、捏碎的奶酪，喜欢的话再来点莎莎酱和腌墨西哥辣椒。旁边放一叠干脆平整的玉米托斯塔达，一共 12 片，够 4 个人吃。托斯塔达是墨西哥的小食，吃的时候大家自己动手，一次做两三口的分量。它好吃的关键在对比：温热的豆泥、清凉的蔬菜，还有咬下去仍然咔嚓响的玉米脆底。这声咔嚓只在现铺现吃时才留得住，所以这份食谱几乎用不上灶台。
鸡肉托斯塔达与它在墨西哥菜里的位置
脆底与名字
托斯塔达（tostada）就是在玉米脆底上堆叠配料的吃法。 在墨西哥，它属于 antojito 一类，脆底可以是炸过的玉米饼、在 comal 上烘过的玉米饼，也可以是烤箱里烤出来的。名字来自西班牙语动词 tostar，意思是"烤"。它背后没有唯一的标准配方。托斯塔达是一种形式：一层脆底，一层起黏合作用的酱料，再加上你按场合挑的配料。
墨西哥各地的托斯塔达
跨度很大。最简单的版本只有豆泥和莎莎酱；再讲究些的会加 crema 和奶酪。墨西哥城的 taquería 里，托斯塔达会配 pata de res、tinga poblana、picadillo 和 pollo（鸡肉）这样的料。
克雷塔罗州的学校食谱又展示了另一面。仙人掌托斯塔达把仙人掌（nopales）、豆泥、生菜、番茄、洋葱、香菜和奶酪放在烤好的托斯塔达上；豆子托斯塔达则是把煮熟压碎的豆子加一点奶酪放在自制的托斯塔达上。这些只是某一个州的学校食谱，不是全国统一的标准，但能看出配料在不同地方变得有多随意。
鸡肉托斯塔达与鸡肉 tinga
这份食谱做的是 tostadas de pollo，用已经煮熟并撕成丝的鸡胸肉，只用盐和黑胡椒调味，也可以加点蒜粉和洋葱粉。买现成的烤鸡鸡胸肉能省不少时间。
鸡肉 tinga 是另一回事。Tinga de pollo 是把鸡肉放进 chipotle、番茄和洋葱做的酱汁里炖，这种馅料同样可以铺在托斯塔达上。tinga poblana 是墨西哥城的配料，用的是撕碎的牛肉。而这里没有要慢炖的酱汁，只有一些准备好的料，等着往上铺。
材料（4 人份）
可选项在表里都标了"可选"。
准备 240克豆泥。每片托斯塔达抹约 15克（约 1大勺），12 片大约用掉 180克，剩下约 60克。剩下的豆泥单独收着，不要一股脑堆到脆底上。把每份的量硬撑到食谱用量之外，那就是另一道菜了。
queso fresco 和 crema 含牛奶。袋装托斯塔达、豆泥制品和莎莎酱各品牌不同，请逐一查看标签上的小麦、大豆及其他过敏原。
器具
- 小奶锅，用来加热豆泥
- 勺子，用来搅拌和抹豆泥
- 叉子，或者直接用手，用来捏碎奶酪
- 滤篮或沙拉脱水器，用来沥干洗好的生菜
这道食谱用的是现成的托斯塔达，不需要玉米饼压饼器。
托斯塔达的食材挑选
先找"玉米托斯塔达"。 那是已经做脆的平整玉米饼。柔软的玉米饼直接拿来用，口感完全是另一回事；小麦面粉饼就更不用说了。
豆泥有罐装和袋装，按通称去进口食品店或网店找。自己把煮熟的豆子压碎也行，只是油脂、盐分和细腻程度不同，抹开的厚度也会不一样。
queso fresco 和墨西哥 crema 要去专门店找。别的新鲜奶酪可以代替 queso fresco，风味会不一样。crema 是可选的，不放也行。
生菜和番茄都带水，而水正是让脆底变软的东西。生菜洗好要沥干。番茄切片切丁都行；要是汁水特别多，就去掉籽，让脆底干爽一些。
做法
豆泥先上场当胶水，然后鸡肉，然后蔬菜，最后奶酪。所有材料提前备好，等大家准备吃了才开始铺。
这份食谱的起点是已经煮熟的鸡肉。如果你从生鸡肉煮起，要加热到中心至少 75 °C 并保持至少 1 分钟。用温度计测最厚的部位。切生鸡肉用过的砧板和夹子，不要再碰蔬菜或熟食。
让托斯塔达保持清脆完整
| 问题 | 主要原因 | 怎么办 |
|---|---|---|
| 脆底变软 | 配料的水分，加上时间 | 先把所有材料摆出来，临吃前才从豆泥开始铺。已经出水的蔬菜不要放在托斯塔达上存着 |
| 配料掉下来 | 一次堆得太多；豆泥没抹满表面 | 豆泥薄薄抹满整个表面，配料轻到能拿在手上、第一口就咬断 |
| 鸡肉太咸 | 买来的鸡肉已经调过味 | 先尝鸡肉，再少量加盐 |
| 剩了很多豆泥 | 240克是备好的总量；按每片 15克算，大约用掉 180克 | 剩下的单独收着，不要全堆到脆底上 |
上桌、保存与变化
托斯塔达就是现做现吃的。配料可以提前备好，分装在小碗里端上桌，让大家按自己的喜好动手。铺好的托斯塔达搁不住，口感会走样，所以鸡肉、豆泥和蔬菜上桌前都要分开，取用的时候也要保持干净。
结构摸清之后，配料随你换：
- 不放鸡肉：豆泥、莎莎酱和奶酪。 抹上豆泥，让莎莎酱撑起味道。crema 和奶酪都可以加。
- 仙人掌（nopales）。 克雷塔罗的学校食谱把仙人掌和豆泥、新鲜蔬菜配在一起。墨西哥以外不太容易买到仙人掌，换成别的蔬菜就是另一种配料了。
- 鸡肉 tinga。 用 chipotle 番茄酱汁炖的鸡肉当配料。这会多一道烹调步骤。
- pata de res 之类的牛肉配料。 这些墨西哥城的配料需要另外准备。
- 莎莎酱和腌菜放旁边。 摆上莎莎酱、腌墨西哥辣椒和腌胡萝卜，辣度和酸度由各人自己调。
常见问题
它和塔可有什么不同？
托斯塔达用的是平整的硬脆底，配料堆在上面而不是包起来。所以吃的时候是平托着，铺料的顺序也就格外要紧。
买不到现成的玉米托斯塔达怎么办？
柔软的玉米饼直接拿来用，口感会不一样。脆底也可以在家炸或烤，那是另一套做法，有自己的流程。
鸡肉怎么处理才安全？
这份食谱用的是已经煮熟的鸡肉，比如买来的烤鸡鸡胸肉。如果从生的煮起，要把中心加热到至少 75 °C 并保持至少 1 分钟，用温度计测最厚的部位，切生鸡肉用过的砧板和夹子要远离蔬菜和熟食。
