一口锅里，腌牛肉和火腿在自身的汤汁里慢慢变软，炖菜在茄子、南瓜和大薯的块儿周围稠起来，番茄和百里香的气味漫满厨房。另一口锅里，吸饱了煮秋葵水的黄色玉米粉沉甸甸地粘在木勺上，直到聚成一整团、从锅边干净地脱离。两样合在一起，就是 fungee 与胡椒锅，安提瓜和巴布达的国菜。炖菜浓郁厚重，满是番茄、蔬菜、豆子和绿叶菜；fungee 清淡而结实，它的任务就是把那些汤汁全部接住。
安提瓜和巴布达的 fungee 与胡椒锅
名字虽然叫 pepperpot，这里的胡椒锅其实是一锅浓稠的肉菜炖菜。这个版本用腌牛胸肉、火腿、番茄、茄子、橡子南瓜、大薯、菠菜和黑眼豆。Fungee 则是黄色玉米粉拌上秋葵片和煮秋葵的水搅成的糊。这个名字你会看到两种拼法——fungee 和 fungi，其实是同一道菜。
传统认为，这道菜源自当年被掳到岛上的非洲人，后来他们按岛上找得到的食材把它改了个样。如今许多家庭都做它，各家略有不同；岛上的美食月（Culinary Month）与餐厅周（Restaurant Week）期间，它也是重点。
有两个邻居值得分清。圭亚那胡椒锅同名，却是围绕 cassareep 做成的深色炖肉；想要那一道，请看圭亚那胡椒锅。巴巴多斯 cou-cou 同样是把玉米粉和秋葵一起搅，拿来对照很有用，但它是另外一道菜；见 cou-cou 与飞鱼。
| 胡椒锅 | Fungee | |
|---|---|---|
| 盘中的角色 | 炖菜：风味、汤汁、肉和蔬菜 | 主食：结实、清淡，配着炖菜吃 |
| 主要材料 | 腌牛胸肉、火腿、番茄、茄子、橡子南瓜、大薯、黑眼豆、菠菜 | 黄色玉米粉、秋葵片、煮秋葵的水、盐 |
| 口感 | 浓稠，蔬菜软而各自成形 | 密实抱团，夹着柔软的秋葵块 |
| 什么时候做 | 先做；在锅里等着没关系 | 最后做；趁热塑形，立刻上桌 |
材料
这是超大锅的量，所以要么准备招待一大群人，要么胡椒锅会剩不少；fungee 则要现做。
器具
- 一口约4–5 L的厚底锅，用来煮肉和炖菜
- 另备一个煮 fungee 的深锅
- 一把结实的木勺；fungee 变稠后要真用力气才搅得动
- 一个耐热的杯子或碗，装留出来的秋葵水
- 一个拌玉米粉糊的碗
- 几个给 fungee 塑形的小碗
- 装剩菜的浅容器
- 一支食物温度计，复热剩菜时用
挑选食材
腌牛胸肉。 找整块的盐渍牛胸肉。罐装碎咸牛肉是另一种东西，经不起长时间炖煮。腌肉的咸度差别很大，所以照包装上的浸泡说明做，咸淡要在煮过之后的汤里判断，而不是看生肉。牛腱肉可以作为不加盐的替代，但那股腌制的味道就没有了，收尾调味要更用心一些。
火腿。 用能切成块的整块火腿，不要薄片。
橡子南瓜。 日本南瓜（kabocha）是很实际的替代。它的甜度和水分不一样，所以看软不软来判断，别只盯时间。
大薯。 在家里可以用芋头或土豆顶替，不过两者都没有大薯那种淀粉质地；切得大块一些，免得煮散。长芋（山药）水分多得多、黏液也重，并不合适。
黄色玉米粉。 中细磨的黄色玉米粉最理想。细磨的 polenta 玉米粉也能用，但磨的粗细会改变你搅多久，也改变 fungee 入口的质感，粗磨的则往往一直带颗粒感。玉米淀粉和土豆淀粉是另一类东西，不行。
秋葵。 冷冻的秋葵片就可以。
哈瓦那辣椒或苏格兰帽椒。 两种都行。它们同样带果香，但品种不同，所以要去籽，先少放，再慢慢加辣。
细香葱。 用一点小葱的绿色部分可以顶上，不过香气不一样。
绿叶菜。 用菠菜；如果买得到 callaloo 的叶子，风味会不同（那道同名的菜另见特立尼达 callaloo）。
黑眼豆。 别的豇豆类豆子或者白豆也能用，风味会不一样。
塑形用的黄油含牛奶。腌牛肉、火腿、罐装豆子和罐装番茄都要看标签上的过敏原与可能的交叉污染提示。处理哈瓦那辣椒时，碰过辣椒的手别去碰眼睛。
做法
第1–5步做胡椒锅，它可以在锅里等着你。第6–9步做 fungee，它凉了就变硬，所以快开饭时再动手。
常见问题的补救
| 问题 | 可能的原因 | 怎么办 |
|---|---|---|
| fungee 有疙瘩 | 玉米粉下得太快，或者没拌透 | 先用冷水和成顺滑的糊，倒进去时持续搅 |
| fungee 太软 | 一次回了太多秋葵水 | 继续小火搅，把水分煮掉 |
| fungee 太硬 | 你的玉米粉吃水多，水不够 | 一点点加留着的秋葵水 |
| fungee 粘锅底 | 火太大，或者停手没搅 | 关小火，从底部不停搅 |
| 炖菜太咸 | 腌肉咸，或者回汤太多 | 加不加盐的水或高汤，或多加蔬菜。酸味和糖都去不掉盐 |
| 炖菜太稠 | 收得太干 | 加一点留着的汤 |
上桌、剩菜与变化做法
把团成圆球的 fungee 放在盘中，胡椒锅舀在旁边，让一部分浓稠的汤汁漫过它的边缘。然后每吃一口肉、蔬菜和汤汁，就配一块 fungee；这两半本来就是这么搭着吃的。
胡椒锅是一大锅的炖菜。剩菜分装到浅容器里，做好后2小时内放进冰箱，不要长时间搁在室温下。复热到74 °C，用食物温度计确认；汤和酱汁则要把整锅烧到滚开。
也有些家庭改用猪肉起锅，加秋葵、菠菜或 callaloo、洋葱、大蒜、百里香和苏格兰帽椒，炖1.5–2小时。他们的 fungee 是玉米粉、水、盐和黄油，不放秋葵，在湿碗里塑形。风味和咸度都和腌牛肉火腿版不同，可以把它当成另外一道菜。
常见问题
可以不放秋葵吗？
可以，但 fungee 会少了秋葵给的滑润口感和风味。有些家庭厨师就是不放秋葵做的，那是另一种 fungee。
可以提前一天做吗？
胡椒锅可以提前做好，在锅里等着没问题。fungee 凉了会变硬，所以吃之前再搅再塑形。
