金黄的甜甜圈从油锅里捞出来，趁着还烫得拿不稳，就滚进细砂糖里，然后落进一只白纸袋。等它递到手上，底部挤入的果酱已经被面团的热气焐热了。在墨尔本，甜甜圈就是这个样子：松软的酵母圆饼，中间没有孔，表面的糖粒轻轻发出脆响，里面藏着一包覆盆子果酱，要趁炸出来几分钟内站着吃掉。味道本来就简单，妙处全在温度。你要从带孔的那一侧咬下去，第一口务必小心。
墨尔本人趁热吃的甜甜圈
维多利亚女王市场的小货车
墨尔本最有名的热果酱甜甜圈，出自维多利亚女王市场（Queen Victoria Market）的一辆小货车。1950年，Arnold Bridges 和 David Christie 从 William Kither 手里买下了这门生意。它原来叫 German Doughnut Kitchen，二战后的气氛里，新老板把它改名为 American Doughnut Kitchen，他们觉得“美国”两个字更好卖。小货车停在 D 棚前，早上7点开门，周六提前到早上6点。
这一家人至今仍在经营，现在已是第三代。第二代在2023年退了下来，创始人的孙女 Belinda 和 Justin Donaghey 接手。2024年，Prahran 市场开了一家店，而且没有加盟店。配方从1950年起就没变过，按保密协议封存着。忙的时候，厨房一天要和出250千克面团。甜甜圈用牛油炸，所以这个摊位的甜甜圈，素食者和纯素者都不能吃。2024年，五个甜甜圈卖 A$11，十个卖 A$20；2023年，这家店还拿到了市长小企业奖。
小货车、火车站与路边摊
热果酱甜甜圈早已走出市场。比赛日，墨尔本板球场（MCG）外的摊位在卖，从 Frankston 到 Preston 的路边小货车也在卖，远到 Tooradin、Coldstream 和 Bendigo 也能买到。1960年代，市场小货车的前员工开了 Dandee Donuts，把车开到 Dandenong 市场、Hallam 和 Berwick 市场。Footscray 火车站的 Olympic Doughnuts 经营了30多年，因为一台机器出名：它能从海豚的鼻子里把果酱挤进每个甜甜圈。火车站改造后，它从小货车变成了小亭子，至今仍在营业。
为什么“热”是墨尔本的特色
带果酱、无孔的甜甜圈世界各地都有，几乎到处都是冷着卖的。把酵母面团的甜甜圈从油锅里直接趁热卖，是墨尔本和维多利亚州的习惯，而不是整个澳大利亚的习惯。这也让它和美国的 jelly doughnut 区分开来：两者都有馅，但吃的那一刻不一样。这类面团所属的家族是德国的 Berliner，它从哪里来、有多久历史，没有定论。一种说法把它的发明追溯到1756年，当时普鲁士国王军队里的一位面包师。如果你想更全面地了解这个国家的饮食，可以从澳大利亚开始。
在说德语的国家，同样的无孔果酱甜甜圈叫 Berliner，有些地区叫 Pfannkuchen，巴伐利亚叫 Krapfen。墨尔本的版本之所以有别于它们，只因为它是趁热端出来的。
材料
这款甜甜圈含有小麦（两种面粉都是）、牛奶和鸡蛋（蛋黄）。如果餐桌上有人还有其他过敏，请检查果酱和炸油的标签。
器具
- 盛酵母和牛奶的量杯
- 筛子
- 带面团钩的电动搅拌机
- 直径 6 cm 的圆形压模
- 烤盘和一块干净的茶巾
- 深锅或深油炸锅
- 油炸温度计
- 漏勺和厨房纸
- 尖头小刀
- 装平口裱花嘴的裱花袋
- 浅碟，用来装裹糖
选择与替代
细砂糖是甜甜圈滚外层用的细颗粒糖，细小的糖粒会均匀地附着在热的外皮上。用颗粒较粗的白砂糖也可以，口感会更粗、更脆。普通面粉是澳大利亚家庭里最常用的面粉，相当于中国常说的普通面粉。低筋面粉是超市里常见的低筋粉，正是它让组织变得细腻柔软，所以要留在面团里。
不同国家的酵母小袋大小不一。按克称出 7 g，不要光靠数袋子。覆盆子果酱保留了市场小货车的风味；口感顺滑、不带籽的果酱，更容易从平口裱花嘴挤出来。
炸油是家庭厨房刻意与小货车不同的地方。植物油炸出来的甜甜圈口味清爽，素食者也能吃；市场上用的牛油则给外皮增添了咸香的层次。要想让这款甜甜圈吃起来有墨尔本的味道，关键是无孔的酵母面团、底部挤入的冷果酱、外皮还热的时候裹糖，以及马上吃掉。
在30分钟的醒面时间里，把果酱装进裱花袋，把裹糖倒进碟子里。油一热，炸、灌馅、裹糖就得一气呵成，甜甜圈每多等一分钟，糖就越难粘住。
做法
主要的操作是几段短暂的动作。唤醒酵母大约需要10分钟，揉面3分钟，然后面团盖好静置2小时，切好的圆片再醒30分钟。炸、灌馅、裹糖放在最后，动作很快，所以在开火之前就把这些东西都备好。
把温度计夹在锅边，可以看到油温的变化；面包丁则告诉你这个温度对面团意味着什么。每一批下锅前都要检查，因为每次放入冷的面团，油温都会降一点。
把锅放在炉子里侧，锅柄朝里，轻轻把甜甜圈放入油中，油锅不要离人。果酱在甜甜圈里会变热，可能烫到嘴，或溅到衣服上，所以第一口前让它先静置片刻。
出错时怎么办
| 看到的情况 | 原因 | 怎么办 |
|---|---|---|
| 牛奶放了10分钟仍无泡沫 | 地方太凉，或酵母没有活性 | 把量杯挪到温暖、无风的地方；如果还是不起泡，就换新酵母重来 |
| 2小时后面团没有发到两倍大 | 室温太低 | 继续盖着，放到更温暖的地方，等到发到两倍大 |
| 外面焦黑，中间没熟 | 油温超过 160 °C | 调小火力，下一批前先用面包丁试温 |
| 颜色发白、吃起来油腻 | 油温太低，或一次放太多 | 每次少放几个，等面包丁在20秒内变金黄再放 |
| 糖粒滑落 | 甜甜圈在裹糖前放凉太多 | 灌馅后立即趁热裹糖 |
| 第一口时果酱喷出来 | 果酱是热的，并且靠近底部的孔 | 从带孔的那一侧咬下去，放凉片刻后再吃 |
上桌与变化
这些甜甜圈要趁热马上吃，就像它们从小货车窗口递出来的那样：放进白纸袋，配上餐巾纸传着吃。第一口从带孔的那一侧咬，那里有果酱，吃的时候小心一点。它们只属于炸出来的那一天。如果凉了，微波炉加热10秒就好，再长就会变成另一种东西。
变化做法
- 覆盆子李子酱。 市场小货车的甜甜圈用的是覆盆子和李子混合的果酱，比单纯的覆盆子更醇厚，也稍微带一点酸。
- 颗粒糖裹糖。 把裹糖的细砂糖换成颗粒糖，外壳会更粗糙、口感更脆；面团本身不变。
- 用牛油炸。 用牛油来炸，甜甜圈会更接近市场小货车的味道，外皮带一点咸香；但这样就不适合素食者了。
常见问题
既然叫热果酱甜甜圈，为什么果酱是冷的？
“热”说的是甜甜圈，不是果酱。果酱在冷的状态下挤进去，然后在刚炸好的面团里慢慢变热，市场摊位就是这么做的。
这是维多利亚女王市场的配方吗？
不是。那份配方从1950年起就一直保密。这份是家庭版，依据的是同样的思路：无孔的酵母面团，冷果酱挤进底部，热的外皮上裹糖，用植物油代替牛油来炸。
能不能炸得更热，省点时间？
这款面团请用 160 °C 炸 4 分钟。迷你热果酱甜甜圈的食谱会用更高的温度，但它们用的是另一种面团，加了高筋面粉和整个鸡蛋，那个温度是为那种面团定的。这种圆片如果温度太高，外面会先炸焦，中间还没熟透。
