想象新西兰南岛最南端的一场学校、教堂或体育俱乐部筹款活动。桌上摆着一盘盘切片面包和一大碗奶酪馅，奶酪卷从压烤机里出来时烫得人得等一会儿才敢下嘴。它的想法朴素得很：切片吐司面包抹上咸香的奶酪混合物，折成一个扁平的卷，烤到外面酥脆、里面融化。奶酪卷与南地、奥塔哥都渊源很深，那边几乎每家都有自己的看法。想看更多这个国家的餐桌风景，可以翻翻我们的新西兰食谱。
关于南地奶酪卷
奶酪卷很久以来就出现在筹款活动、家庭聚会和本地咖啡馆里。家庭主妇和社区志愿者常常一次做上一大批。因为卷起来的形状，它得了个亲昵的外号——“南方寿司”。
一层薄、脆、金黄的普通切片面包外壳，裹住一份热腾腾、咸香、经过增稠而不是煮开的奶酪馅。这份食谱里其他的一切，都是为了这两件事。
起源
没人知道第一只奶酪卷是谁做的、在哪儿做的，起源至今仍有争议。目前已知最早的食谱出自二十世纪三十年代的新西兰报纸，最老的一份是1935年的。第一份收进南岛官方食谱书的配方出现在1951年，北岛的提及则要到二十世纪七十年代。报纸上的食谱和食谱书里的条目是两种不同性质的记录，谁也定不了这桩公案。它们一致的地方是：这道菜属于南方，而且是被许多家庭各自的配方一起塑造出来的。
每家都有自己的卷
在南地问一句谁家的奶酪卷最好吃，就等着听一场辩论吧。配方一家一个样，研究者已经辨认出三种不同的馅料类型。常见的一种做法是奶酪丝、洋葱汤料和淡奶。这也是这份食谱的骨架，它来自南地里弗顿一家咖啡馆的家庭配方。第戎芥末和欧芹是那户人家自己的手笔，面包则要折两次。
材料
洋葱汤料本身已经带咸味，所以馅料里不要再额外加盐。
每片面包大约抹 2 大勺馅料，一共能做约 25 个；具体数量取决于你那条面包的片数。要是馅料或面包剩了一点，就调整每片抹多少，别去改馅料的配比。
这份食谱含有牛奶和小麦。洋葱汤料的配方因产品而异，可能含牛奶、小麦或其他过敏原，买的时候请看清包装上的标签。
器具
- 料理机
- 可进微波炉的碗
- 微波炉
- 三明治压烤机或烤箱上火
- 大勺，用来分馅料
面包、奶酪和常备食材怎么挑
面包。 找那种标着“吐司切片”的柔软薄片三明治面包。白的、全麦的都行。厚片容易在折的地方裂开。
淡奶。 这是无糖的。甜炼乳是另一种东西，在这里用不了。两种罐头长得像，一定要仔细看标签。
洋葱汤料。 用美极（Maggi）。换成别的牌子的洋葱汤料，味道就变了，那就当作另一种变化来看。
第戎芥末。 英式芥末、日本芥末（karashi）这类更冲的芥末，辛辣和酸度都不一样，不能一一对换。
奶酪。 食谱没有指定种类。切达风格的奶酪或者熟成的豪达都说得过去，但两者会改变咸度和馅料的拉丝程度。汤料本身已经有咸味，挑特别咸的奶酪时把这点考虑进去。
做法
微波炉那一步是为了把馅料增稠，不是像煮汤那样把它煮熟。浓到能抹开就停手，别等它沸腾或者油水分离。
奶酪卷常见问题怎么救
| 问题 | 可能的原因 | 怎么办 |
|---|---|---|
| 馅料从面包上滑下来 | 还温热、太稀 | 稍微放凉，等它稠一点再抹。不要再加液体 |
| 折的时候面包破了 | 馅抹到了边上，或者折的方向不对 | 边上留空，沿长边折，并把最后一道折口压紧 |
| 中心还没热，外面已经上色 | 火力太猛或离火太近 | 调小火，或把奶酪卷挪得离热源远一点，然后多烤一会儿，直到中心烫而融化 |
| 馅料在微波炉里冒泡或分离 | 加热超过了增稠的程度 | 下次早点查看、早点搅拌，如果你的微波炉功率更大就更是如此 |
上桌、保存与变化
奶酪卷最好的时候是刚从压烤机里出来，外皮还脆着。烤好的卷不要在室温下放太久。剩下的要尽快放凉冷藏，重新加热时务必热到中心。
基础配方做熟之后，有几处小改动值得试试：
- 白面包或全麦面包。 比较一下两种各自烤出来的脆度和折叠的手感。
- 抹黄油或不抹。 底面抹黄油会更脆。不抹则更清爽。
- 三明治压烤机或烤箱上火。 压烤机同时烤两面，还会把卷压扁。烤箱上火则能让你看着颜色一点点上来。
常见问题
可以不放洋葱汤料吗？
这份食谱的风味和咸味很大一部分来自汤料。不放的话，你做的是另一种馅料，味道会有明显变化。
没有烤箱上火或三明治压烤机怎么办？
小烤箱可以顶上。要盯紧上色情况，并确认中心烫而融化。
这份量能做多少个？
约 25 个。具体数量取决于你那条面包有多少片，所以边做边调整每片抹多少馅料。
