奶缸贴近杯口缓缓倾下，牛奶的流速随之加快。奶流撞上杯壁的后侧，自己折叠回来，一片浅色的奶叶在几乎与杯沿齐平的深棕色表面上慢慢展开。这种平滑、平整的表面，才是澳白的精髓。澳白就是加了蒸奶的浓缩咖啡。它比拿铁含更多咖啡，奶泡又比卡布奇诺少得多，所以浓缩的味道是透过牛奶呈现出来的，而不是被一层厚厚的奶泡盖住。
在澳洲的咖啡馆里，澳白是很标准的点单。在家做，只需要两样材料，几分钟就够。关键在于你让多少空气进到牛奶里。
一款颇有争议出身的咖啡馆饮品
平，还是白
这个名字说的正是杯子的模样。奶泡并不堆得很高，所以表面是平的，而牛奶把咖啡染成了白色。可以把它理解为浓缩版的、加了牛奶的黑咖啡，很多人在家就是这么喝的。它是一杯清爽、浓郁、奶香十足的咖啡，而不是泡沫甜点。和拿铁相比，它的咖啡味更集中；和卡布奇诺相比，它的表面薄而有光泽，没有那种可以用勺子挖开的蓬松奶泡穹顶。
谁先倒出了它
澳大利亚人和新西兰人几十年来一直在为澳白的发明权争论不休。澳大利亚这边，一家位于 Sussex Street 的意式咖啡吧声称自己是 1985 年第一家把这个名字写进菜单的店，店主至今留着一张标注该年份的菜单照片。1983 年，一篇关于悉尼咖啡馆的评论里已经印出了 "flat white coffee" 这几个字。新西兰这边有两种说法：一种来自 1984 年的奥克兰，另一种来自 1989 年的惠灵顿。惠灵顿的故事是说，因为牛奶脂肪含量低，卡布奇诺打不出奶泡，店员还是把它端了出来，平平的，白白的。
这个名字比两国任何一方的说法都要早。"Flat white" 在 1960 年代的英国就已出现：1963 年一部英国电影里有人点了这种咖啡；1971 年，这个词也出现在英国的印刷品上。还有一种说法可以追溯到 1950 年代的英国。精打细算的顾客发现，卡布奇诺杯比茶杯少装约 60 ml，于是许多咖啡馆老板（其中不少是意大利人）改用更大的杯子，多加水，再铺上一点点奶泡。这杯饮品从哪里开始，至今没有定论，恐怕也永远不会有。
争论在 2015 年 1 月升级为国际纷争：一家美国大型连锁咖啡店把澳白放进了美国菜单，并把它归功于澳大利亚。新西兰强烈反对。从那以后，这个名字已经成为全世界咖啡馆的通用词汇。
堪培拉有一个广为流传的故事。据说 1985 年 1 月，国会大厦的自助餐厅曾贴出一张告示「flat white only」（只卖澳白），原因是当季的牛奶打不出奶泡。这个故事尚未得到原始资料的证实。
塔斯曼海两岸的杯子
杯子也会因海峡两岸而不同。澳大利亚的咖啡馆通常用陶瓷杯，大小接近拿铁杯，约 200 ml，算得上很大方的一杯。新西兰则更常见郁金香形状的杯子，约 175 ml。很多咖啡馆还会把浓缩换成双份 ristretto（更短的萃取），这种咖啡明显更甜。
材料（1 人份）
这款饮品含有牛奶。下文也会讲到植物奶，但它们的起泡方式不同，还会改变杯中的口感。如果你购买咖啡胶囊，请查看标签，看看是否含有额外添加的成分。
器具
- 带蒸汽棒的意式咖啡机，或带蒸汽附件的胶囊机，水箱需注满
- 不锈钢奶缸
- 容量为 150–200 ml 的杯子，澳洲风格的话，用陶瓷杯最合适
- 能磨到适合意式浓缩粒度的咖啡研磨机（如果你自己磨豆）
- 牛奶温度计（可选）
咖啡、牛奶与杯子的选择
咖啡豆对味道影响最大。选购两周内烘焙的咖啡豆，中度到深度烘焙，并在萃取前才现磨。双份浓缩要用 18–20 g，所以 18 g 的粉量在下限附近。用胶囊也很好，省去了研磨和称量。杯子是澳白中体现澳洲风格的部分，所以用一只素净的陶瓷杯，容量在 150–200 ml 之间，值得一用。
| 牛奶 | 对这杯咖啡的影响 |
|---|---|
| 全脂奶 | 最好的微泡：有光泽、细腻，容易倒出纹样 |
| 燕麦奶 | 仅次于全脂奶。起泡效果好，适合做无乳制品的一杯 |
| 脱脂奶 | 可以用，但口感比全脂奶更薄 |
| 豆奶 | 可以用，但豆奶的味道可能会盖过浓缩咖啡 |
| 杏仁奶或椰奶 | 很难打出顺滑的质地，不适合做这种平整的奶泡 |
咖啡豆放久了，萃取出来的咖啡细薄，油脂层颜色很浅，再好的奶泡技术也补救不了。新鲜烘焙的咖啡，是唯一能真正改变结果的购买选择。
做法
一气呵成地完成。先把浓缩直接萃取进杯子里，趁浓缩还新鲜时打奶泡，然后倒入。整杯只需两到三分钟，包括打奶泡在内，所以开始前先把杯子和装着冷牛奶的奶缸摆好。打奶泡是这杯饮品成败的关键。只吸入一小段空气就是澳白，空气进得太多就成了卡布奇诺。
蒸汽棒、蒸汽和加热后的奶缸都会烫伤人。手指远离蒸汽棒头，牛奶加热后，请握住奶缸的把手。
要控制进入的空气，只让蒸汽棒头浸在奶面下方，停留 3 到 5 秒。然后稍微降低蒸汽棒，并把奶缸倾斜约 20 度，让牛奶旋转起来形成漩涡。漩涡会把大气泡打碎成细奶泡，而不是增加更多空气。如果你使用温度计，牛奶达到 60–65 °C 时就停止加热。
不同的机器不一样。有些机器的双份浓缩，会在25 到 30 秒内萃出约 60 ml。先把你的机器萃取量量一次，然后选一只容量在 150–200 ml 之间的杯子，留出空间让牛奶折叠并形成纹样。
出了问题怎么办
| 你看到的情况 | 原因 | 怎么办 |
|---|---|---|
| 牛奶表面布满大气泡 | 蒸汽棒在液面附近停留太久，吸入了太多空气 | 在台面上轻敲奶缸把气泡震破。下次只让空气进入 3 到 5 秒 |
| 奶泡高高隆起，像卡布奇诺 | 漩涡形成前进入了太多空气 | 更早降低蒸汽棒，让旋转的牛奶在不再吸气的情况下升温 |
| 没有纹样，只有浅色或白色的一团 | 整个倒奶过程中奶缸都拿得太高 | 从距离杯子 3–4 cm 处开始，把壶嘴降到贴近液面，只在最后才倾斜 |
| 纹样还没出现，杯子就满了，或者喝起来太奶 | 浓缩量比杯子预期的少，或者杯子太大 | 查看你的机器能萃取多少，改用容量在 150–200 ml 之间的小一点的杯子 |
| 植物奶变稀，或者裂成一个个大气泡 | 杏仁奶和椰奶很难打出顺滑的奶泡 | 换成燕麦奶，它的起泡效果最接近全脂奶 |
上桌与变化
澳白在纹样形成后就可以端上桌了，装在陶瓷杯里，配小碟和小勺。在澳洲，它属于咖啡馆的柜台。它口味朴素，几乎能搭配任何东西，上面不需要加糖、可可粉或糖浆。
双份短萃基底
用双份 ristretto（短萃）代替普通浓缩。萃取更短，杯子会明显更甜，苦味也更少，许多咖啡馆都是这样出品的。
5 mm 奶泡派
一些咖啡学校教的是更薄的奶泡，牛奶只沉到约 5 mm 厚的微泡下面。打奶泡时吸入的空气比第 2 步更少。成品更平，口感更滑。
燕麦奶
燕麦奶是最好的无乳替代品。它能打出顺滑的奶泡，也能倒出纹样，而且它本身温和的甜味与浓缩咖啡很搭。
走向拿铁或卡布奇诺
用同样的咖啡和牛奶，改变奶泡和杯子即可。牛奶更多、杯子更大，就会更接近拿铁；奶泡厚厚一层，就会更接近卡布奇诺。把奶泡保持得薄、杯子保持得小，才是澳白。
常见问题
能用意式浓缩胶囊来做吗？
可以。一颗胶囊替代 18 g 咖啡粉，其他步骤不变。直接从胶囊萃取约 35 ml 到杯子里，然后像平常一样打奶泡、倒奶。你机器上的蒸汽附件负责处理牛奶。
澳白只是小杯拿铁吗？
两者是近亲，近到 1984 年悉尼的一家报纸曾半开玩笑地写道："cafe latte translates as flat white"。区别在于同样的浓缩，牛奶更少，奶泡层更薄，所以咖啡的味道仍然站在前面。
需要牛奶温度计吗？
不需要。跟着奶泡的厚度来判断就行。学习的时候，温度计很有用，它能告诉你牛奶何时达到 60–65 °C，也就是该停止加热的时候。
