把面糊舀进滚烫的黄油里，然后盯着那些小鱼。蛋液一边凝固，鱼身一边泛出乳白色，那就是该翻面的信号。银鱼煎饼是新西兰春天的一道菜：整条小鱼连头带尾吃下去，用鸡蛋和一点面粉黏在一起。材料这么少，在锅里待的时间又这么短，鱼本身比任何手法都重要。
新西兰的银鱼
春天，银鱼会逆流而上，游进新西兰（Aotearoa）的河道。“Whitebait”并不是某一种鱼的名字，它包括 īnanga、kōaro、kōkopu 等好几种小型淡水鱼，各地叫法不同，不同生长阶段的叫法也不一样。īnanga 在春天上溯，人们就在这段洄游期捕起幼鱼，做成煎饼吃。
这种鱼身上还带着文化的分量。毛利人的传统捕鱼权和 tikanga（礼法）因地区、iwi（部族）、hapū（分支部族）和 whānau（家族）而各有不同，并且与一般性的渔业规定并行存在。银鱼会作为文化遗产的一部分端给 whānau 和 manuhiri（客人），不过煎饼本身并不是毛利人特有的烹饪方式。
每个厨房的做法都不一样。这一份用 2 个鸡蛋和 1 大勺面粉配 225 g 银鱼；另一份则用 3 个鸡蛋、200 g 银鱼，还加植物油和黄油。比例怎么变都不打紧，主角始终是鱼：保持整条，并且把蛋煎到中心熟透。想多了解这个国家的饮食，可以看我们的新西兰页面。
材料
器具
- 搅拌碗
- 叉子
- 勺子
- 干净的布，用来沥干鱼
- 小平底煎锅
- 薄铲
- 铺了厨房纸的盘子
挑选银鱼
先弄清楚到底买不买得到银鱼，冷冻的也算。看看标签上的鱼种、配料和解冻方法，也对比一下卖家标出的产地和合法性。如果是冷冻的，解冻之后要拍干。
换个名字卖的小鱼是另一回事。比如日本的 shirasu，鱼种、大小和加工方式都可能和银鱼不同。用别的鱼当然也能做出好吃的小鱼煎饼，可那就是另一道菜了，所以这里没有替代品。要是买不到银鱼，就把这道菜留到以后吧。
煎饼出问题时
每面约 1 分钟只是个起点，不是规定。厚的煎饼需要更久，时间和你眼前的煎饼打架时，听煎饼的。
| 现象 | 可能的原因 | 怎么办 |
|---|---|---|
| 面糊稀、摊得开 | 鱼身上的水太多 | 下次拌之前多吸掉一些水 |
| 鱼都碎开了 | 拌得太用力 | 只用勺子翻到鱼散开混匀就停 |
| 外面上了色，里面还没凝固 | 火太大 | 把火调小，继续煎到中心熟透 |
| 中心还是湿的、发透 | 煎饼太厚，或者时间不够 | 继续煎并再确认；下次把饼舀小一点 |
| 煎饼变韧 | 煎过头了 | 中心一凝固就上桌 |
上桌、变化与食品安全
中心一凝固就端上桌。柠檬挤在盘子里配着吃很好（挤之前先把皮在流水下冲一冲），但不要挤进面糊里。旁边配黄油白面包也行。
用小一点的勺子，煎饼更好翻面。分量不用改，只是做出的个数会比 9–10 个多。
这份煎饼里有鱼（银鱼）、鸡蛋、小麦和奶（黄油）。买来的东西要看标签，确认配料，也留意交叉接触的可能。
以下内容来自日本厚生劳动省面向家庭的通用建议，不是针对银鱼的具体指导。
- 加热：食物中心加热到 75 °C，并保持至少 1 分钟。
- 解冻：冷冻食品放在冰箱冷藏室或微波炉里解冻，不要放在室温下。
- 处理：生鱼不要碰到其他食物；砧板、刀、工具和手都要洗干净。
- 剩菜：分装到浅容器里，尽快降温，在 10 °C 以下冷藏。吃之前彻底加热到 75 °C 以上；放得太久就丢掉。
常见问题
银鱼和日本的 shirasu 是同一种东西吗？
鱼种、大小和加工方式都可能不同，所以别把它们当成可以互换的，看标签最实在。
面粉一定要放吗？
这份配方用 1 大勺。也有配方只靠鸡蛋，但那是另外的配方、有自己的比例，所以照着其中一份做，不要在这份上随便调整。
鱼变白了，煎饼就熟了吗？
光凭这一点还不够。变白只是翻面的信号。上桌之前要确认蛋液凝固到中心、不再透光，没熟就继续煎。
