参巴酱（Sambal）替代品的做法：给印尼炒饭用的辣酱

参巴酱替代品的故事：一勺就让炒饭靠近印度尼西亚

做印尼炒饭（Nasi Goreng）的那天，厨房里最让人犹豫的，也许不是鸡肉或鸡蛋，而是那个红色的小瓶子。食谱里写着“Sambal”“Sambal Oelek”“Sambal Terasi”，可家附近的超市只有甜辣酱，能不能买到也要看运气。在这里放弃的话，炒饭就会更接近一碗甜辣味的普通炒饭。

参巴酱（sambal / sambel） 是以辣椒为主角，搭配大蒜、红洋葱、青柠、番茄、发酵虾膏 terasi 等做成的印度尼西亚辣味调味料。它不只是“辣的酱”，而是摆在米饭、炸物、烤鱼、天贝、沙嗲旁边，像餐桌上的开关一样的存在。

在家里厨房，没必要把当地的材料全部备齐。需要守住的骨架是：辣椒的辣味、大蒜和洋葱的香气、虾类的鲜味、青柠或醋的酸味，以及一点甜味。这五样齐了，往印尼炒饭的做法（日语）里添上一勺的瞬间，味道的轮廓就会明显往印度尼西亚那边靠。

这篇文章把没有市售参巴酱时能做的“印尼炒饭用参巴酱替代品”，落实成一份小批量的做法。分别讲解买得到虾膏的情况、用虾米靠近的情况、不用虾的情况，也加入了想减辣的家庭用的调整。它也可以作为印度尼西亚菜汇总（日语）的入口，是值得常备在冰箱里的红色小调味料。

先要知道：参巴酱不止一种

如果把参巴酱只记成“印度尼西亚的辣椒酱”，在找替代品时就会迷茫。实际上，因地区、家庭、菜肴不同，差异大到可以说是不同的东西。Journal of Ethnic Foods 在2022年刊登的综述，从印度尼西亚的食谱书中整理出110种参巴酱，说明除辣椒以外的辅料造就了味道的个性。

特别是家里容易区分使用的，是下面4类。

这次做的，是介于 Sambal Terasi 和 Sambal Bajak 之间的版本。用容易买到的虾米和鱼露稍微缓和虾膏强烈的发酵味，再用油炒制，方便保存。不追求生 Sambal Matah 那种清爽，而是想做出配在印尼炒饭和仁当（日语）旁边也不落下风的浓红色调味料。

替代食材：守住什么，替换什么

做参巴酱替代品，最重要的是不要想着“只要辣就行”。豆瓣酱、韩式辣酱、甜辣酱、塔巴斯科辣酱都是红色、辣的，但咸度、甜度、发酵方向、酸味各不相同。要配印尼炒饭的话，保留辣椒的青涩香气和一点虾类的鲜味，会更接近。

几乎无法替代的是辣椒本身。只用豆瓣酱、只用韩式辣酱来做，味噌和曲的发酵感会很强，更像中餐或韩餐，而不像印度尼西亚菜。相反，虾膏是可以替代的。虽然会偏离当地的香气，但把虾米和鱼露炒一下，对家庭的印尼炒饭来说，足以带来足够的海鲜层次。

材料（方便制作的量・约8次的量）

这份用量大约是一个小号保存容器的量。每2人份的印尼炒饭用2小匙到1大匙，可以用4次左右。不太能吃辣的家庭，从一开始就把辣椒减半，用红甜椒补充颜色和甜味。

参巴酱做一次，除了印尼炒饭，还能用在炒面、炸鸡、煎蛋和烤鱼上。如果买得到瓶装的也可以买，不过要做替代品的话，把材料分开备着更便于灵活使用。

采购的优先顺序

参巴酱替代品并不是把稀奇的材料集齐就越接近当地的菜。倒不如第一次先买那些即使留在厨房里也有用处的，更容易坚持。鱼露可以用在印尼炒饭、打抛饭、Sinigang里。虾米也可以给炒饭、炒面、汤增添鲜味。保存容器在各种备着吃的调味料上都用得上。

采购时拿不定主意的话，只看辣椒、虾米、鱼露和保存容器就够了。就算买市售的参巴酱，先读一遍这篇文章的替代食谱，也更容易判断瓶子里的味道是偏甜还是发酵香重，以及应该加到哪道菜里。

做法：不要炒焦，只把香气炒出来

做参巴酱和做咖喱时炒香料很像。加热后，大蒜、洋葱、虾的香气会变得圆润。但炒焦了会残留苦味，所以不要用大火一口气炒，而是用中火一边收干水分、一边炒出香气。

按替代方案调整味道

根据手边的材料，参巴酱替代品的味道变化相当大。先知道“放了什么会怎样”，下次凭目测也不会失手。

有虾膏的情况

有虾膏的话，去掉虾米，使用1/2小匙虾膏。一定要先稍微烤一下或干炒再加入。生的发酵味很重，在家庭厨房里会是让人吓一跳的气味。加热后，气味的棱角会消失，变成沉在印尼炒饭深处的鲜味。

只用虾米的情况

虾米虽然没有虾膏那么强的发酵香，但容易买到，失败少，是个好替代。泡发后切细，或一起捣碎，用油充分翻炒。放一点泡发的水，海鲜香气会扩散。虾米的颗粒留着容易炒焦，所以火候用中火以下比较放心。

不放虾的情况

不放虾的时候，用白味噌1/2小匙、酱油1小匙；不放鱼露的话再加少许盐来补。它不再是 Sambal Terasi 风格，但可以作为辣椒和洋葱的辣味酱使用。配天贝、豆腐、炒青菜反而更合适，也可以转用到像把甜酸酱汁渗进炸豆腐的Tahu Gejrot（日语）这样的小碟上。

急用市售豆瓣酱的情况

把豆瓣酱1小匙、红甜椒碎2大匙、柠檬汁1小匙、砂糖1/2小匙、鱼露1/2小匙拌在一起，就是应急的红色辣味。不过豆瓣酱的蚕豆酱香气很强，会偏离印度尼西亚菜。比起拌进印尼炒饭，更推荐在盘子边上放一点点来吃。

只有甜辣酱的情况

甜辣酱甜味和浓稠度都强，直接用的话不适合当参巴酱替代品。要用的话，在1大匙甜辣酱里加1小匙鱼露、1小匙柠檬汁和少量切碎的红辣椒。因为甜味还在，印尼炒饭本身的甜酱油（Kecap Manis）要稍微减少。

用在印尼炒饭、印尼炒面和烤制菜里

做好的参巴酱，拌进菜里和摆在盘边，用量不同。一开始就大量拌进去的话辣度收不回来，所以第一次“少拌一点，不够再添”最保险。

用在印尼炒饭上，请把印尼炒饭的材料（日语）里的甜酱油稍微减少，参巴酱替代品从2小匙开始放。甜酱油的甜、鱼露的咸、参巴酱的辣会叠加，所以最后的酱油要尝过味道再加。

工作日印尼炒饭的流程

冰箱里有这份参巴酱的日子，印尼炒饭的步骤会缩短不少。炒完鸡肉和洋葱后，在平底锅边上放2小匙参巴酱，让它跟油融合后再放米饭。比起一下子拌进整锅饭，先用配料的油炒出一次香气，辣椒和虾米的味道会更突出。

甜酱油比平时稍微少放一点。因为参巴酱里已经有砂糖和鱼露，放同样量的甜酱油，甜味和咸味会叠加。400g米饭的话，甜酱油1.5大匙、参巴酱2小匙，酱油最后从1小匙开始。如果觉得不够，在盘边再添一点参巴酱，更容易适合每个家人的辣度。

第二天中午吃的话，比起拌进炒菜，在煎蛋旁边放一点最省事。冷米饭、煎蛋、黄瓜，加上参巴酱，也会稍微接近印度尼西亚小饭馆（warung）里的简单饭菜。越是忙的日子，越不要把调味全压在菜里，而是留到盘边去调整，才能长久坚持。

少量的话，也可以用在泰式炒河粉或打抛饭上。不过它与泰国菜的辣味调味料酸味和香气不同，用多了会让菜的“国籍”混在一起。作为世界美食纪行的乐趣，把它在印度尼西亚菜的日子里用完，轮廓更干净。

同样是东南亚，酸味的放法因菜而异。越南的法棍三明治靠腌菜的酸，越南煎饼（日语）靠鱼露蘸酱，菲律宾的阿多波（日语）则以醋炖为主角。参巴酱放在旁边很方便，但用量别盖过主角的酸味和香气。

配椰浆饭的马来风参巴酱，多半把洋葱炒多一些来出甜味，比这次的印尼炒饭用的略圆润。在叻沙（日语）或印度煎饼的日子里用，为了不妨碍椰子和咖喱的香气，从盘边一点点开始。

配肉的话，除了沙嗲风烤鸡串（日语），在香气浓的肉骨茶药膳汤的日子里，也可以用小碟少量尝试。反过来，对于清淡的海鲜Khao Piak Sen（日语），香气太强，要放的话也只在桌上放一点点。

失败原因：辣过头、发苦、水汽太重的补救

参巴酱替代品材料少，所以失败的原因容易找到。尝味道觉得“哪里不对”，请看下表里相近的症状。

最想避免的是炒焦。辣椒的苦味，即使加糖和酸味也无法完全消除。油变红、香气出来之后，就不要再用大火。印尼炒饭本身靠大火，但参巴酱不要着急，慢慢做更好吃。

保存与备着吃：冷藏以4天为限用完

这次的参巴酱替代品虽然经过加热，但它是家里做的少量调味料。没有像市售瓶装那样的杀菌工序。请装进干净的容器，冷藏以3～4天为参考用完。美国农业部食品安全检验局（USDA FSIS）关于剩菜的一般安全指南里，也把做熟的剩菜冷藏保存的参考时间定为3～4天。

保存容器用浇过开水再晾干的玻璃容器比较好用。盛取时一定要用干净的勺子，碰过肉或米饭的勺子不要再放回容器里。辣的调味料不容易察觉变质，有异味、气泡、霉斑、黏滑的话请不要吃，扔掉。

冷冻的话，用冰格或按小匙分装。解冻后香气会稍微下降，但放进炒菜里足够。像生的 Sambal Matah 那样大量使用香草的类型不适合冷冻，不过这次的加热参巴酱相对容易处理。

夏天或在室外使用时，请不要把整个容器一直放在外面。小碟里只倒出需要的量，其余放回冰箱或保冷袋。不要认为“有辣味和咸味所以安全”。

背景：印度尼西亚的餐桌靠“白米饭和红色辣味”运转

做印度尼西亚菜时，如果只把参巴酱看成调味品货架上的小瓶子，就有点可惜。白米饭、炸物、烤鱼、椰奶炖菜、甜的甜酱油。这些菜的旁边有一抹红色的辣味，餐桌的厚重感就“动”起来了。

Journal of Ethnic Foods 的综述中整理说，参巴酱数个世纪以来一直是印度尼西亚饮食文化的一部分，因地区不同，材料和做法也会变化。辣椒是16世纪以后传入的食材，但在此之前就有使用胡椒和姜的辣味传统，辣椒进入后，形成了今天丰富多样的参巴酱。

有趣的是，参巴酱并不只是“比谁更辣”。爪哇的甜味、巴厘岛的生洋葱和香茅、苏门答腊的强烈辣味、苏拉威西的海鲜。各地的材料加入后，在菜旁边扮演不同的角色。就像味噌会因地区不同而甜度、颜色各异，参巴酱也有各地的面孔。

所以找替代品的时候，也不是买一瓶红色辣椒酱就结束，想想“今天配什么”才不会失败。印尼炒饭的话，要有不输给米饭和甜酱油的鲜味；烤鱼的话，加强青柠的酸味；炸物的话，稍微加点甜味来接住油腻。在家庭厨房里，有了这样的想法，印度尼西亚菜就会变得好做得多。

这种“米饭与辣味”的关系，会跨越岛屿和国境，一点点改变形状。像仁当（日语）这样把香料熬煮的菜，辣味沉在深处；青木瓜沙拉里，生辣椒与酸味一同走到前面。越南鸡肉河粉（日语）的桌上调味料，是让人在自己的碗里改变汤味的工具。做了参巴酱替代品，东南亚菜看起来就不再是“辣菜的集合”，而是辣味放在哪里的差别。

常见问题

Q1. Sambal Oelek 和甜辣酱一样吗？

不一样。Sambal Oelek 是以辣椒、盐、酸味为主的辣味酱，甜味很少。甜辣酱的砂糖甜味和浓稠度强，当炸物蘸酱很方便，但放进印尼炒饭里，甜味容易跑到前面。

Q2. 可以用豆瓣酱代替吗？

应急可以用，但豆瓣酱的蚕豆酱发酵香强，会偏离印度尼西亚菜。要用的话，用1小匙左右，加上柠檬汁、鱼露、切碎的红辣椒，放在盘子边上食用比较推荐。

Q3. 能做不辣的参巴酱替代品吗？

可以。把红辣椒减到1～2根，红甜椒增加到1个。辣味会变弱，但靠大蒜、洋葱、虾米、青柠，仍然是适合配印尼炒饭的红色调味料。家里有小孩的话，从这个配比开始比较放心。

Q4. 没有虾膏也能有当地的风味吗？

不会成为完整的 Sambal Terasi，但对家庭的印尼炒饭来说已经足够接近。把虾米和鱼露用油炒，会出现海鲜的鲜味和接近发酵的香气。买得到虾膏的话，下次加1/2小匙对比一下差别。

Q5. 冰箱里能放一周吗？

以家里做的这个量，请以冷藏3～4天为参考。与市售品的杀菌和酸度管理不同。想放更久的话，每2小匙分装冷冻，只解冻要用的量。

Q6. 除了印尼炒饭，能用在世界美食纪行的其他菜里吗？

少量的话可以。适合印尼炒面、烤鱼、炸鸡、煎蛋盖饭。跨国使用的话，打抛饭和法棍三明治也只能用一点点。放多了会让菜的香气偏向印度尼西亚，所以先从1小匙试起。

参考资料