南美料理入门：秘鲁、巴西、阿根廷的饮食文化

世界如今为何为南美料理着迷

2023年6月，美食界发生了一件前所未有的事。世界50佳餐厅的第1名，是秘鲁利马的「Central」。这是拉丁美洲的餐厅第一次站上世界之巅，是历史性的一刻。

而且这并非偶然。在 TasteAtlas 2025年发布的「世界最佳料理100」中，秘鲁料理也仅次于希腊、意大利，位列世界第3（得分4.54）。

南美料理为何受到世界关注？那是因为拥有5000多年历史的印加智慧，与西班牙、葡萄牙、非洲、日本的饮食文化碰撞、融合，并不断变成新的东西。

知道 ceviche 里寄寓着日本刺身文化的人并不多。知道 feijoada 的黑豆炖菜里寄寓着非洲灵魂的人也不多。南美料理，也是数百年来人类迁徙与混血的记录。

这篇文章作为南美料理的入口，从各国的特点、代表菜肴、基本食材，到日本与南美料理意想不到的交集，塞进了让人读完就想「做做看」的信息。

---

历史与饮食文化：5000年的味觉记忆

印加帝国孕育出的「世界食材」

现代餐桌上不可或缺的许多食材，原产地是南美的安第斯高地。土豆、番茄、玉米、辣椒、可可、香草，都是南美原住民花了几千年驯化栽培的植物。

印加帝国（13至16世纪）的农业技术令人惊叹。在海拔3400米的马丘比丘周边，利用高低落差的梯田「梯田农业」同时栽培数十种作物。他们善用各地不同的小气候，在一个帝国之内维持着多样的饮食生态系统。

仅土豆一项，印加时代的安第斯地区据说就有3000种以上的品种。与现在超市里只摆着几种土豆形成对照，印加人的餐桌上摆满了各式各样的土豆料理。为了保存而冷冻干燥的「chuño」是印加的特产，这项技术可以说是现代冻干食品的祖先。

殖民时代：三种文明交会的餐桌

1532年，西班牙征服者灭亡印加帝国之后，南美的饮食文化发生了巨大的变化。西班牙、葡萄牙的饮食文化涌入，又加上了从非洲被带来的奴隶的饮食文化。

巴西尤其是一个复杂的混合文化熔炉。葡萄牙的炖煮技术、非洲的黑豆、棕榈油与香料，以及亚马逊原住民的食材浑然一体，诞生出新的菜肴。国民菜 feijoada 就是它的象征，黑豆与猪肉的炖菜里，这三种文化寄寓在一盘之中。

阿根廷在18至19世纪迎来了大量欧洲移民。尤其是意大利裔的影响很大，阿根廷风味的披萨（布宜诺斯艾利斯风格比纽约式更厚）、alfajor（黄油和糖的夹心饼干）等，都是意大利点心的后代。把在潘帕斯（草原地带）养大的牛架在铁杆上整只烤的 asado 文化，是西班牙和葡萄牙的烧烤文化与19世纪高乔人（牛仔）文化融合而生的。

现代的秘鲁料理革命

1990年代以后，秘鲁兴起了名为「Novoandina（新安第斯料理）」的烹饪运动。这是用现代烹饪技法重新诠释原住民传统食材（藜麦、玛卡、胭脂树籽）的潮流，由名为 Gastón Acurio 的厨师带领。

Acurio 向世界宣传，秘鲁料理不是「快餐」，而是「精致餐饮的素材」。利马接连出现高级秘鲁料理餐厅，到2010年代，「利马＝南美美食之都」的地位得以确立。集大成的，就是2023年的「Central 世界第一」。

---

按国家看南美料理的个性

南美大陆的面积是日本的47倍。12个国家各自拥有独特的饮食文化。「南美料理」这一句话说不尽它的多样性，这里介绍有代表性的5个国家的特点。

秘鲁：世界认可的「融合天才」

在南美料理中获得最高国际评价的是秘鲁。它的强大在于「融合力」。印加原住民的食材（ají amarillo、白玉米、藜麦）、西班牙的烹饪技法、中国移民带来的中式秘鲁料理「chifa」，以及日本移民带来改变的 Nikkei 料理。这一切并存，形成了独特的宇宙。

秘鲁特有的食材中，要掌握的是 ají amarillo。这是一种黄橙色的辣椒，被称为秘鲁料理的三大食材之一（另外两种是大蒜和红洋葱）。它果香浓郁、中等辣度，特点是独特的温暖辣味，用在 ceviche、lomo saltado（炒牛肉）、ají de gallina（奶油鸡肉炖菜）等许多菜肴里。在拉丁美洲食材店、进口食材店或网上可以买到酱。

巴西：大陆规模的多样性

巴西几乎是一个国家就能称为「一个大陆」的饮食文化宽度。北部的亚马逊与南部的南里奥格兰德州，饮食文化截然不同。

东北部（巴伊亚州）发展出非洲裔的料理「comida baiana」，用非洲的棕榈油（dendê 油）做的虾炖菜「caruru」等是日常饮食。南部受欧洲移民的影响强烈，德裔、意大利裔的菜肴扎下了根。

巴西引以为傲的美食之一是 churrasco（南部也叫 asado）。把牛肉穿在长铁钎上，用炭火慢慢转着烤的方式，是世界各地巴西烧烤餐厅的源头。想靠近更日常的小吃，了解一下把撕碎的鸡肉包成水滴形再油炸的coxinha，就能看到巴西小吃摊的感觉。再延伸到饭后的甜点，用蛋黄和椰子做的quindim，是最容易感受到葡萄牙点心与巴西食材如何交融的一道。

阿根廷：潘帕斯孕育的牛肉文化

阿根廷是人均牛肉消费量居世界前列的国家（每年约50kg）。在辽阔的潘帕斯放牧的吃草牛，肉质细腻、风味浓郁，被评为世界最高水准。

Asado 就是阿根廷的身份认同本身。周日中午家人朋友聚在一起，在 parrilla（铁制烤架）周围度过几个小时的 asado，不只是一顿饭，而是社会性的仪式。它不是匆忙吃完的东西，从准备到吃完，最长可能花5个小时。

阿根廷料理里另一个不可缺少的是 chimichurri。用欧芹、牛至、大蒜、红辣椒、橄榄油、醋做成的万能酱，是 asado 不可缺少的存在。像日本的橙醋那样，什么都能用，可以说是「配角中的主角」。

智利：太平洋的海产与南北的多样性

国土狭长的智利，从北部的沙漠到南部的冰川地带，气候多样。临海的智利料理的特点是海产丰富。海胆（erizo）、picoroco（类似龟足的甲壳类）、conchas（贝类）是智利特有的食材。

智利的代表性菜肴有 pastel de choclo（盖着玉米糊的肉派）。智利原住民马普切族的香料「merkén」是烟熏辣椒的混合物，作为智利的香料在世界上越来越受关注。

如果把视野扩展到安第斯高地的家常菜，邻国玻利维亚的silpancho（日语）也可以放在相近的脉络里读。把压薄的炸牛排叠在米饭、土豆、鸡蛋和莎莎酱上的一盘，很能看出南美「把肉和碳水化合物合在一盘」的实用餐桌。

哥伦比亚：咖啡与多彩的风土料理

哥伦比亚以世界第3大咖啡生产国而闻名，菜肴同样多样。安第斯山地、加勒比海岸、太平洋沿岸、亚马逊河流域，完全不同的环境各自孕育出不同的饮食文化。

哥伦比亚的代表菜是 bandeja paisa。豆子、白米饭、chicharrón（炸猪皮）、煮鸡蛋、plantain（烹饪用香蕉）等盛在一个大盘里，是「分量惊人」的菜，一盘的热量足够一天。这是安第斯的农民为应对一天劳作而吃的、重视实用的饮食文化的遗存。

如果延伸到南美的加勒比海一侧，圭亚那的pepperpot也是有趣的入口。用 cassareep 黑色的甜苦味把肉长时间炖煮的菜，让人看到与巴西、哥伦比亚不同的英语圈加勒比的节日菜肴。

---

基本食材与香料

辣椒：南美赠予世界的「辣」

卡宴辣椒、哈瓦那辣椒、墨西哥辣椒……给现代餐桌带来「辣」的植物，全都原产于南美和中美。辣椒在南美已栽培了7000多年，直到16世纪西班牙探险家把它传向世界各地，在亚洲和欧洲都还不存在。

介绍3种在南美特别重要的辣椒。

Ají amarillo：几乎是秘鲁料理代名词的黄橙色中辣辣椒。果香浓，带独特的甜味。可以买到罐装的酱。与蝎子系的超辣品种不同，用在家庭料理里很放心。

Ají limo：秘鲁 ceviche 不可缺少的小型辣椒。不太容易买到，但可以用青辣椒代替。

Rocoto：在秘鲁、玻利维亚常见的红色圆形辣椒。辣度是墨西哥辣椒的数倍，用于酿肉等菜肴。

藜麦：超级食物来自安第斯的食材

近年作为健康食品受到世界关注的藜麦（Quinoa），原产于安第斯山地。它从印加时代起就作为主食栽培，富含蛋白质、膳食纤维和铁，无麸质的特性契合现代的健康意识。

可以用电饭锅与白米一起煮，虽然谈不上有南美的氛围，但很容易加进每天的饮食里。

主要食材一览

---

经典料理10选与做法要点

1. Ceviche：秘鲁的联合国教科文组织非物质文化遗产

用青柠腌渍来「烹饪」鱼的秘鲁国民菜。把白身鱼（鲷鱼、比目鱼、章鱼等）浸入青柠汁、大蒜、红洋葱和 ají amarillo 里，连同被称为虎奶（leche de tigre）的腌汁一起吃。

这道也是与日本刺身文化的交叉点的菜，在Ceviche 完整食谱里有详细讲解。从3000年前的起源，到日本移民带来改变的现代 ceviche。

难度：中级 / 烹饪时间：35分钟

2. Feijoada：巴西的国民菜

黑芸豆与猪肉、牛肉的炖菜。feijoada 的历史记录出现在1827年伯南布哥州累西腓，据说是葡萄牙的炖猪肉技术与非洲的黑豆文化融合而成。

在巴西，周六的午餐有吃它的强烈习惯，是一家人和朋友聚在一起慢慢吃的菜。配白米饭、farofa（炸木薯粉）和橙子片是正统的吃法。去了巴西餐厅一定要点的一道。

在家再现的要点：黑芸豆可以用罐头。搭配猪蹄或培根、香肠，就更接近巴西的氛围。

3. Asado / Churrasco：炭火的哲学

南美烧烤的总称。在阿根廷和乌拉圭叫「asado」，在巴西叫「churrasco」。最大的特点是不腌制，只用盐烤肉的简单。仅用盐和粗磨胡椒，把上等牛肉的风味推到最前面。

阿根廷的 asado 不只是烹饪方法，而是「社会性的仪式」。从柴的挑选到生火的方法，asado 的技术靠口传心授。不着急、用好肉、与朋友围坐，这是 asado 的三原则。

在家再现的要点：牛横膈膜肉或肋眼牛排，只用盐和黑胡椒简单地烤，再淋上满满的 chimichurri，就能体验「南美的餐桌」。

4. Empanada：南美的加州卷式存在

用面粉面团包馅料烤（或炸）的菜。西班牙殖民者带来的菜肴传遍整个南美，每个国家都有不同的变化。阿根廷的是牛肉末、橄榄、煮鸡蛋，智利的经典是牛肉、洋葱、煮鸡蛋。哥伦比亚的多为油炸型，在巴西以「pastel」的名字成为街头小吃的经典。

只用超市里的食材就能做，作为南美料理入门，门槛最低的一道。

5. Lomo saltado：秘鲁唐人街诞生的炒菜

用酱油（或大豆发酵调味料）炒牛肉、红洋葱、番茄和 ají amarillo，配炸薯条和白米饭的秘鲁菜。它是中国裔秘鲁移民的菜「chifa」的起源之一。

酱油作为隐藏的味道加入，所以对酱油文化圈的人来说非常好入口。也是最推荐的秘鲁料理入门之一。

6. Ají de gallina：秘鲁的鸡肉炖菜

把蒸鸡肉与用 ají amarillo、核桃、面包和牛奶做成的奶油酱拌在一起的秘鲁家常菜。特点是鲜艳的黄色酱汁，外观诱人食欲。与白米饭或煮土豆一起吃。

核桃的醇厚与 ají amarillo 的甜辣之间的平衡很独特，不少秘鲁料理爱好者说「吃过一次就忘不了」。用容易买到的食材就几乎能再现。

7. Tamale：包在玉米叶里的原住民菜

把馅料包在玉米 masa（粉面团）里，用玉米叶或香蕉叶蒸的菜。在墨西哥和中美也广泛食用，南美各地也有变种。秘鲁的「humita」、哥伦比亚的「bollo」等，名称因地区而异。

它是印加以前的时代就有的菜，扎根于整个南美的原住民文化。

8. Chaufa：秘鲁的炒饭

秘鲁中餐「chifa」的代表。烹饪方法与炒饭几乎相同，放酱油、芝麻油、葱和鸡蛋。作为秘鲁人的日常饮食广泛渗透。

「为什么中餐会在秘鲁扎根？」这个疑问，在下一节解答。是最容易让人适应的秘鲁料理之一。

9. Encocado：椰子与香料的厄瓜多尔、哥伦比亚料理

用椰奶和香料炖的鱼或虾的菜。这是厄瓜多尔和哥伦比亚太平洋沿岸的菜，非洲裔饮食文化的影响仍然浓厚。香气和醇厚接近咖喱，和白米饭非常搭。

10. Picarones：秘鲁的炸甜甜圈

把红薯和南瓜的面团炸成环形的甜甜圈，淋上黑糖浆来吃的秘鲁甜点。是西班牙的 buñuelos（炸甜甜圈）变化而来，使用了原住民食材红薯和南瓜，是很有南美风格的改编。

---

Nikkei 料理：日本移民改变了南美的饮食

知道了这个故事，对南美料理的看法就会改变。

1899年，790名日本移民抵达秘鲁。他们主要是为了在沿海的种植园做农业劳工，在日本政府和秘鲁政府的合作下移居的。其后到1924年为止，有1万8000多名日本移民前往秘鲁。

日本移民带来的不只是食材。「吃生鱼的文化」，从根本上改变了秘鲁的饮食。当时的秘鲁几乎没有吃生鱼的习惯，ceviche 也是浸在青柠里好几个小时来「烹饪」的做法很普遍。

日本厨师们想：「为什么要腌这么久？新鲜的鱼在临吃前处理就好。」日本刺身的思路，即「发挥食材的新鲜，以最小限度的处理上桌」，被注入 ceviche，诞生了现代「10至15分钟完成」的 ceviche 风格。

这种日秘融合料理被称为「Nikkei cuisine」。著名厨师松久信幸（「Nobu」）在洛杉矶把日本料理与秘鲁料理融合的「Nobu 风格」推向世界，也属于这一Nikkei 料理的潮流。

---

南美料理可以在家里做的理由

南美料理常被认为「有很多买不到的食材」，其实有许多菜可以在普通厨房里再现。

Ceviche 的关键白身鱼，用超市里的刺身拼盘就足够了。青柠（可以用柠檬代替）、红洋葱、香菜在普通超市就能凑齐。Ají amarillo 酱有罐装的卖，有了它，就迈出了「地道秘鲁料理」的第一步。

Feijoada 也是，只要有猪五花和黑芸豆罐头，基本的风味就能再现。想要讲究正宗的话可以加猪蹄，没有也能做成足够好吃的一盘。

Chimichurri 酱可以用欧芹、大蒜、红辣椒、橄榄油、白葡萄酒醋自己做。有了它，普通的烤肉一下子就变成「阿根廷的餐桌」。

---

常见问题

Q. 南美料理有多辣？

因菜而异。Ceviche和 lomo saltado 的辣度很容易入口（ají amarillo 是中等辣），但用 rocoto 的菜偏辣。阿根廷的 asado 和 empanada 几乎不辣。

Q. 秘鲁料理和其他南美料理有什么不同？

秘鲁料理的特点是食材的多样性和「融合力」。深受亚洲裔移民的影响，酱油、姜、芝麻油等东方食材被日常使用。阿根廷料理受牛肉和欧洲移民影响，巴西料理受非洲饮食文化的影响强烈，这是主要的区别。与中东料理的共通点（像鹰嘴豆泥那样豆类菜肴丰富等）也很有意思。

Q. 吃生鱼的 ceviche 没问题吗？

青柠的柠檬酸会使鱼的表面变性，但不能保证细菌被完全杀死。要用新鲜的鱼，孕妇或免疫力低下的人，建议也考虑加热烹饪的版本。详细请见Ceviche 完整食谱。

Q. 藜麦该怎么用？

用电饭锅按1比4的比例（藜麦1：米4）与白米一起煮，就能加进每天的饮食。也可以撒在沙拉上或放进汤里。特点是独特的颗粒口感，不洗直接用会有涩味，所以用之前用水好好洗很重要。

Q. 南美的菜，最先挑战什么好？

作为家庭料理入门，做 chimichurri 淋在烤肉上最简单。只要把欧芹、大蒜、醋、橄榄油混合，就有地道的南美味道。下一步请挑战Ceviche（用刺身拼盘和青柠、香菜就能做）。

---

探索更多世界料理

南美、中美、加勒比的料理

Ceviche是本站最先发布的南美料理。它是联合国教科文组织非物质文化遗产，作为被日本刺身文化改变的菜，同时讲解了地道的味道和家庭再现版。

阿根廷的empanada 食谱是用面粉面团包牛肉末和橄榄烤的家常菜，正如经典料理10选中介绍的，最适合南美料理入门。巴西的feijoada 食谱是黑豆与猪肉的炖菜，是周末想慢慢做的国民菜。苏里南的pom 食谱是用柑橘把鸡肉和芋头烤到凝固的一盘，是南美北部与加勒比饮食文化重叠的入口。智利的pastel de choclo 食谱是盖着玉米糊的肉派，是代表智利家庭味道的一盘。墨西哥的mole poblano 食谱是把巧克力和辣椒组合在一起的复杂酱汁料理，可以说是拉丁美洲香料文化的极致。加勒比海方面，牙买加的jerk chicken 食谱也请一定要试试，苏格兰帽辣椒和多香果的强烈风味让人上瘾。

非洲、中东的料理

和南美料理一样作为「融合的饮食文化」受到关注的中东料理，也介绍得很丰富。建议先用中东料理总览把握全貌，再进入各个食谱。

• 塔吉锅：摩洛哥的香料炖菜
• 鹰嘴豆泥：黎巴嫩的鹰嘴豆蘸酱
• 炸豆丸子：鹰嘴豆的油炸料理（日语）
• 烤肉串：土耳其的烤肉料理
• 塔布勒沙拉：黎巴嫩的香草沙拉

在中东料理中，社交媒体上热门的是沙克舒卡。鸡蛋与番茄的组合绝妙，是以色列的早午餐菜肴。

东南亚、东欧的料理

东南亚料理收录了泰式打抛饭、越南法棍三明治、印尼炒饭（日语）这3种。东欧方面，罗宋汤（乌克兰的甜菜炖汤）很受欢迎。

---

参考资料