萨尔特尼亚（Salteña）的做法：玻利维亚的汤汁烤馅饼

“能吃的汤”——玻利维亚人为什么上午十点排队

早上十点走在拉巴斯的坡道上，会遇到一幅奇妙的景象。写字楼区的小巷里，从穿西装的上班族到穿校服的学生，排起了长队。他们排的不是餐馆，而是门面只有一米来宽的小小萨尔特尼亚店（salteñería）——专卖萨尔特尼亚的小铺。

萨尔特尼亚（Salteña）是玻利维亚最具代表性的烤馅饼。外形和阿根廷的恩潘纳达相似，但有一个决定性的不同：萨尔特尼亚里面装着汤。

咬一口，先是面皮淡淡的甜味碰到舌头，紧接着，浓稠的肉汁汤便涌了出来。这是用孜然和黄辣椒（ají amarillo）调出层次的辛香汤汁。鸡肉或牛肉的鲜味、土豆的绵软、青豆和橄榄的咸香，在口中融为一体。可以和上海小笼包相提并论的“能吃的汤”——这就是萨尔特尼亚。

对玻利维亚人来说，萨尔特尼亚是上午的点心（media mañana）。既不是早餐也不是午餐，而是上午十点左右吃的独特饮食习惯。在学校或单位的休息时间，手拿一张餐巾纸，站在路边就吃。不洒出一滴汤吃完被视为“萨尔特尼亚的规矩”，玻利维亚人从小就练就了这门功夫。

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萨尔特尼亚和恩潘纳达有什么不同

很多人会把萨尔特尼亚和阿根廷的恩潘纳达混为一谈，但两者是不同的食物。

最大的不同在于馅料的含水量。阿根廷的恩潘纳达为了“能用手拿着吃”，会尽量控制水分；萨尔特尼亚恰恰相反，汤越多越被认为是上品。为了做到“里面有汤”，要先用明胶把馅料凝固再包进面皮，在烤箱里烘烤时明胶融化、重新变回汤汁。

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材料（12个）

肉、土豆、鸡蛋和黄油在附近的超市就能买齐，值得专门去找的是决定香气的黄辣椒和孜然。萨尔特尼亚是“把汤包起来”的点心，有一根能把椭圆形面皮擀得均匀、又不会擀得太薄的擀面杖，失败会少很多。

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做法

做馅料（jigote）——最好前一天准备

萨尔特尼亚的馅料最理想的做法是前一天做好，放进冰箱冷藏一夜。明胶会完全凝固，第二天用面皮包的时候轻松得多。

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做面皮

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包好后烘烤

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萨尔特尼亚的正确吃法——不洒汤的技巧

在玻利维亚，吃萨尔特尼亚也有不成文的规矩。

首先，把萨尔特尼亚竖着拿：水滴形尖的一端朝上，圆的一端朝下。用餐巾纸包住下半部分，在顶端咬一个小口。

接着，从这个小口吸汤。热汤流进嘴里的这一刻，是吃萨尔特尼亚最大的享受。把汤吸得差不多了，再一口口往下咬。

最后，把面皮和馅料一起吃掉。褶边部分面皮厚，有人会按喜好留下，但传统上全部吃完才算有礼貌。

玻利维亚人之间有一种“吃萨尔特尼亚弄脏衣服很丢脸”的观念。一滴汤都不洒地吃完，可以说是“萨尔特尼亚素养”。游客把汤洒在衬衫上的样子，常常成为当地人善意的笑谈。

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这道菜的历史——名字由来众说纷纭的国民小吃

恩潘纳达在西班牙殖民时期传遍了中南美洲的几乎所有地区。在玻利维亚，一般认为是在银矿之城波托西等地，为了适应寒冷的高原，诞生了包着多汁馅料的恩潘纳达。[1][2]

关于“萨尔特尼亚”这个名字，有一个广为人知的传说。阿根廷北部萨尔塔出身的作家胡安娜·曼努埃拉·戈里蒂（1818–1896年）一家，为了躲避19世纪30年代的政治动荡迁居玻利维亚，为了生计卖恩潘纳达，于是被人称作“萨尔塔女人的（恩潘纳达）”。[3][4]

不过，玻利维亚的研究者和报纸专栏也介绍过另一种看法，认为这个传说缺乏依据：汤汁多的恩潘纳达本身在戈里蒂一家到来之前就已经在波托西存在，“萨尔特尼亚”这个名字是后来才加上的。[2][5] 哪种说法正确尚无定论，所以本文把它介绍为“名字由来有多种说法的食物”。

如今，萨尔特尼亚是在玻利维亚9个省都吃得到的国民小吃。各地的馅料和调味各有不同，科恰班巴、苏克雷、波托西的人都会说“还是我们城里的萨尔特尼亚最好”。在拉巴斯和圣克鲁斯，尤其有在星期日上午吃的习惯，很多店不到中午就卖完了。[1]

同样在玻利维亚，如果想了解和节庆、家族记忆相关的食物，在诸圣节供奉的人形面包坦塔瓦瓦（日文）是很好的对照。萨尔特尼亚是上午的点心，而坦塔瓦瓦则承载着供品和甜面包的意义，把两者放在一起看，就能看出玻利维亚餐桌的宽度。

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烹调诀窍——留住汤汁的判断标准

1. 馅料一定要前一天准备

决定萨尔特尼亚成败的最大关键，是馅料的温度管理。用明胶凝固的馅料，必须在刚从冰箱取出、冷冰冰的状态下包。放在室温下会开始融化，面皮吸了水变得黏糊糊的，很难封口。

最稳妥的做法，是前一天晚上做好馅料，放进方盘冷藏一夜。当天做面皮时，馅料一直留在冰箱里，包之前只取出需要的分量。

2. 别怕面皮的甜味

“甜面皮的肉馅饼”对很多人来说可能有点奇怪。但这份甜味正是萨尔特尼亚的本质。加了糖的面皮中和了黄辣椒的辣和汤的咸，形成甜、辣、咸交织的复杂味道。这和普埃布拉莫莱酱（Mole poblano）里巧克力与辣椒的组合相通，是拉丁美洲的“甜辣美学”。

3. 练习捏褶边

萨尔特尼亚成形中最难的是褶边（repulgue）——顶部的装饰折边。捏法有地区差异，拉巴斯常见粗绳纹样，苏克雷常见细密的褶纹。

第一次做的话，只用叉子把边缘压紧，在功能上也没有问题。讲究外观的话，先用剩下的面团练习几次，再去包馅料。

4. 黄辣椒不要省略

黄辣椒是同时决定萨尔特尼亚味道和颜色的调味料。没有这种黄色辣椒酱，就做不出萨尔特尼亚特有的橙色馅料。就像秘鲁酸橘汁腌鱼（Ceviche）（日文）离不开虎奶（leche de tigre）一样，黄辣椒是安第斯菜的根本食材之一。

需要替代时，可以用姜黄（颜色）＋卡宴辣椒粉（辣味）＋红椒粉（甜味）三种来接近，但比不上真正的风味。

5. 烤箱温度严守220度

萨尔特尼亚是高温短时间烤成的点心。用200度以下烘烤，里面的明胶还没融化，面皮就先变干，结果成了“没有汤的萨尔特尼亚”——也就是普通的恩潘纳达。反过来，250度以上面皮会烤焦。220度烤20–25分钟是最合适的。

6. 快失败时的补救方法

萨尔特尼亚步骤多，中途难免会有“啊，这个要漏了”的时刻。不要放弃，按状态来补救。

最重要的是，不要一开始就把12个都包成同样的量。前2个当作试做，馅料放少一点，看过封口的厚度和烤好后的汤量再包剩下的，在家用烤箱里成功率也会提高。

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萨尔特尼亚的变化版本

鸡肉版（Salteña de pollo）

本文的食谱是鸡肉版。这是玻利维亚最常见的版本，在苏克雷和科恰班巴尤其受欢迎。鸡肉的鲜味融进汤里，味道相对清爽。

牛肉版（Salteña de carne）

把牛腱肉切成1.5厘米见方使用。特点是汤比鸡肉版更浓郁，在拉巴斯和鸡肉版平分人气。喜欢炖牛肉的人，也推荐巴西黑豆炖肉（Feijoada）（日文）。做牛肉版时，把炖煮时间延长到30分钟，一直加热到肉足够软烂。

辣味版（Salteña picante）

把黄辣椒的量加倍，再加入 rocoto（一种肉厚、很辣的安第斯辣椒）的版本。在萨尔特尼亚店点单时说“picante”就会给你这一款。喜欢吃辣的人，可以再加1小勺卡宴辣椒粉试试。

素食版（Salteña de verduras）

用南瓜、胡萝卜、西葫芦和玉米代替鸡肉，用蔬菜高汤代替鸡高汤。近年在拉巴斯和科恰班巴的城区，为注重健康的年轻人提供素食版的萨尔特尼亚店越来越多。再配上藜麦或豆类，就容易组成有南美风格的植物性菜单。

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在玻利维亚哪些城市能吃到萨尔特尼亚

拉巴斯（La Paz）

海拔超过3600米、政府所在地拉巴斯，是萨尔特尼亚文化的中心。旧城区的穆里略广场一带，开着许多早上7点就营业的萨尔特尼亚店。拉巴斯的萨尔特尼亚汤特别多，很多店都以“jugosas（多汁）”为卖点。

苏克雷（Sucre）

宪法规定的首都苏克雷，也是以萨尔特尼亚自豪的城市之一。苏克雷的萨尔特尼亚比拉巴斯的稍小，特点是面皮偏厚。

科恰班巴（Cochabamba）

在被称为“玻利维亚美食之都”的科恰班巴，萨尔特尼亚也有自己的做法。科恰班巴版配料丰富，除了鸡肉，还大方地放了葡萄干、水煮蛋和橄榄。

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常见问题

Q1. 可以冷冻保存吗？

可以在烘烤前的状态冷冻。摆在烤盘上盖好保鲜膜，放进冷冻室快速冷冻后，再移到密封袋里保存。请在1个月内吃完。烤的时候直接从冷冻状态放进烤箱，烘烤时间延长5分钟。

Q2. 不用明胶也能做吗？

省略明胶的话，馅料不会变成汤汁状，成了“干的恩潘纳达”。萨尔特尼亚的核心是“里面的汤”，所以强烈建议使用明胶。需要植物性凝固剂时可以用琼脂代替，但融化温度不同，成品会有变化。

Q3. 能用阿根廷恩潘纳达的面皮代替吗？

可以，但会和原本的萨尔特尼亚不一样。萨尔特尼亚的面皮加了糖、带甜味，这份甜味和辛香的馅料形成对比。用阿根廷恩潘纳达的面皮（只有咸味），味道的平衡会变得单调。

Q4. 为什么在上午吃？

在玻利维亚的饮食文化里，午餐是一天中最重要的一餐。早餐吃得简单，午餐在13–14点左右吃得丰盛，晚餐又吃得简单。萨尔特尼亚作为早餐和午餐之间的“衔接”，形成了在上午十点左右吃的习惯。它热量高、顶饱，最适合填补上午的饥饿。同为南美的包馅点心，也可以和恩潘纳达比较着吃，很有意思。

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参考资料