在圣保罗的街头市集上，有个叫 Kinjo Yamato 的酥点摊，pastel 要等你点了才下油锅。端到手里滚烫、咬下去咔嚓作响，旁边配一杯 caldo de cana，也就是现榨的甘蔗汁。Pastel de feira（“市集 pastel”）是巴西最讨人喜欢的油炸小吃之一：薄薄的小麦面皮折起来包住咸馅或甜馅，炸到外皮起泡、变成金黄色。
材料
面团用的油和油炸用的油要分开，面团用的温水也要和封口用的那一点水分开。
这个配方里的鸡肉已经调味、撕成丝并煮熟。包进面团之前要一直冷藏，处理时保持干净；不要换成生鸡肉直接包进面皮。就一般的家庭烹饪而言，日本厚生劳动省建议把食物加热到中心温度 75 °C 并保持至少 1 分钟，生食和熟食用不同的器具，剩菜装进浅盘冷却后再加热。这道菜里的 170 °C 是油温，不是 pastel 内部的温度。生面团不要尝。这个配方含有小麦和牛奶；预先调味的鸡肉、橄榄和其他包装材料也要看一下标签。因为面团里有卡莎萨，端上桌时不要把这成品说成无酒精。
器具
- 大搅拌碗，以及另装留出面粉的小碗
- 第一次搅拌用的勺子
- 干净的操作台面，用来揉面和擀面
- 静置面团用的食品级袋子
- 擀面杖
- 刀或切面工具
- 封口用的叉子
- 油炸用的深锅
- 油温计
- 食物温度计，如果你想测中心温度
- 沥油用的架子或托盘
面粉、卡莎萨和馅料怎么选
盐只加一次。 5 克盐一次加完，后面加液体的时候不要再补。
面粉。 用小麦粉。不同品牌吸水量不同，所以一开始先留出约 240 毫升，揉面时一点一点揉进去。总量不要超过 520 克。
卡莎萨。 卡莎萨是面团的一部分，别省掉。油炸并不能保证酒精全部挥发，所以不要把这当成无酒精的东西端上桌。
鸡肉。 用已经调味、煮熟、撕成丝的鸡肉，不要带汤汁，这样进面皮的东西没有生的。你可以照自己习惯的做法煮和调味，也可以买现成的熟制品。不管哪种，都要沥干。
五种馅料都用上。 把鸡肉、马苏里拉、番茄、牛至和橄榄分到各个 pastel 里。馅料有剩就剩着，不要硬塞进面皮。
做法
面团够不够薄、封口够不够牢、pastel 熟没熟，都靠看，靠检查馅料来判断。
做 pastel 常遇到的问题和补救
面皮擀薄，馅只用适量的、干的、已经做熟的料，边缘润湿后用叉子用力压实。在约 170 °C 的油里炸到外皮起泡、变成金黄，馅整个热透。
| 问题 | 可能的原因 | 怎么办 |
|---|---|---|
| 炸的时候 pastel 裂开 | 馅太多、馅太湿，或者馅料夹在封口处 | 少放馅，鸡丝沥干，番茄去籽，边缘保持干净，润湿后用叉子用力压实 |
| 外皮里面发黏 | 面皮擀得太厚 | 下一批在包馅前擀得更薄 |
| 揉面时面团发黏 | 不同品牌的面粉吸水量不同 | 把留出的面粉一点一点揉进去，不要超出 520 克另外加粉 |
| 擀的时候面团变干、开裂 | 面团敞着放 | 暂时不用的面团留在袋里 |
| 外皮金黄，馅却不热 | 只看颜色看不出内部的温度 | 检查馅料；家庭烹饪以中心达到 75 °C 并保持至少 1 分钟为目标 |
pastel 的馅料与变化
市集上的 pastel 馅料花样很多：牛肉、棕榈芯（palmito）、鸡肉、虾、蔬菜，也有甜的。生肉和海鲜需要和这个配方不同的烹调方式。换别的馅料时，先把它单独做熟，保持干爽、量不要多，炸完再测一下内部的温度。
常见问题
只有擀面杖也能做吗？
能。在撒了粉的台面上擀，擀到不破的极限薄度就好。
这个量能做多少个？
那要看你擀多薄、切成多大。
它和 pastel de nata、印尼的 pastel 是同一种东西吗？
不是。巴西的 pastel 是薄薄的小麦面皮折起来包馅油炸。葡萄牙的 pastel de nata 是蛋挞，印尼的 pastel 也是另外的东西，只是名字撞上了。
