巴西烤肉（Churrasco）的做法：在家重现巴西炭火烤肉

炭的气味和肉汁的声音。那就是巴西烤肉的开始

巴西南部南里奥格兰德州（Rio Grande do Sul）广阔的潘帕斯（草原地带）。16世纪西班牙征服者带来的牛在这片土地上野化，这里的高乔人（gaúcho，牧民）每天的饭食都在篝火上做。把大块的肉穿在竹子的签子（taquara）上，斜插在地上，靠近火慢慢烤。调味只用岩盐。这就是巴西烤肉的原型。

在现代巴西，churrasco 是周末家人朋友聚在一起，在“churrascaria”（烤肉专门餐厅）或自家后院享受的全民活动。侍者（garçom）拿着巨大的签子绕着桌子走，在客人面前把肉切下来的“rodízio”风格，也已传到了巴西以外的地方。

churrasco 的魅力在于做减法而不是加法。不用复杂的腌料，也不用甜酱。厚肉、粗盐、炭的热量。要守住的东西很少，但如果撒盐的时机和离火的距离出了差错，一下子就成了普通的硬烤肉。

这份食谱把在家里买得到的牛肉，改编成适合家庭的巴西南部烤法。它和feijoada一样，通向巴西的餐桌，但在家里重要的不是“全部照当地规格来”。肉的厚度、粗盐、静置的时间、带酸味的配菜。我们不丢掉这4点来做。

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这道菜的故事：高乔人养成的炭火文化

从潘帕斯的牧民到全民烧烤

churrasco 的历史与南美大陆的潘帕斯草原紧密相连。16世纪，西班牙征服者把牛和马带到拉普拉塔河流域。耶稣会的传教村（reducción）在18世纪崩溃后，原本被管理的家畜野化，散布在阿根廷、乌拉圭和巴西南部的潘帕斯。

在这片广阔的草原上赶牛、骑马的牧民就是“高乔人”。高乔人是原住民、葡萄牙殖民者、西班牙人的混血，建立了独特的文化。他们的饮食极其简单，把牛肉串在签子上用篝火烤，再轮流喝马黛茶（chimarrão）。这种篝火饮食就是 churrasco 的原型。

高乔人的烤法有其特点。把竹签（taquara）斜插在地上，与热源保持距离来烤的“fogo de chão（地上的火）”方式。不是直火，而是靠辐射热慢慢烤，大块肉的外层变得酥脆，内部则保持湿润多汁。这种技法至今仍原样传承在 churrascaria 里。

churrascaria 的普及

rodízio（自助式、不断上肉）风格的 churrascaria 后来传到了国外，如今“Fogo de Chão”和“Texas de Brazil”这样的连锁店在世界各地营业，churrasco 作为巴西的代表性饮食文化获得了国际认知。

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部位挑选指南：churrasco 的主角们

churrasco 的乐趣在于对比品尝多个部位。正如南美料理总览文章（日文）里提到的，南美的肉类料理对部位非常讲究，在 churrascaria 里会有10–15种肉接连送上来。在家重现的话，有4–5种就足够有派对的气氛了。

皮卡尼亚（Picanha）：churrasco 的主角

皮卡尼亚是 churrasco 绝对的主角。在英语圈叫“top sirloin cap”“rump cap”，是牛臀部上方的部位。

皮卡尼亚最大的特点是覆盖一面的厚厚脂肪层（fat cap）。带着这层脂肪烤，脂肪融化后鲜味遍布整块肉，外面酥脆、里面多汁。连着脂肪层一起烤是基本规则。

弗拉尔金哈（Fraldinha）：越嚼越有味的部位

弗拉尔金哈是牛腩下部的部位，位置接近日本烤肉里的“kainomi”（牛腩下方的肉）。在葡萄牙语里名字的意思是“小尿布”。它有细密的雪花纹，越嚼鲜味越散开，是红肉的美味所在。高乔厨师把这块肉垂直于纤维切片，以引出最大的柔软度。

肋排（Costela）：需要花时间的带骨肉

costela 是牛的肋排（带肋骨的肉）。连骨一起串在签子上，用4–6小时慢慢烤，是 churrasco 里最花时间的部位。在家里时间上往往有困难，所以本文的主要食谱不涉及，但如果有烧烤架，值得一试。

葡式香肠（Linguiça）：最先烤的香肠

linguiça 是起源于葡萄牙的猪肉香肠，用大蒜、红椒粉、牛至调味。比西班牙辣香肠（chorizo）温和，在 churrasco 里作为最先烤、配啤酒吃的“前菜”。可以用粗绞的香肠代替。

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备齐食材：食材与替代品指南

皮卡尼亚在一般超市里很难找到。去肉店或网购可以买到，但想更简单地做的话，用下面的替代品也完全可以做得好吃。

肉的替代指南

岩盐的选法

churrasco 的调味只有岩盐。正因为如此，盐的质量会直接影响味道。

在巴西当地，使用被称为“sal grosso”的东北部产的粗海盐。有以下几种选择。

重要的是颗粒的大小。churrasco 是在肉的表面充分撒上粗盐，烤后敲签子把多余的盐敲掉。颗粒大的话会停留在表面，不会渗入肉的内部，所以外面有盐的鲜味，里面则是温和的味道。

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材料（4人份）

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做法

准备工作（所需时间30分钟）

炭火烤制（所需时间40–60分钟）

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配菜：承接肉的油脂的配角

churrasco 只吃肉也足够美味，但有配菜的话味道会有变化，能一直吃到最后不腻。在当地的 churrascaria 里一定会备有这3样。

Vinagrete（巴西风萨尔萨酱）

Vinagrete 是与墨西哥的 pico de gallo 相似的巴西经典萨尔萨酱。不过不用青柠汁，而是用白葡萄酒醋和橄榄油收味是它的特点。没有辣味，酸味和蔬菜的口感能让油腻的肉清爽地重置。

首先把3个番茄切成5毫米的小丁（不必去籽）。1个洋葱也切成5毫米见方的末，泡水5分钟去掉辛辣。2个青椒切成5毫米见方，意大利欧芹也切末。

全部放进盆里，加入白葡萄酒醋4大勺、橄榄油3大勺、盐1小勺、少许黑胡椒拌匀。在冰箱里放30分钟以上，味道就会融合。要点是洋葱泡水。省略的话辣味太强，会干扰肉的味道。

Farofa（香脆粉）

Farofa 本来是用黄油炒木薯粉（manioc flour），是几乎所有巴西料理都会配的全民配菜。木薯粉在有些地方不容易买到，所以用面包糠代替。如果找到作为“farinha de mandioca”出售的，可以与面包糠版对比着吃，差别就很清楚。在feijoada里，farofa 也是必配的配菜。

平底锅里用中火把培根（5毫米见方的碎末）炒4–5分钟，炒到酥脆。加入黄油3大勺，再加入大蒜末和洋葱末炒2分钟。

这里一次性加入面包糠100克，中火持续不断地搅拌8–10分钟。面包糠变成淡褐色、倾斜平底锅时能沙沙地流动就完成了。用一小撮盐调味。

Pão de queijo（巴西奶酪面包）

在当地的 churrascaria 里一定会出现的软糯的奶酪面包。因为用木薯淀粉所以不含麸质，外面酥脆、里面软糯。在家做的话，用以下材料大约能做15个。

做法：牛奶和橄榄油在锅里煮沸，一口气倒进木薯淀粉里揉。稍微放凉后加入鸡蛋和奶酪继续揉，搓成乒乓球大小，用180摄氏度的烤箱烤20–25分钟。表面裂开、微微上色就完成了。

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在家烧烤的重现方法：炭火、燃气、鱼烤炉

churrasco 本来是用炭火烤的料理，但配合自家环境下点功夫，完全可以重现。

方法1：炭火烤架（首选）

如果有能在院子或阳台使用的炭火烤架，成品最接近当地。密度高的硬木炭火力稳定，温度起伏大的炭还是避开比较稳妥。

诀窍是“离火的距离”。churrasco 不是直火，而是用离开10–15厘米的辐射热来烤。烤架网的高度能调节的类型，或者堆砖块来架签子的方式比较理想。

方法2：燃气烤架、便携燃气炉（次选）

燃气烤架的话，用一边强火、一边关火的“双区”方式来烤。在强火一侧让表面上色，移到关火一侧靠余热慢慢熟透。不会有炭火那么多的烟熏味，但好处是容易控制温度。

在便携燃气炉上放烤肉盘烤也很方便。不过会冒烟，一定要在抽油烟机下或户外进行。

方法3：鱼烤炉 + 烤箱（室内适用）

住在公寓里无法使用炭火时的窍门。先用家用鱼烤炉（或烤箱的上火）的强火把肉的表面烤上色（每面3–4分钟），然后移到200摄氏度的烤箱里烤10–15分钟。用鱼烤炉的高温做出“美拉德反应”（焦色的鲜味），再用烤箱的均匀热量烤透的两段式方法。

方法4：平底锅 + 烤箱（最简便）

把铸铁煎锅或平底锅用大火烧到冒烟，不放油，直接放肉。每面煎2–3分钟让表面上色后，直接放进200摄氏度的烤箱烤8–12分钟。中心温度达到55–60摄氏度就完成了。不用签子，是像牛排一样的烤法，但味道足够是 churrasco。

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不只是肉的变化做法

菠萝和香蕉的水果串

在巴西的 churrascaria 里，肉与肉之间也会出现水果串。把菠萝切成2厘米厚的圆片串在签子上，表面撒肉桂糖，用炭火烤。焦糖化的甜味和酸味，是中和肉的油腻的天然清口品。熟透的香蕉串烤也是经典，融化的果肉配上香草冰淇淋就是像样的甜点。

类似 queijo coalho 的烤奶酪

巴西的“queijo coalho”是一种加热也不易融化的特殊奶酪，串在签子上烤，外面酥脆、里面软糯。哈罗米奶酪（halloumi，塞浦路斯产的烤了也不融化的奶酪）是比较接近的替代品。切成2厘米厚串在签子上，中火每面烤3–4分钟。

Frango com bacon

把鸡腿肉切成一口大小，用培根卷起来串在签子上。“Frango com bacon（培根卷鸡肉）”是 churrascaria 的人气菜单之一。鸡肉用盐、大蒜、红椒粉打底味，中火慢烤20–25分钟，直到鸡肉中心达到75摄氏度以上。

靠向味噌腌渍的和风 churrasco

把牛肉在白味噌2大勺、味醂1大勺、大蒜1瓣里腌2小时再烤，味噌的发酵鲜味和炭火的焦香出人意料地合拍。配上萝卜泥和柚子醋酱油，就成了也适合日本餐桌的“和风 churrasco”。与牙买加的jerk chicken的香料腌渍思路相似，“先腌再烤”的手法是世界各地烧烤文化的共通点。

用蔬菜串制造间歇

把彩椒、西葫芦、蘑菇、玉米串在签子上烤的蔬菜 churrasco，是肉与肉之间清爽的一盘。抹上橄榄油和粗盐，用中火烤10–15分钟。蔬菜 churrasco 配上 chimichurri（阿根廷的香草酱：欧芹、大蒜、牛至、醋、橄榄油混合而成），会增添酸味。阿根廷的locro（日文）和乌拉圭的chivito（日文）等邻国的料理与 churrasco 组合，更容易扩展成南美餐桌。

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烹饪要点：在家别丢掉高乔式

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这道菜的背景：围着火的角色与变化

“男人来烤”的文化及其变化

在巴西传统上认为“churrasco 是男人的活儿”。在家庭的烧烤派对上，丈夫或父亲站在烤架前，妻子或母亲准备沙拉和配菜，这种分工长期存在。

这种文化源于高乔人的畜牧文化。男人们在牧场赶牛的同时用篝火烤肉是日常工作，churrasco 就是它的延长线。

不过在现代也看到了变化。女性烤肉师（churrasqueira）在增加，在社交网络上发布 churrasco 食谱的女性网红也很受欢迎。在尊重传统的同时，成了谁都能享受 churrasco 的时代。

churrasco 与足球汇集在同一天的原因

在巴西，churrasco 最热闹的时候是有足球比赛的日子。尤其是世界杯期间，全国的家庭和酒吧（bar）都会举办 churrasco 派对。把烤架设在电视机前，一边看比赛一边烤肉，每进一个球就欢呼。churrasco 和足球对巴西人来说是“周末的两大要素”，无法分开。

在家庭厨房里要守住的，和要放开的

在家做 churrasco，最先让人为难的是“没有和当地一样的设备”。能在庭院里放大炭火炉的家不多，在公寓里烟也是个大问题。而且皮卡尼亚往往只有肉铺或网购才找得到，在超市里会遇到要换成臀肉或腿肉整块的情况。

正因为如此，比起全部和当地一样，守住味道的骨架更现实。不要把厚肉切得太薄，烤之前不要把脂肪去得太多，在即将烤之前撒粗盐并抖掉多余的盐，烤好的肉要静置。如果这4点守住了，即使没有签子，或是用鱼烤炉和烤箱的两段式，也能接近 churrasco 的肉香。

另一方面，也有可以放开的地方。costela 的长时间烤制对家里的一顿饭来说太重了，所以先集中在像皮卡尼亚一样的臀肉和横膈膜肉上。用不了炭火的话，先用强火烤出焦色，之后用烤箱烤到中心熟。没有木薯粉的话，用面包糠的 farofa 做出口感。在尊重当地餐桌的同时，做成在家里能持续的形式，下个周末也更容易做。

传遍世界的 churrasco 文化

churrasco 随着巴西移民传到了世界各地。在美国，作为“Brazilian steakhouse（巴西牛排馆）”有了独特的演变，在纽约和迈阿密的高级 churrascaria 里，套餐可以享受15种以上的肉。

正如南美料理总览文章（日文）里介绍的那样，南美的饮食文化备受世界瞩目。与阿根廷的empanada、秘鲁的ceviche（日文）、lomo saltado并列，churrasco 作为南美料理的国际门面，存在感不断增强。

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也推荐一起做的料理

• 瓦卡伊纳土豆（Papa a la Huancaína）的做法 - 可以通用同一地区的食材和香气。
• 阿卡拉杰（Acarajé）的做法（日文） - 可以接着做同一个国家的餐桌。
• Baião de dois 的做法 - 把米饭和豆子放在一盘里的东北部家常味道。也可以用作烤肉日的主食。
• Farofa 的做法（日文） - 可以接着做同一个国家的餐桌。
• Casado 的做法 - 可以通用同一地区的食材和香气。

常见问题

买不到皮卡尼亚时，好用的替代肉是什么？

臀肉整块是最接近的选择。皮卡尼亚（rump cap）位于臀肉的上部，风味、口感相似。请选超市肉区里作为“臀肉”“腿肉整块”销售的。脂肪少的话，烤之前在表面涂橄榄油，可以代替脂肪起到保湿的效果。在美国的烧烤圈里，“tri-tip（三角肉）”也是受欢迎的替代品。

没有签子也能做吗？

可以，没有签子也能重现 churrasco 的味道。用平底锅或烤架的网直接烤的“牛排式”来烤。肉切厚一些（4–5厘米），撒上粗盐后用强火把表面烤出焦色，再用小火慢慢烤熟。不过“rodízio（反复烤制）”的乐趣有签子更容易体现，所以准备几根金属签子，切肉会更方便。

在室内不冒烟地做 churrasco 的方法？

家用鱼烤炉加烤箱的两段式方法冒烟最少。鱼烤炉有排烟功能，比平底锅更能抑制烟的扩散。表面上色之后移到烤箱，所以冒烟的只有最初的5–6分钟。把抽油烟机开到“强”，稍微开点窗户形成对流，就能防止烟弥漫室内。

适合 churrasco 的酒是？

在巴西当地，“caipirinha”（用甘蔗蒸馏酒 cachaça 加青柠和糖调成的鸡尾酒）是经典，但容易买到的酒中，啤酒比较好搭配。尤其是比尔森类型，与油多的肉相性好，气泡能让口中重新清爽。红葡萄酒的话，阿根廷的马尔贝克（Malbec）或智利的赤霞珠等南美产的比较协调。无酒精的话，guaraná（巴西的汽水）或马黛茶，可以营造出餐桌的氛围。就像秘鲁的lomo saltado配秘鲁产葡萄酒一样，南美料理配当地的酒比较自然。

吃剩的肉怎么保存和再利用？

烤好的肉散去余热后用保鲜膜包好，冷藏可保存3天。冷冻的话1个月。容易再利用的是切成薄片做三明治的馅。法棍里夹上薄片肉、vinagrete 和生菜，就是“churrasco 三明治”。切碎混进炒饭、或是做沙拉的配料，churrasco 的剩肉在第二天的餐桌上也很活跃。也很适合拌成用洋葱和醋拌的沙拉，像厄瓜多尔的encebollado（日文）那样。

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与 churrasco 一起享受的中南美、加勒比料理

以 churrasco 为主打的派对上，把中南美、加勒比地区的料理一起摆出来，盘数就有了变化。以下是味道的重量不容易重叠的组合。

前菜适合秘鲁的ceviche（日文）（海鲜腌渍）。清爽的酸味，能提高对接下来要吃的肉的食欲。阿根廷的empanada（肉馅派）也是可以用手拿着吃的好处理的前菜。

与主菜 churrasco 一起，用大锅准备feijoada，就是巴西料理的全套了。一边烤肉一边炖着 feijoada 的光景，正是当地巴西的周末本身。

甜点很适合用加勒比地区常见的热带水果做的沙拉。把菠萝、芒果、木瓜切丁，挤上青柠，就成了肉料理之后正合适的清爽甜点。

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参考资料