加勒比海岛屿孕育的灵魂美食
波多黎各的首府圣胡安。在彩色建筑林立的老城区的一家小餐馆里，端上来一个盛在木臼里的金黄色圆顶。大蒜的香气挠着鼻子。这就是莫方戈（Mofongo）。是波多黎各引以为傲的灵魂美食。
莫方戈是南美、中美料理（日文）中加勒比海地区孕育的灵魂美食，是把炸过的青大蕉和大蒜、炸猪皮（chicharrón）一起放在木臼里捣碎、再做成圆顶形的料理。特点是外面酥脆、里面软糯。可以单独吃，也有浇上鸡汤的“填馅莫方戈（mofongo relleno）”，或者浇上蒜香大虾酱汁的豪华版。
关于名字的由来有几种说法。常被提起的一种是，它是从西非的“富富（fufu）”演变而来的。16世纪，被带到西班牙殖民地波多黎各的非洲人，把家乡富富的做法用在了加勒比的大蕉上。再加上西班牙的大蒜文化和泰诺人的食材知识融合，莫方戈就诞生了。
起源于波多黎各的加勒比料理。把炸过的青大蕉、大蒜、炸猪皮放在木臼（pilón）里捣碎成型。根源是西非的“富富”。在西班牙殖民时代，非洲、西班牙、泰诺的饮食文化融合而生。
在英语圈里，“Puerto Rico's national dish”有大量的食谱。如果说加纳的富富代表西非的饮食文化，那么莫方戈就是它的“加勒比海版”。与牙买加的烟熏鸡（Jerk chicken）并称加勒比料理的双璧。本文讲解用容易买到的食材还原正宗莫方戈的方法。
材料（4人份）
在很多地方，大蕉是最难买到的一步。可以去拉美、加勒比或亚洲食材店找，有时能买到冷冻品，网上也可以搜索“冷冻大蕉（plantain）”。实在找不到的话，请用青香蕉（绿香蕉） 代替。熟透的黄香蕉太甜，不适合做莫方戈。
这份食谱含有猪肉（使用炸猪皮时）。想避开猪肉的人，可以省略炸猪皮，或者用炸鸡皮代替脆培根。完全不放肉的话，作为“素莫方戈（mofongo vegetariano）”，只用大蒜和橄榄油也能完成。
莫方戈的吃法
莫方戈趁热吃是关键。时间一长会变硬，所以做好后请马上端上桌。用叉子一边弄散圆顶，一边裹上酱汁来吃，是正统的吃法。除了虾酱汁，还可以搭配以下酱汁。
- 鸡汤（Sopa de pollo）――淋上鸡汤，做成“填馅莫方戈”
- 克里奥尔酱（Mojo criollo）――大蒜、醋、橄榄油的酱汁
- 红酱（Salsa roja）――番茄底的莎莎酱
历史与文化――三大洲的融合料理
非洲、西班牙、泰诺的相遇
莫方戈的根源在西非的富富。加纳的富富是把木薯或山药在臼里捣碎的料理。16世纪西班牙殖民时代，被从非洲带来的人们把这种做法带到了加勒比海。
泰诺人是加勒比的原住民，掌握着大蕉和木薯的种植技术。西班牙征服之后，这些食材仍然保留下来，与非洲的烹饪方法结合到了一起。
莫方戈在世界的传播
莫方戈从波多黎各传向世界。
| 地区 | 变化 |
|---|---|
| 多米尼加共和国 | 芒古（mangú）。把煮过的大蕉用黄油捣碎 |
| 古巴 | 大蕉富富（fufú de plátano）。捣得更细腻 |
| 哥伦比亚 | 压扁大蕉饼（patacón pisao）。把炸过的大蕉二次油炸 |
| 纽约 | 波多黎各裔移民带去的。布朗克斯的名物 |
木臼（pilón）的文化
谈莫方戈不可缺少的是木臼（pilón）。是把木头挖空做成的臼和杵的组合。
变化与花样
填馅莫方戈（汤版）
把莫方戈圆顶的中央压出凹陷，倒入大量鸡汤。吸了汤的莫方戈变软，口感像杂烩粥。是波多黎各寒冷（说是冷也就20度左右）的冬夜的经典菜单。
海鲜莫方戈（Mofongo de mariscos）
用鱿鱼、青口贝、白身鱼的混合代替虾。在番茄酱汁里加一点藏红花，会变成地中海风的华丽成品。是与秘鲁酸橘汁腌鱼（Ceviche）（日文）并称的加勒比海海鲜料理。
素食莫方戈
省略炸猪皮，只用大蒜和橄榄油完成。酱汁配上烤蔬菜（西葫芦、彩椒、茄子）的番茄炖菜。大蕉本身就有足够的鲜味和口感，不放肉也很有满足感。
适合莫方戈的配菜
在波多黎各的餐桌上，莫方戈会搭配以下的东西。
- 鸽豆饭（Arroz con gandules）――鸽豆的米饭。波多黎各的经典
- 牛油果沙拉（Ensalada de aguacate）――用柠檬和橄榄油拌
- 炸大蕉饼（Tostones）――二次油炸的大蕉片。莫方戈的亲戚
- 马比（Mabí）――用树皮制作的传统发酵饮料
和墨西哥的波布拉诺酱（Mole poblano）一样，莫方戈也是西班牙殖民时代诞生的“新旧大陆融合料理”。在中南美和加勒比海，有许多这样由文化交汇而生的独一无二的料理。
常见问题
Q1. 青大蕉可以用普通香蕉代替吗？
熟透的黄香蕉不能代替。太甜，做不成莫方戈。青香蕉（绿香蕉） 可以代替。青香蕉淀粉含量多，口感接近大蕉。即使是超市里普通的香蕉，选完全是绿色的也能用。不过，要有波多黎各的风味，大蕉是不可缺少的。
Q2. 买不到炸猪皮。有什么替代品？
最简便的替代品是煎得酥脆的培根。把薄切培根在平底锅里煎脆，粗略切碎使用。有市售的“猪皮脆片”也可以。风味略有不同，但能起到口感的作用。
Q3. 能提前做好备用吗？
莫方戈做好就吃最好。时间一长会变硬，口感受损。实在要提前做的话，捣好的状态下盖上保鲜膜，吃之前用微波炉600瓦加热1至2分钟。这时淋一点蒜油，软度就会回来。
Q4. 孩子也能吃吗？
可以。大蕉本身不含香料，减少大蒜的量，味道就会温和。不用虾酱汁，改配番茄酱，很受孩子欢迎。在波多黎各，它也是孩子们的最爱。
Q5. 莫方戈和炸大蕉饼（Tostones）有什么区别？
两者都是青大蕉的油炸物，但做法不同。炸大蕉饼是把圆片炸后压扁再二次油炸的“薯片”。莫方戈是炸过后和大蒜、炸猪皮一起“捣碎捏合”的料理。炸大蕉饼是前菜或下酒菜，莫方戈是主菜。
小结
莫方戈是非洲、西班牙、泰诺三大洲的饮食文化融合诞生的料理。只要把炸过的青大蕉、大蒜、炸猪皮这三种食材在臼里捣碎。烹饪时间45分钟。不需要特别的技术。
大蒜的强烈香气、大蕉的软糯口感、炸猪皮的酥脆感。这三位一体的口感和风味，吃过一次就忘不了。换了酱汁就能享受无穷的变化，也是它的魅力。
如果说巴西的黑豆炖肉（Feijoada）是葡萄牙殖民文化的产物，那么莫方戈就是由西班牙殖民文化和非洲饮食记忆孕育出的杰作。请务必在自己的厨房里体验这道能感受到加勒比海风的一盘。
参考资料
- Maisonet, Illyanna. Diasporican: A Puerto Rican Cookbook. Ten Speed Press, 2022.
- Presilla, Maricel E. Gran Cocina Latina. W. W. Norton, 2012.
- Ortiz, Yvonne. A Taste of Puerto Rico. Dutton, 1994.
