巴西炼乳布丁（Pudim）的做法：浓郁的焦糖布丁

把模具一翻，浓浓的焦糖就流了下来

Pudim（布丁）是巴西家庭常做的炼乳布丁。把在冰箱里冷透的模具倒扣在盘子上，稍等片刻再提起，琥珀色的焦糖便缓缓流下。它比日式的嫩滑布丁更甜，比起蛋香，炼乳圆润的香气更突出。饭后切一小块，配一杯浓咖啡，甜味就收得刚刚好。

在巴西的厨房里最常见的是 pudim de leite condensado，也就是用炼乳做的布丁。把鸡蛋、牛奶、炼乳用搅拌机打匀，倒进铺了焦糖的中空环形模具里，再水浴烤熟。材料不多，在家做时却处处是失败的入口：焦糖熬过头、带着气泡就去烤、水浴的水位太低、冷藏不够就脱模导致塌掉。把这些地方具体化，第一次做也能相当稳定。

本文用一个直径18厘米左右的中空环形模具来做。没有环形模具的话，用金属布丁杯或耐热烤盅也可以。关键有四点：“让焦糖充分铺满模具”“布丁液不要打发过度”“用水浴慢慢加热”“冷透后再脱模”。

材料（18厘米环形模具1个）

这个配方偏向巴西式的足甜。大幅减甜的话，会变成寡淡的蛋液，脱模时也不容易有光泽。第一次做时，砂糖和炼乳按配方来，吃的时候切小块，更不容易失败。

可以替代的，和要守住的

怎么准备材料和工具

炼乳、牛奶、鸡蛋、砂糖在附近的超市就能买齐。真正拉开差距的，是巴西式“用搅拌机一口气把液体打匀”的步骤、能保持水浴水位的耐热烤盘，以及能确认何时出炉的温度计。尤其是第一次做时，工具比材料更能减少失败。

搅拌机是用来在短时间内把鸡蛋和炼乳混匀的。为了不让气泡太多，打20秒左右就停。

水浴用的烤盘需要足够深，放进模具后还能把热水加到一半高度。只用浅烤盘的话水位不够，外侧会先凝固。

温度计不是必需品。不过只凭外观很难判断 pudim 何时出炉，测一次中心温度，下次就更容易凭晃动程度来判断。

做法：铺好焦糖，水浴烘烤

烤箱预热到170℃。烧好水浴用的热水，先把模具、耐热烤盘和锡纸拿出来备好。焦糖熬好后再去找工具的话，还没铺进模具它就开始凝固了。

有气孔和没气孔，哪个才对

巴西的 pudim 有的切面布满细小的气孔，有的光滑细腻。气孔不一定是失败。根据家人的喜好、地区和做的人的习惯，评价各不相同。习惯了日式布丁的人容易把气孔看成失败，但在当地家常的 pudim 里，有时人们反而偏爱这种叫作“furinhos”（小孔）的气孔。

很多布丁食谱都把“没有气孔”当作正确答案，但巴西的 pudim 在这一点上并没有那么统一。有气孔的话，焦糖更容易渗进断面，甜味在嘴里扩散得更快。做得顺滑则外观更精致，但炼乳的密度感会更明显，更适合配浓咖啡、少量地吃。两种都成立：招待客人时偏顺滑，在家大口吃的日子偏带点气孔，这样想就好调整了。

这次的配方为了方便在家切块，做得稍微偏顺滑。想多出一点气孔的话，搅拌机多打10秒，烤箱升到180℃。即使这样也不要省掉水浴。没有水浴的话，外侧先凝固，内部跟不上，容易开裂。

Pudim 的历史与巴西家常的味道：炼乳和模具

用鸡蛋、牛奶和砂糖凝固、再浇上焦糖的甜点，承袭了葡萄牙、西班牙等欧洲蛋类甜点的脉络，一般认为是在殖民时代以后随着欧洲的甜点文化传入巴西的。在巴西，炼乳原本是从欧洲和美国进口的商品，但1921年雀巢在圣保罗州的阿拉拉斯（Araras）开始生产炼乳等，国内生产逐渐发展，炼乳成了家庭做甜点不可缺少的材料。如今用炼乳做的“炼乳布丁（pudim de leite condensado）”，和 brigadeiro 一样，都是巴西家庭的经典甜食。

Pudim 可以说是 flan 和焦糖布丁（crème caramel）的亲戚，但巴西的家常版本炼乳的存在感很强。比起只用鸡蛋、牛奶和砂糖做的 flan，它的甜味更圆润，冷藏后会出现紧实饱满的密度。它不是“轻盈的甜点”，而是饭后少量享用的浓郁甜品。

中间带孔的模具不只是为了好看，也有助于受热均匀。因为中心是空的，热量容易传进去，即使是大的一整个，也能比较均匀地凝固。没有环形模具时可以用布丁杯分装；用深碗或磅蛋糕模烤一大个的话，中心很难判断何时出炉。

和 quindim（巴西椰子蛋黄布丁）（日文）这种用蛋黄和椰子做的甜点相比，pudim 的材料更容易买到，做出当地味道的难度也更低。另一方面，如果怕炼乳太甜而减得太多，巴西 pudim 应有的轮廓就会消失。正因为甜，才适合配无糖咖啡，饭后吃一小块。

吃法、保存与提前制作

吃之前从冰箱里拿出来放5分钟左右。太冰的话炼乳的香气出不来，只会觉得甜。切的时候把刀用热水温一下、擦干水再切，断面不容易碎。

冷藏保存以3天为参考。已经脱模到盘子里的，用较深的保存盒罩住防止变干。留在模具里的，保鲜膜不要贴着表面，轻轻盖上即可。也可以冷冻，但解冻时会出水、口感变粗，不建议用来招待客人。

搭配菜单时，在咸味的巴西菜之后少量端上来比较好入口。在 feijoada（巴西黑豆炖肉）（日文）这样的豆子炖菜、moqueca baiana（巴伊亚海鲜椰汁炖）（日文）这样的海鲜炖菜、churrasco（巴西烤肉）（日文）之后，配一杯苦咖啡收尾，甜味就不会腻在嘴里。

容易失败的地方与解决办法

还想一起做的巴西菜

• quindim 的做法（日文）——用蛋黄和椰子做的另一款浓郁巴西甜点。
• pão de queijo（巴西奶酪面包球）的做法——同样是巴西的小点心，用搅拌机的厨房感觉很接近。
• feijoada 的做法（日文）——咸味的豆子菜之后，冰凉的 pudim 非常合适。
• moqueca baiana 的做法（日文）——享受过椰子和海鲜的香气之后，适合作为甜点。

常见问题

Q. 炼乳减半也能做吗？

能凝固，但巴西 pudim 应有的浓郁和光泽会变弱。如果要把炼乳减半，与其加砂糖只把甜度补回来，不如把它当作另一种清淡的布丁来看待更自然。第一次请用一整罐炼乳来做，再把块切小。

Q. 没有环形模具，能用布丁杯做吗？

可以。把焦糖分到6–8个150毫升左右的金属布丁杯里，布丁液倒到八分满。用170℃水浴烤35–45分钟为参考，中央微微晃动时就出炉。小杯子熟得快，不要按大模具的时间来烤。

Q. 用蒸锅做的话怎么做？

在模具上盖一张锡纸，放进已经上汽的蒸锅，小火蒸35–45分钟。水一直大滚的话容易出现大气孔，所以火力控制在锅盖边缘冒出细细蒸汽的程度。中央还在晃动的话，每次追加5分钟。

Q. 有气孔的 pudim 是失败了吗？

不一定。在巴西，也有人偏爱带气孔的家常 pudim。想做得顺滑的话，搅拌机短打，过滤后静置，用160–170℃水浴烤。想要有气孔的话，就多打一会儿，用接近180℃来烤。

Q. 什么时候脱模最漂亮？

在冰箱冷藏4小时以上之后。趁热翻过来的话，布丁本体太软会塌。冷得太透、焦糖不流动时，把模具底部在50℃左右的热水里浸10秒，盖上盘子一口气翻过来。

参考资料