烤成圆环的时候，厨房就进入了马黛茶时间
早晨的厨房里，把木薯粉倒进盆里，一开始看起来只是干爽的白粉。往里用手指捻碎黄油，拌入奶酪，再一点一点加入鸡蛋和牛奶，粉末突然就在手里聚成了团。它不是像小麦面包那样会拉伸的面团，一压就裂，一握又合拢。把它整成圆环再烤，就是巴拉圭的 chipa almidón。
提到“奶酪面包”，很容易想到巴西的pão de queijo，但 chipa 有点不同。Pão de queijo 是用热的液体把淀粉糊化，让它圆圆地鼓起来的小食。Chipa almidón 则是把木薯淀粉、奶酪、鸡蛋、油脂揉在一起，整成圆环或棒状烤出来的、更朴素更有嚼劲的面包。
当地材料名里重要的是 almidón de mandioca 和 queso Paraguay。在家里，almidón de mandioca 可以用木薯粉（tapioca flour）或木薯淀粉代替。Queso Paraguay 不容易日常买到，所以把能拉丝的马苏里拉同有咸味的菲达奶酪或奶酪粉搭配使用。比起完全再现，守住粉的种类、奶酪的咸味和不烤过头的火候，更容易在餐桌上让人觉得“这就是 chipa”。
这篇文章把分量调整到家用电烤箱能烤的程度。不是当地像 tatakuá 那样的高温土窑，而是用190度C慢慢烤，目标是外层薄而香、内部奶酪和淀粉保持湿润的成品。步骤写得很细，但不需要难买的工具。要守的只有三点：粉不要换成小麦粉，奶酪的咸味不要弱得太多，不要让面团变干。
在西班牙语地区写作 chipa almidón，或者 chipa de almidón。本文统一写作“Chipa almidón”。
巴拉圭粉类食物中的 Chipa
巴拉圭料理里，木薯和玉米一再出现。Mbeju（日文）是把木薯淀粉放在平底锅里烙的薄饼。Chipa guasu（日文）是把玉米粒同鸡蛋、奶酪拌在一起，放在耐热盘里烤的菜。Sopa paraguaya是用玉米粉做的、像咸味蛋糕一样的主食。Chipa almidón 在其中的位置，是把木薯淀粉揉好用烤箱烤的面包。
巴拉圭国家营养机构 INAN 把 chipa 介绍为巴拉圭的传统食物，把传统的基础放在木薯淀粉和奶酪上。早餐、mate cocido、tereré 前的小食、复活节的家庭活动，吃的场合很广。尤其在圣周，会讲到全家一起做 chipa 的“chipa apo”。它也有在厨房里大量备好、烤出几天份的一面。
另一方面，chipa 并不只有一种形状。有圆环形、棒状、辫子形、细长形，还有用玉米的、包肉的。各家各城镇的形状不同，所以在家做时也不必认为“不是圆环就是失败”。不过，圆环形中心容易熟透，在家用烤箱里不容易烤不熟，适合第一次做。
与相似的菜的区别
| 菜肴 | 主要材料 | 烹饪方法 | 口感的参考 |
|---|---|---|---|
| Chipa almidón | 木薯淀粉、奶酪、鸡蛋、油脂 | 揉好后整成圆环或棒状，用烤箱烤 | 外层薄而香，里面湿润偏重 |
| Mbeju（日文） | 木薯淀粉、奶酪、油脂、牛奶 | 把湿润的粉在平底锅里烙 | 易碎，一嚼又变得软糯 |
| Chipa guasu（日文） | 玉米、鸡蛋、奶酪 | 在耐热盘里烤 | 玉米的甜味和鸡蛋的湿润感 |
| Pão de queijo | 木薯粉、奶酪、鸡蛋、热的液体 | 揉圆后高温烘烤 | 中间偏空心，轻盈有拉伸感 |
知道这些区别，买材料时就不会迷茫。Chipa almidón 的核心不是玉米粉，而是木薯淀粉。用小麦粉也能烤成面包，但没有 chipa 特有的脆断感和回弹。用马铃薯淀粉也能成形，但放凉后容易发硬，刚烤好的香气也会改变。第一次请准备木薯粉。
材料：用木薯粉和白奶酪做的家庭版
这个分量可以做12个直径8cm左右的圆环形 chipa。早餐或小食的话是6人份，配在肉菜或豆类菜旁边的话，8个人也能分。当地食谱常常用1kg粉大量制作，不过用家用烤箱的话，先从这个分量开始更好处理。
这个食谱使用鸡蛋和乳制品。木薯粉本身不是小麦粉，但生产线和奶酪粉的标示因产品而异。对鸡蛋、乳、小麦等有限制的人，一定要确认包装上的过敏原标示。
当地材料与替代
| 当地的材料 | 替代的候选 | 判断 |
|---|---|---|
| Almidón de mandioca | 木薯粉、木薯淀粉 | 最重要。换成小麦粉就成了另一种菜 |
| Harina de maíz | 细玉米粉、玉米面 | 少量能出香气和脆断感。避免粗的玉米粒碎 |
| Queso Paraguay | 马苏里拉 + 菲达，或马苏里拉 + 奶酪粉 | 分别补充拉丝和咸味 |
| Grasa 或 manteca | 黄油、猪油 | 黄油适合家庭。猪油更接近当地的油脂感 |
| Leche 或 cuajada | 牛奶、少量原味酸奶 | 第一次用牛奶更稳定。用酸奶的话只加20ml |
| Anís en grano | 茴香籽 | 省略的话香气会变弱。小茴香籽会有另一种甜味 |
买东西时最重要的是木薯粉和奶酪。木薯粉要选标着“tapioca starch”“cassava starch”的白色粉末。饮料用的珍珠粉圆，或要泡发的颗粒状产品不能用。粉放久了吸水会变迟钝，烤出来会发粉，所以开封后要避开潮气保存。
奶酪只用马苏里拉的话，虽然能拉丝，但味道平淡。加少量菲达或奶酪粉，就有 chipa 的咸味。菲达水分多的话，用厨房纸轻轻压一下，捏碎后再拌入。只用奶酪粉补咸味时，把牛奶增加10ml，面团就不容易变干。
值得再买的是：粉、咸味白奶酪，以及也能用于回烤的厚平底锅。Chipa 本身用烤箱烤，但第二天早晨加热，或是用同样的粉做 mbeju 时，有厚平底锅就不容易失败。
在超市买鸡蛋、牛奶、黄油、马苏里拉，只有木薯粉和茴香籽，去进口食材店或网上找。找不到菲达的话，用70g奶酪粉补咸味，盐减到2/3小匙。
做法：不要揉过头，保持圆环形烤
Chipa almidón 不是像面包那样要形成面筋的菜。与其用力揉到光滑，不如让油脂和鸡蛋遍布粉里，不要把奶酪捏得太碎，在能成形的软硬度停下。烤前的面团，软硬以比耳垂稍硬、一压会出现细小裂纹为参考。
烤前的面团检查
| 手上的状态 | 判断 | 修正 |
|---|---|---|
| 一握能聚拢，拉伸时边缘出现细裂纹 | 就这样成形 | 不加牛奶 |
| 还没搓成棒就裂开掉粉 | 水分不足 | 加2小匙牛奶，醒2分钟 |
| 黏在手上，圆环松垮 | 水分过多或奶酪水分多 | 加1大匙木薯粉，醒5分钟 |
| 烤之前表面变干 | 成形花了太久 | 盖上拧干的湿布 |
| 烤后只有底部颜色变深 | 烤盘太薄、底火太强 | 用双层烤盘，或降到180度C多烤3分钟 |
烤好后，放在网架上静置5分钟。趁热掰开，中心还有一点蒸汽，奶酪和淀粉是湿润的。完全凉了会变紧，所以要吃的份趁热上桌。要保存的份，等稍微放凉后再包好。
整成圆环的时候就出现深裂的话，是面团干了。在手上沾2小匙牛奶，抚过面团表面，再醒2分钟。放回盆里水分加太多的话，整体会松垮，圆环保持不了形状。
失败的原因：把开裂、摊开、中心发重区分开
Chipa almidón 的失败，外表相似但原因不同。只用“裂了就多加牛奶”“颜色浅就烤久一点”这样的办法修正，下次会出别的失败。要把粉的水分、奶酪的咸味、烤箱的热度和成形的粗细分开来看。
| 状态 | 主要原因 | 修正办法 |
|---|---|---|
| 表面大幅开裂 | 面团干了、成形花了太久 | 用2小匙牛奶抚过表面，剩下的面团盖上布 |
| 圆环向两侧摊开 | 牛奶过多、奶酪水分多 | 加1大匙木薯粉，醒5分钟 |
| 中心发重黏糯 | 太粗、烘烤温度低 | 守住粗2cm、190度C烤22~25分钟 |
| 只有底部焦得深 | 烤盘太薄、底火太强 | 用双层烤盘，或在180度C多烤一会儿 |
| 味道模糊 | 奶酪咸味不足、盐减得太多 | 增加菲达或奶酪粉，盐保持在2/3小匙以上 |
| 凉了发硬 | 烤过头、粉加太多 | 不要追烤色，粉的追加以1大匙为单位 |
开裂不一定是坏事。Chipa 表面稍微裂开，奶酪香气从里面冒出来的程度，才好吃。有问题的是裂得很深、中心变干的那种。要避免它，就要不让面团变干、让圆环的粗细一致、用小匙为单位来判断是否加牛奶。
中心发重时，要怀疑形状而不是粉。圆环做粗了，外观很气派，但在家用烤箱里中心不容易熟透。做成直径8cm、粗2cm左右的圆环，外层变硬之前中心就能热透。想做大一点，与其降到180度C烤28分钟左右，不如用同样的面团量把圆环做细，更稳定。
奶酪的选择也影响成品。只用披萨奶酪做，会出油但咸味弱，香气模糊。加入菲达会有咸味，但水分多的产品会让面团变松。奶酪粉好处理，但放多了会咸，烤色也来得早。第一次用220g马苏里拉加70g菲达或奶酪粉来做，下次起按自家的奶酪来调整。
吃法和保存：马黛茶旁边，冷冻在烤之前
刚烤好的 chipa almidón，什么都不抹，直接吃最好。有奶酪的咸味和茴香的香气，不加黄油和果酱也成立。早晨配咖啡或 mate cocido，下午配 tereré 或无糖红茶，会减轻厚重感。浓一点的焙茶或深烘焙咖啡也合适。
在南美料理的日子里，chipa 可以放在开头或旁边当面包。同烤肉的churrasco、带酸味的vinagrete、黑豆的feijoada摆在一起，粉类食物的作用就更清楚了。同样以巴拉圭为主题的话，每样少量做出 chipa almidón、mbeju（日文）和chipa guasu（日文），就能看出木薯和玉米的区别。
保存和加热
| 保存方法 | 参考 | 加热方法 |
|---|---|---|
| 常温 | 当天内 | 用布包好防止变干，吃之前轻轻加热 |
| 冷藏 | 2天 | 用喷雾喷少量水，烤面包机160度C烤5~6分钟 |
| 冷冻的已烤好的 | 2周 | 不解冻，用180度C的烤箱烤10~12分钟 |
| 冷冻的未烤面团 | 3周 | 不解冻，用180度C烤28~32分钟 |
推荐烤前冷冻。把整成圆环的面团摆在烤盘上，冷冻1小时左右冻硬。然后放进保存袋，就不容易压扁。烤的时候不解冻，用预热到180度C的烤箱烤28~32分钟。冷冻面团的中心不容易热透，所以成形时最好不要做得太粗。
烤好后放凉的 chipa，只用微波炉加热的话中心容易发重。要用微波炉的话，只用600W加热20秒，然后用烤面包机160度C烤3~4分钟回烤。用喷雾喷极少量的水，避免表面太干，更容易恢复。
剩下的 chipa，第二天早晨掰开配鸡蛋或番茄也行，但与其往里塞馅，放在旁边更能保持口感。Chipa 本身含鸡蛋和乳制品，所以主菜配带酸味的沙拉、烤肉、炖豆，就不会太重。
常见问题
可以用马铃薯淀粉代替木薯粉吗？
只论形状的话能做，但 chipa 的特色会变弱。马铃薯淀粉黏性强，凉了容易发硬。第一次请用木薯粉或木薯淀粉。非要混的话，限制在木薯粉400g、马铃薯淀粉100g以内。
茴香籽可以省略吗？
可以省略。不过 chipa 的香气会安静许多。不喜欢茴香的甜香的话，减到1小匙。小茴香籽的香气方向相似，但更偏青涩，会靠近另一种菜。第一次从1小匙茴香开始比较稳妥。
奶酪只用披萨奶酪可以吗？
能烤，但味道容易模糊。只用披萨奶酪做时，加3大匙奶酪粉，盐保持在2/3小匙以上。用水分多的奶酪面团会松垮，所以牛奶从90ml开始加。
需要泡打粉吗？
当地食谱有的加有的不加。这个家庭版靠鸡蛋、油脂和淀粉的结构烤成，所以没有加。想稍微补一点膨胀的话，可以只加1小匙，但加多了表面容易开裂，还会有粉味。
没有烤箱能做吗？
作为 chipa almidón，基本做法是烤箱烤。用平底锅烙的话，比起同样的面团，靠近mbeju（日文）的配比会更成功。非要烙的话，不要做成圆环，做成1cm厚的椭圆形，盖上盖子用小火烙一面6~7分钟，翻面再烙5分钟。不过口感完全是另一种东西。
