巴西鸡肉可乐饼（Coxinha）的做法：用鸡汤和面的水滴形炸点

掰开刚炸好的尖头，鸡肉的香气飘出来

在巴西街头想随便吃点什么时，玻璃柜里最先映入眼帘的就是 coxinha。用纸巾接过这枚水滴形的炸物，从尖头咬下去。薄薄的外衣咔嚓裂开，露出吸饱了煮鸡汤香气的面团，和撕碎的鸡肉馅。它像可乐饼，主角却不是土豆，而是用鸡汤揉成的小麦面团，所以吃起来的印象相当不同。

Coxinha 这个名字，在葡萄牙语里大致是“小鸡腿”的意思。形状让人想起鸡的棒棒腿，是水滴形。馅料是撕成细丝的鸡肉，有些地区或店家会拌入奶香浓郁的 Catupiry 或 requeijão。Catupiry 本身在巴西以外很难买到，所以本食谱用奶油奶酪加少量煮鸡汤，做出接近的口感。

在家做时有三个关键。煮鸡的汤不要倒掉，要用来和面。馅料的水分不要收得太干，但也不能浓到弄湿面团。还有，用180℃左右的油在短时间内上色。抓住这几点，用普通的鸡胸肉、低筋面粉和面包糠，也能做出巴西小吃店那种“外层细密焦香、里面留着鸡肉鲜味”的 coxinha。

如果接着做巴西菜，coxinha 很适合在大盘菜之前当小吃端上。和以肉为主角的巴西烤肉（churrasco）（日文）、炖黑豆的黑豆炖肉（feijoada）（日文）、吸收肉汁的炒木薯粉（farofa）（日文）放在一起，就能看出同样是巴西菜，“小吃”“炖菜”“炭火”“粉类”之间的差别。

---

Coxinha 的故事：在 lanchonete 里长大的巴西小吃

Coxinha 既是家常菜，也是店里的小吃。在巴西的 lanchonete（小吃店）和 padaria（面包店），从早到晚玻璃柜里都摆着炸物：coxinha、pastel、kibe、pão de queijo。大的一个就能当简单的午饭，小的则会在生日会或亲戚聚会上摆出几十个。

英语圈和巴西系的美食文章里，coxinha 被描述为“shredded chicken and cheese covered in dough, breaded and deep-fried”。也就是说，它不是直接炸肉，而是用吸饱鸡肉鲜味的面团包起来的料理。Panelinha 的食谱也把先煮出一锅好鸡汤当作重要步骤。这正是它和普通鸡肉可乐饼最大的区别。

在当地的店里，常能看到加了 Catupiry 的版本。Catupiry 是巴西知名的奶油状奶酪品牌，在 coxinha 里起到让鸡肉湿润成团的作用。因为很难买到同样的东西，与其只用奶油奶酪做得浓稠，不如加一点煮鸡汤，别让馅料凝得太硬。如果改用马苏里拉这类会拉丝的奶酪当主角，就会偏向另一道菜，所以这次朝“让鸡肉馅保持湿润”的方向做。

想保留当地的感觉，形状也很重要。不是圆圆的可乐饼，而是底部鼓起、顶端收尖的水滴形。不必做得一模一样，但把顶端收细，咬下去时面团、馅料和外衣就会一起入口。形状不只是为了好看，也和吃法连在一起。

---

材料：备齐鸡肉和面团

这个分量可以做12个稍大的 coxinha。当小吃是4人份，当派对前菜6个人分也够。第一次别做得太小，以每个面团约45克、馅料约25克为准，比较好包。

容易犹豫的材料和工具

红椒粉用来增加颜色和香气，而不是辣味。烟熏型放多了会带出西班牙菜的香气，第一次用普通的甜红椒粉比较好掌握。

炸油的温度大大左右 coxinha 的成败。想避免只有表面颜色变深、或者吸油变重的失败，温度计很值得准备。

要做几十个的日子，切洋葱末、打细面包糠这些活儿会悄悄耗掉不少时间。手工也能做，但做得多的话，小型料理机会轻松很多。

---

做法：揉面团，包馅，快速油炸

Coxinha 是一道流程很长的料理：煮鸡、做馅、揉面团、成形、油炸。中途着急就会破。先把馅料放凉，再把面团调到好操作的温度后再包，成功率就会大大提高。

---

烹饪诀窍：不破的形状与油温的思路

Coxinha 的失败，比起味道，更多表现在形状上：炸到一半裂开、底部渗出馅料、外衣脱落。原因大致都是固定的。

面团粘手，是揉得不够。粉倒进去后马上成团，在那时关火的话水分还留着。多揉2–3分钟，直到锅底出现薄膜，就不太粘手了。反过来，放得太凉而开裂的话，盖上保鲜膜保湿，用手轻轻揉一揉再成形。

馅料太湿的话，与其多加奶酪，不如先调整炒法。放入鸡肉、番茄和煮鸡汤后，用偏弱的中火收干水分，炒到用木铲挑起时能成团的浓度。包进会流汤的馅，面团会从里面被浸湿，收口就会裂开。

外衣裹两次会更结实，但在家裹一次就够了。关键是面包糠的粗细。粗面包糠看起来粗糙，也容易在顶端粘得太厚。用料理机稍微打碎，或者隔着袋子用擀面杖压细一点，表面就更接近小吃店那种光滑的样子。

油温以180℃为基准。成形好的馅料已经熟了，所以作为炸物，这是“一边加热一边让外衣定型”的步骤。低温长时间炸会吸油，高温一口气炸则只有顶端颜色变深。锅里别放太多，每次3–4个更稳定。

---

变化与吃法：大份小吃，小份派对点

店里那种大个的 coxinha，一个就相当有饱足感。在家做得稍小一点，更好包，油温也更稳定。掌握了12个的基本做法后，也可以做成24个的迷你版。这时馅料用2小勺，面团25克左右，炸制时间缩短到2分钟上下。

想更接近 Catupiry 的话，在60克奶油奶酪里拌入2小勺牛奶，稍微调稀。再加一小撮盐，咸味就会比甜味更突出。也有加马苏里拉的版本，但拉丝的乐趣会变强，和传统鸡肉馅的印象就不一样了。第一次请先用鸡肉加奶油奶酪的配方。

想加辣味的话，与其往馅里放辣椒，不如在吃的时候用酱汁调整，更不容易失败。巴西的小吃店有时会蘸一点红色辣椒酱。在家的话，用醋、辣椒和大蒜拌成的简单辣酱，或者市售的辣椒酱就足够了。

作为一餐端上时，coxinha 偏向前菜。以黑豆炖肉（feijoada）（日文）为主菜的日子，coxinha 做小一点。烤肉的巴西烤肉（churrasco）（日文）那天，先端出几个，等待的时间也会变得愉快。不想炸物配炸物太腻的日子，搭配巴伊亚炖鱼（moqueca baiana）（日文）这样的炖鱼，平衡就会改变。

---

保存与提前准备：冷冻在油炸前最省事

Coxinha 很费工夫，要做就值得多做一些。不过比起炸好后保存，在油炸前冷冻，成品更稳定。

把成形并裹好面包糠的 coxinha 间隔着排在方盘里。放进冷冻室冻2–3小时，再移到保鲜袋里。按这个顺序，在袋里不容易粘连，顶端也不容易压扁。家用冰箱的冷冻室，以2–3周内用完为准，就不容易有冰箱味。

冻着直接炸时，油温用170℃。用180℃炸的话，表面会先变深，中间可能还是凉的。炸4–5分钟，直到气泡平息、整体呈金黄色。担心中心没热透的话，切开一个，确认有热气、是热的。

炸好的 coxinha 散去热气后冷藏，以第二天之内为准。只用微波炉加热，外衣会变软。用600瓦加热30秒后，再用烤面包机或180℃的烤箱烤4–5分钟，表面会恢复一些。虽然回不到刚炸好的状态，但当早餐或便当里的小菜还是可以的。

---

常见问题

Coxinha 是要加土豆的料理吗？

有加土豆的食谱，但不是必须的。只用面粉和煮鸡汤做的面团也很常见。加土豆会更软、更好操作，但放凉后可能会觉得发沉。这次为了突出煮鸡汤的香气，做成以低筋面粉为主的面团。

没有 Catupiry 的话，用什么好？

奶油奶酪最好操作。不过直接用的话容易浓稠发硬，所以要拌进加了少量煮鸡汤的馅料里。想更接近 requeijão 的话，在奶油奶酪里加1–2小勺牛奶调顺滑。

用普通的面包糠可以吗？

可以。不过粗面包糠会让表面更像日式可乐饼。想要巴西小吃店那种光滑的外衣，就把干面包糠装进袋子用擀面杖轻轻压碎，或者用料理机短时间打细。

不炸，用烤箱或空气炸锅能做吗？

能做，但口感和油炸的 coxinha 不同。用空气炸锅的话，表面薄薄刷一层油，以200℃加热10–12分钟为准。中途翻一次面，表面变干、呈金黄色就取出。面团和馅料都已经熟了，就把它当作给外衣上色的步骤。

做给孩子吃，可以去掉辣味吗？

没问题。这个食谱的馅料不用辣椒，只用红椒粉上色，所以直接就能给孩子吃。大人吃的时候配上辣椒酱就好，全家一起吃时，把辣味放在外面调整更不容易失败。

鸡胸肉不会发柴吗？

煮过头就会发柴。以小火煮15–18分钟为准，熟透后马上捞出。撕好后做成馅料翻炒时，也会用3大勺煮鸡汤和奶油奶酪把它拢在一起，所以比单吃的鸡胸肉湿润得多。

---

小结：Coxinha 是连煮鸡汤都用上的小吃

只看材料名，coxinha 就是炸鸡肉可乐饼。但实际上，它是把煮鸡的汤放回面团、也让馅料吸一点，最后封进水滴形里的料理。所以，鸡汤不要煮淡，馅料不要太湿，面团要揉到离开锅底，这些决定了味道和形状。

第一次建议做12个，熟悉成形的手感。熟练后做双倍，一半趁热吃，一半拿去冷冻。这样下次办巴西菜之夜时，在黑豆炖肉（feijoada）（日文）或巴西烤肉（churrasco）（日文）之前，马上就能端出一盘。在厨房里虽然要花点工夫，但掰开刚炸好的尖头的那一刻，这份工夫一定会得到回报。

---

参考资料