把潮湿的木薯淀粉筛进烧热的干锅里，热气会把那些松散的颗粒粘成一张颜色发白、带点嚼劲的圆饼。这就是巴西木薯饼（tapioca）：用 mandioca（木薯）的淀粉做成的薄饼，对折起来吃，早餐或下午都行，什么都不夹，或者裹上奶酪、椰丝、果酱。第一次做会觉得有点意外：水一点点加进淀粉里，它始终不会变成顺滑的面糊，而是在指尖下变成潮湿、松散的颗粒——要筛进锅里的，正是这些颗粒。你要的不是把饼煎上色，而是等颗粒融成完整的一张，边缘一开始翘起就折。
巴西木薯饼是什么
如果 "tapioca" 让你想到甜饮里那些有嚼劲的珍珠，或者一碗布丁，那是另一样东西。这张饼的核心是 mandioca 的淀粉。 在巴西，它叫 goma 或 polvilho 之类的名字，主要分两种：polvilho doce（甜）和 polvilho azedo（酸），两者的制法不同。这个配方用的是 polvilho doce。
beiju 和 tapioca 这两个名字，指的不总是同一种饼。这里做的是现代的家常薄饼版，用市售袋装淀粉。木薯饼在巴西东北部吃得很普遍，也常和北部、东北部联系在一起，但它早就成了全国通吃的点心。馅料从甜到咸都有，各地的厚薄和口感也不一样。
里奥内格罗河上的 beiju
在亚马孙的里奥内格罗河一带，亚马孙博物馆（Museu da Amazônia）的展览 "Aturás Mandiocas Beijus" 呈现了一套以 mandioca 为中心的传统农耕体系。展览讲的是 beiju（包括 beiju cica）如何与制粉、与认识当地品种联系在一起——当地人靠土地、味道和香气来分辨这些品种。原住民策展人和顾问参与了这次展览。它记录的是里奥内格罗河一带特有的情况，并不是全巴西木薯饼的单一来源故事。
材料
这些分量可以做 8 张木薯饼。每张多大，你自己定。
器具
- 搅拌碗
- 厨房秤
- 量杯
- 细网筛
- 勺子或小漏勺，用来撒颗粒
- 干平底锅，有 tapioqueira 也行
- 薄铲
不需要专门的 tapioqueira。普通平底锅照样能做，全程不用油。
选淀粉，也选奶酪
找包装上写着 "tapioca flour"、"tapioca starch" 或 "cassava starch" 的那种。 你要的就是这种细白的淀粉。分量是按木薯淀粉定的，所以只能用这一种。货架上有好几样东西挨着它摆，很容易拿错：
| 产品 | 这里能用吗 | 为什么 |
|---|---|---|
| 木薯珍珠 | 不能 | 已经做成小球了，拌不成潮湿的颗粒 |
| Farinha de mandioca（木薯粗粉／全木薯粉） | 不能 | 用木薯块根磨的粗粉，做 farofa 用的那种，不是淀粉 |
| Polvilho azedo（酸木薯淀粉） | 不能 | 和 polvilho doce 的制法不同 |
| 土豆淀粉等其它淀粉 | 不能 | 分量是按木薯淀粉定的 |
馅料方面，queijo coalho 是一种带咸味的巴西鲜奶酪。买不到的话，可以用咸味的烧烤奶酪代替，只是它的香气、水分、咸度和软化的方式都会有点不一样。馅里不要再额外加盐，盐已经放在面团里了。
面团本身只有木薯淀粉、盐和水。可选的奶酪含有牛奶。淀粉和任何馅料的标签都要看清楚，注意过敏原和共用生产线。如果需要这道菜无麸质，请逐个产品的标签确认，不要想当然。这个配方用的是市售食品级淀粉，不涉及在家处理生木薯块根。不要尝生淀粉；等木薯饼加热定型后再吃。
做法
下锅之前的每一步，都是为了让淀粉变成潮湿、均匀的颗粒，而不是面糊。进了锅，判断标准是颗粒有没有连成一整张白色的饼、边缘有没有微微翘起，而不是颜色。
先用中火左右起步，煎第一张的时候调好火力，再做剩下的。
木薯饼做坏了怎么补救
| 问题 | 可能的原因 | 怎么办 |
|---|---|---|
| 大块湿团筛不下去 | 水加得太快，或者没拌均匀 | 用手指把团块搓开，剩下的水少量分次加；下次把水分成更多次加 |
| 颗粒在锅里连不成一张 | 淀粉太干、颗粒不匀，或者锅不够热 | 在加别的材料之前，先取一点试做，看颗粒的湿度和锅的温度 |
| 翻面时饼裂开 | 太薄，或者边缘还没定型就翻了 | 等边缘开始翘起再翻，或者干脆不翻，直接对折 |
| 口感不对 | 太薄或者太厚 | 太薄的饼容易破，太厚的煎法和吃起来都不一样。目标是均匀的薄薄一层 |
如果怀疑问题出在淀粉上，换粉之前先看标签。巴西的木薯饼厚薄差别很大。关键是饼层均匀，整张都粘结得住。
吃法：馅料与变化
木薯饼就是趁热吃的，出锅就上桌。常见的馅有奶酪、果酱、花生酱和鸡肉，椰丝和其它甜口搭配也很受欢迎。不管选什么，面团都一样。淀粉、盐和水的分量照旧，只换里面的东西。
| 变化 | 怎么做 | 备注 |
|---|---|---|
| 原味 | 不夹馅，直接对折 | 第一次做，最能尝出淀粉本身的软糯 |
| Queijo coalho | 夹薄片后对折 | 买不到就用咸味烧烤奶酪，风味和融化状态会不同 |
| 椰丝加炼乳 | 无糖椰丝配一点炼乳，当甜点吃 | 不限定量 |
| 果酱 | 薄薄抹在里面 | 最基本的一种馅 |
| 鸡肉 | 把热的熟鸡肉包进去对折 | 调味随你 |
先试一种馅，摸清淀粉的口感，再慢慢换别的。木薯在巴西料理里以很不一样的形式出现。Farofa 用的是木薯粗粉，和这里的细淀粉不是同一种东西；pão de queijo 则是另一种以木薯淀粉为底的做法。两样一起做，就看得出同一种块根能给出多少种口感。
常见问题
木薯粉和木薯珍珠是同一样东西吗？
不是。珍珠是已经把淀粉做成了小球。这个配方要的是松散细腻的淀粉，包装上写 tapioca flour、tapioca starch 或 cassava starch 的那种，这样才能拌成颗粒、过筛。
锅里需要放油吗？
不需要。木薯饼是在烧热的干锅里煎的，不放油。
可以不放奶酪吗？
可以，馅是可选的。边缘一翘起就折起来的原味木薯饼，是不错的第一次尝试。
