牙买加咸鱼椰奶煮（Run Down）的做法｜牙买加的椰奶炖鱼

椰奶在锅底变浓的早晨料理

把椰奶倒进锅里加热，一开始看上去像白色清淡的汤。接着水分一点点蒸发，木铲划过的痕迹留在锅底，锅边渗出黄色的油。牙买加的 Run Down 就是等待这一变化的菜。

Run Down（run down / run dung）是加勒比海的家常菜，用收浓的椰奶、番茄、洋葱、百里香和苏格兰帽辣椒，来炖咸鱼、鲭鱼、鳕鱼、三文鱼等。英语里常写作 mackerel rundown，也有按当地发音写成 run dung 的。

光听名字，也许像是"炖剩菜"的料理。实际上，它是让鱼的咸味与椰子的甜味相撞的、轮廓相当分明的一盘。它不是牙买加烟熏鸡（Jerk Chicken）那种炭火的辛辣，而是在牙买加米饭豆子饭（Rice and Peas）的椰香上，再加上鱼的鲜味的方向。

本文把做法分成可以用微咸鲭鱼、微咸鳕鱼，或鲭鱼罐头来做的几种。不必每次都备齐当地的青香蕉和面包果。不过，椰奶若是淡淡的就用，做不出 Run Down 的味道，所以只有收浓的程度要仔细观察。

这道菜的背景｜保存鱼与椰子的厨房

Run Down 不只在牙买加，在加勒比海的诸岛上都能看到，属于"鱼与椰子"的谱系。把为了保存而腌过盐的鱼泡开，用椰奶炖煮，和青香蕉、煮面疙瘩、烤面包果这样的淀粉类主食一起吃。比起米饭，更适合能吸收酱汁的薯类和面食。

在英语圈的牙买加料理网站上，多是用 salt mackerel、saltfish、codfish 的版本，蔬菜以番茄、洋葱、青葱、大蒜、百里香为定番。同样是咸鱼，阿开果配咸鱼（Ackee and Saltfish）是与阿开果黄色果肉一起炒的早餐，而 Run Down 则是把椰奶收浓，让它裹在鱼上。苏格兰帽辣椒比起切碎增辣，也有家庭做法是整颗放入让香气渗出，最后取出。

在家厨房里最让人犹豫的是咸鱼。可以去找进口的咸鲭鱼或咸鳕鱼，不过在家里用微咸鲭鱼、微咸鳕鱼、鲭鱼罐头也能入门。区别在于脱盐和炖煮的时间。盐分重的鱼要泡开，罐头要最后再放、不要弄碎。把这点分清，就能毫不勉强地做出来。

材料｜先决定咸鱼和椰奶

4人份。作为主菜上桌的话，配上煮青香蕉、土豆、米粉团子、较硬的面包会更有饱足感。鱼以微咸鲭鱼为基准，表里也列出了用咸味重的鱼、罐头、鳕鱼时的调整。

换鱼时的速查表

做法｜不要让椰奶淡淡地结束

Run Down 是在炖鱼之前先做出椰奶浓度的菜。一开始就放鱼的话，鱼肉还没散开，酱汁就容易停在淡淡的状态。先把椰奶收浓，放入香味蔬菜，最后放鱼，按这个顺序进行。

采购思路｜只看附近容易犹豫的材料

在附近超市买就行的是鱼、洋葱、番茄、青葱、大蒜。值得网购或去进口食材店看的，是无糖椰奶、牙买加料理里称为 pimento 的多香果，以及苏格兰帽辣椒一类的辣味。

椰奶要选烹饪用的无糖罐头，而不是纸盒装的饮料。饮料类水分和糖较多，即使收浓也很难成为酱汁。

Pimento 在牙买加料理里指的是多香果（allspice）。它和青椒（甜椒）是两回事。有整粒的话香气出得柔和，只有粉的话不要直接放，装进茶包袋里会比较不容易发涩。

没有新鲜的苏格兰帽辣椒时，不在锅里放辣味，而在餐桌上加少量辣酱，更不容易失败。全家人可以各自调整辣度，所以第一次用这个方法最安全。

失败原因｜水水的时候，先看酱汁而不是鱼

Run Down 最常见的失败，是椰奶还淡淡的就放了鱼。淡的酱汁接不住鱼的咸味，会在盘子里变得水水的。反过来收得太过，又会油腻沉重。

不必把咸鱼完全泡回淡水的味道。Run Down 就是靠鱼的咸味收紧整个酱汁的菜。试味的时候，不要只凭鱼来判断，要把鱼、酱汁、青香蕉或土豆一起放进嘴里。单吃略咸，配上主食就平稳了。

吃法与保存｜没有青香蕉就用土豆来接

Run Down 比起浇在白米饭上，和青香蕉、煮土豆、面疙瘩、较硬的面包搭配，味道更容易到位。酱汁浓，所以主食适合不太软的。

按牙买加餐桌来搭配的话，以 Run Down 为主角，旁边放青香蕉、少量牙买加米饭豆子饭（Rice and Peas），再放一盘带酸味的黄瓜沙拉。如果和肉菜日的牙买加烟熏鸡（Jerk Chicken）比较，Run Down 突出的是椰子的浓郁，而不是辣。

保存时，把鱼和酱汁移到浅容器里，尽快散掉余热。不要在室温下放太久，2小时以内放进冷藏。冷藏以到第二天为准，复热时移到小锅，加水1到2大匙，小火加热5到6分钟，直到中心冒热气。用微波炉的话，轻轻盖上保鲜膜，600W加热2分钟，不搅拌放置30秒，再追加加热1分钟。

也可以冷冻，但椰奶酱汁会稍微分离。冷冻的话不要把鱼弄碎，每餐一份压平包好，2周内吃完。解冻后浮出油时，边小火加热边加水2小匙，用木铲慢慢拌回来。

保留当地风味的替代｜可以改的和该留的

Run Down 是家常菜，所以鱼和主食的种类有很大弹性。不过，在家厨房里替代过头，会变成"鱼的椰奶咖喱"。不放咖喱粉、把椰奶收浓、哪怕少量也放百里香和 pimento，留住这三点，就容易回到牙买加的方向。

也有把鱼先煎再放入的做法。能出焦香，但 Run Down 特有的"鱼的鲜味落进酱汁"的感觉会稍弱。第一次不煎、直接炖，更容易掌握浓度与咸味的关系。

如果椰奶用轻盈型的，收浓时间要增加3到5分钟。因为脂肪少，浓稠起来要花更久。只用椰浆会太腻，把椰浆200ml和水200ml分开用更好操作。

常见问题

用微咸鲭鱼做会偏离地道吗？

和当地的 salt mackerel 咸度不同，但作为家庭入门已经够用。用微咸鲭鱼时，泡水10分钟，酱汁不再加盐，最后试味再调整。油脂多，椰奶酱汁觉得腻时，加青柠汁1小匙。

椰奶收浓后分离了也没关系吗？

锅边浮出一点黄色的油是正常的。如果一直大火滚煮，白色的块和油大幅分离，就加水2大匙转小火，用木铲慢慢拌回来。不必完全光滑，但不要滚到起颗粒，这样更好入口。

没有苏格兰帽辣椒用什么？

只要辣味的话，可以用少量哈瓦那辣椒代替，不过香气会稍有不同。第一次不要在锅里放辣椒，在餐桌上滴几滴苏格兰帽系的辣酱最安全。家人可以各自调整辣度，也不会让整锅太辣。

买不到青香蕉。

可以用土豆代替。去皮切成一口大小，在加盐的水里煮12到15分钟。甜的黄香蕉香气和甜味都很强，不适合代替 Run Down 的主食。较硬的面包或米粉团子也合适。

可以做了存放吗？

到第二天为止可以。因为用了鱼和椰子，不要在室温下放太久，2小时以内放进冷藏。复热用小火，需要时加一点水。冷冻也可以，但酱汁容易分离，建议2周内吃完。

小孩也能吃吗？

去掉辣味就可以吃。苏格兰帽辣椒不要放进锅里，只有大人在餐桌上加辣酱。鱼的咸味也容易偏重，所以给小孩的酱汁少一点，配土豆或米饭一起上，会更好入口。

参考资料