瓦塔帕（Vatapá）的做法｜巴伊亚风味的虾与面包炖菜

瓦塔帕的故事：面包接住了海的香气

往锅里滴入棕榈油（dendê），泛着红色的油顺着洋葱的缝隙流开。

火还很小，虾干的香气就先冒了出来，椰奶和坚果合在一起的酱糊里，慢慢散发出让人想起海边餐桌的气味。

瓦塔帕是巴伊亚的一种浓稠炖菜，用面包、椰奶、虾、坚果和棕榈油等做成。

看上去像酱汁，但勺子伸进去会感到些许阻力，有足够的厚度来托住白米饭和炸好的阿卡拉杰。

面包不是作为食材留下来，而是变成裹住虾和香料的浓稠质地。

把面包弄碎，与香料一起研磨，用小火让它吸足水分，小麦的存在感就不会冒出来。

取而代之的是，虾干的咸味、腰果圆润的甜味、姜的锐利和棕榈油泥土般的香气，融合成一份酱糊。

如果在巴伊亚州的小摊上吃，瓦塔帕与其说是单独的炖菜，不如说常常是作为掰开阿卡拉杰后填入的馅料之一而遇到的。

该州的文化机构介绍说，在卖阿卡拉杰的巴伊亚女摊贩（baiana）的托盘上，摆着瓦塔帕和虾干等。

把瓦塔帕和阿卡拉杰放在一起来想，就能明白非洲裔的知识在巴伊亚的餐桌上留得有多深。IPHAN 把阿卡拉杰的起源放在西非的贝宁湾，并说明阿卡拉杰的馅料会用到瓦塔帕和虾干。与其断定瓦塔帕本身只有一个起源，不如把它当作在巴伊亚传承下来的饮食文化中的一道菜来读，这样摊位上的盛法和香气的层叠也更容易理解。

在巴伊亚人们熟悉的瓦塔帕，不仅作为单独的炖菜配白米饭，也会成为掰开阿卡拉杰后填入的馅料。

同样叫瓦塔帕，巴伊亚和帕拉的锅不一样

巴伊亚风味里，面包和坚果造出浓稠和圆润，虾干和棕榈油是香气的核心。

帕拉州的旅游指南里也出现了"帕拉的瓦塔帕"这道乡土菜，该州的旅游资料把它介绍为使用面粉、椰奶、棕榈油和虾的菜。

即使名字相同，用面包还是用面粉来增稠，舌头上残留的质感和判断锅的时机都会不同。

本食谱以也能做阿卡拉杰馅料的巴伊亚风味为基准。想在家庭厨房里还原帕拉风味的话，把它当作另一道乡土菜，调整面粉的量和海鲜，之后再加木薯粉或图库皮（tucupi）去向同一口锅靠拢，反而会让味道的主线跑偏。

在家里，不做到炸阿卡拉杰那一步也没关系。

盛在白米饭上，稍微配一点法罗法（farofa），就能明白瓦塔帕的浓度和香气出现的顺序。

想从豆子面糊开始做的人，可以接着看同为巴伊亚小摊料理的阿卡拉杰的做法，这样也更容易看出瓦塔帕是在哪里吃的菜。

材料：4人份

搭配的东西

准备4碗白米饭，以及少量法罗法或炒过的面包糠。

填进阿卡拉杰的话，准备4个炸好的豆子面饼。

不用一开始就备齐所有东西，只有白米饭也能确认味道。

在家替换食材的顺序

虾干是香气的核心，与其最先替换，不如哪怕少量也加上，更能保留瓦塔帕的样子。没有粉的话，把颗粒泡发后切碎，泡发的水看咸度以小匙为单位使用。

吐司也可以用面包糠代替，但它吸水速度快，不容易判断是否细腻。第一次用去边的吐司，下一次再换成面包糠，更容易比较浓度的差别。

腰果和花生是叠加圆润甜味和香气的材料。只用其中一种，风味会变细，但只要保留虾干和棕榈油，菜的方向就不会变。对坚果过敏的话，不要轻易换成别的坚果，请当作把两者都省略的家庭版来做。

由于虾干、坚果、虾和椰子相叠，请确认甲壳类、树坚果、花生、椰子和小麦的标示。

在同一个厨房里做过敏对应时，砧板、料理机和油也要避免共用。

要不要买棕榈油的香气

这道菜里难以替代的，是带红橙色和独特香气的食用棕榈油。

整道菜不必只用棕榈油，但炒洋葱的那部分和收尾的一勺用它，椰奶的甜味才不会变得模糊。

要买的话，在商品页面或标签上确认是"食用""azeite de dendê""食用红棕榈油"之一，看清不是化妆品用的。

适合会多次做巴伊亚菜、不嫌麻烦分少量使用的人。

相反，不习惯气味浓重的油的人，或者这次只想试做一盘的人，先用米糠油做，下次再找小瓶的也不迟。

需要确认的一点是食用标示和净含量。价格和库存会变动，购买时请确认最新的标示。

做法：先做酱糊，再用小火迎接虾

瓦塔帕的烹调，看上去只是把材料依次放进锅里，实际上要分辨三种状态。

洋葱变透明、酱糊上铲子划出的痕迹慢慢合拢、虾煮到中心不再透明。

不只看时钟，还用眼睛确认这三点，即使锅的大小或椰奶的浓度变了，也容易调整回来。

准备：分切香料蔬菜和虾

洋葱150g，100g切5mm见方，50g粗切。

大蒜、姜、香菜茎粗切，红辣椒看辣度决定是否去籽。

生虾去虾线，用厨房纸擦掉表面水分，如果大小适合入口就不用切。

虾干粉可以直接用。

用颗粒状的虾干时，用温水泡10分钟，捞到筛子上后切细。

泡发的水容易偏咸，所以不要一开始就全部加进高汤里。

烹饪窍门：同时调整浓度与香气

补救失败：太稀、太硬、有颗粒、虾煮过头

铲子的痕迹马上消失时

水分多的状态下放虾，等虾熟了，酱糊仍旧稀得会流到米饭上。放虾之前，每次用小火再煮2分钟，一直收到铲子划过的痕迹能保持约2秒。担心粘锅底的话，停止收汁，每次加椰奶1小匙，再把火调得更小。

变硬时

面包和坚果在关火后仍会继续吸水。锅里变重、搅不动时，每次加椰奶1大匙，刮着锅底把它抹开。只用水稀释的话，椰子的圆润容易流失，所以先用椰奶。

有颗粒残留时

即使煮得更久，粗的坚果和面包边也不会变细腻。放虾之前的话，关火后取少量放回料理机，每次打5秒，再倒回锅里。往装满的容器里倒热液体可能会喷出来，所以要分少量冷却，并遵照机器的说明书。

虾变硬时

在中心变得不透明的时候就关火，用余热收尾。煮到变红缩小的虾回不到原来的软嫩，所以下次在放虾之前先定好浓度，并只切开一只厚的虾确认中心。已加热的虾，只在最后1分钟热一下。

连接巴伊亚餐桌的五种吃法

填进阿卡拉杰

把炸好的豆子面饼横向掰开，放入1到2大匙瓦塔帕。塞太满会遮住面饼的豆香，所以控制在能看到虾干和沙拉分层的量。连豆子面饼也要做的话，请先看阿卡拉杰的做法的泡豆和油炸方法。

配米饭和法罗法摆上餐桌

家庭里最容易做的，是把白米饭当主食，法罗法另外配上。米饭接住瓦塔帕的浓稠，法罗法干爽的口感让口中换个感觉。不要一开始就拌在一起，每一口调整分量，也能判断棕榈油的强度。

换成鱼或咸鱼干

也有用白身鱼或去盐后的咸鱼干代替虾的瓦塔帕做法。鱼容易散，所以把酱糊煮透后再最后加入，中心热了就关火。这与这次的虾瓦塔帕不是同样的材料，要当作海鲜家庭版的搭配方式。

用鸡肉做成炖菜

不用虾的话，准备约350g已加热的鸡腿肉，在定好酱糊浓度之后撕散加入。鸡肉要用中心75℃加热1分钟以上的，在锅里只是重新热一下。这与以海鲜香气为主线的菜有所不同，但会成为以面包和坚果的浓稠为主角的一道菜。

做成不放坚果的家庭版

需要避开树坚果或花生的话，省去腰果和花生，把面包增加10g来调整浓度。香气和甜味会变弱，不要认为会跟有坚果的味道相同，要一边确认虾干和棕榈油的香气一边决定盐量。做过敏对应时，也要避免共用烹调工具和油。

接着做巴伊亚菜的话，下一道用巴伊亚风味莫凯卡来比较棕榈油的用法；想增加干爽的配菜，配上法罗法，就能用另一种口感享受同样的香气。

保存与过敏：当作含虾的炖菜处理

吃完后，不要把锅直接放在室温下，换到浅的保存容器里尽快冷却。冷藏后的在家里以第二天为限，只取要吃的量，充分加热至中心。

日本厚生劳动省给出的预防食物中毒的加热参考是中心部75℃加热1分钟以上，并提示剩菜要分装进浅容器冷藏，再加热时也要热透中心。瓦塔帕含有虾、椰奶和面包，所以对气味或外观不放心的，不要靠尝味判断，直接丢弃。

使用了甲壳类、树坚果、花生、小麦和椰子。虾干和海鲜高汤也要确认原料标示，家人有过敏的话，盛菜用的勺子和料理机也要分开。

常见问题

吐司可以换成面包糠吗？

可以，但面包糠吸水快，同样是80g也更容易结块。先减少用量加入，看着铲子的痕迹，用椰奶调整回来。

没有棕榈油。只用米糠油也能做吗？

可以做。用米糠油炒洋葱，收尾时只用少量棕榈油也是一种做法。完全省去棕榈油的话，颜色和泥土般的香气会变弱，想保留巴伊亚风味主线的人，值得去找食用的小容量品。

虾干做咸了。

停止再加盐，每次加无盐的椰奶1大匙来拉开。与其用水或酸味掩盖咸味，不如增加白米饭的量来降低每一口的浓度，更能留住虾干的香气。

没有料理机也能做吗？

用研钵的话，先把坚果捣细，再一点点加入泡软的面包和香料蔬菜捣碎。用手持搅拌棒的话，把材料放进深的容器里，防止飞溅，短时间运转。做成稍微留有颗粒的家庭版也没有问题。

瓦塔帕可以冷冻吗？

冷冻后面包和椰奶的质感容易改变，所以先按能吃完的分量做更好处理。要保存的话，不要一次把全量热回，只取需要的量用小火热，如果要加虾，在重新加热的最后放入。

总结：买香气，还是先用替代品试一次

决定瓦塔帕味道的，是面包的浓稠、虾干的咸味、坚果的圆润、棕榈油的香气各自立起来后，再合为一体的顺序。放虾之前先定好浓度，中心变得不透明就关火，就能避免浓酱太稠和虾变硬这两种情况。

只做一次的话，混入米糠油，少量使用食用棕榈油，就能确认香气的强度。如果还打算做阿卡拉杰和莫凯卡，手边备一份确认过食用标示和净含量的棕榈油，就能比较各道菜香气的差别。料理机只做瓦塔帕这一盘的话，用替代品就够了，只有连续做多种酱糊料理的人才有购买的理由。

参考资料