哥斯达黎加卡萨多（Casado）的做法：一盘装下米饭、豆子和主菜的定食

卡萨多的故事：午间食堂里一盘就齐了

在哥斯达黎加的食堂点午餐，盘子里会一点一点摆出日常生活的样子。白米饭、豆子、烤肉、甜甜的大蕉、带酸味的沙拉。与其说是丰盛的大餐，不如说是一盘无论上班日还是旅途中，一看就知道“吃了这个，下午都有力气”的饭。

卡萨多（Casado）是哥斯达黎加被称为soda的大众食堂里常见的定食盘。直译是“已婚的”，常有人解释说，这个名字来自米饭和豆子、肉或鱼、沙拉、大蕉在盘子里“结为一体”。词源有好几种说法，真正重要的是，把各自独立的配菜凑成一顿午饭的那份日常感。

在家做的时候，难点并不在稀奇的调味料。把米饭煮好，豆子不要做得太水，鸡肉煎熟，大蕉煎到香甜而不焦，再用沙拉的酸味让整盘变得清爽。弄懂这套安排顺序，即使没有特别的锅具也能做得相当接近。

如果把它当作同属中美洲的家常菜来看，洪都拉斯的巴莱阿达（baleadas）（日文）是用小麦玉米饼包豆子、偏早餐的吃法，尼加拉瓜的巴霍（vaho）（日文）是在大锅里蒸肉和根茎类的周末菜。卡萨多则介于两者之间，是每天午餐的一盘饭。

卡萨多，是把米饭、豆子和主菜装在一盘的哥斯达黎加午餐

Visit Costa Rica的美食介绍，把卡萨多描述为摆着黑豆、白米饭、甜大蕉、卷心菜、煎蛋等的盘子。Anywhere的哥斯达黎加美食指南，也把casado说明为由米饭、豆子、沙拉、牛肉·鱼·鸡肉和炸大蕉构成的典型一餐。维基百科的Casado词条里，同样把米饭、黑豆、大蕉、沙拉、玉米饼和任选的蛋白质整理为基本构成。

本文不去断言哥斯达黎加家庭的做法，而是只聚焦于用容易买到的材料，不破坏“米饭、豆子、主菜、甜大蕉、酸味”这几点的做法。萨尔萨·利萨诺（Salsa Lizano）是当地的经典酱汁，但不容易买到，所以用伍斯特酱、醋、酱油、砂糖、孜然，调成带酸味的棕色酱汁来接近它。

材料（4人份）

买东西时最容易犯难的是黑豆和大蕉。黑豆不要用甜的煮豆，要用带咸味的水煮罐头。大蕉有时能在进口食材店找到，找不到的话，用还有点硬度的香蕉，不要加糖直接煎。过熟的香蕉会煎烂，变成甜点的感觉。

附近买不到黑豆水煮罐头的话，可以用不加糖的红芸豆罐头代替。黑豆更有哥斯达黎加的味道，不过作为托住米饭和肉的豆子小碟，红豆也能胜任。

孜然虽然不是主角，但作为连接豆子和鸡肉底味的少量香气很有用。用咖喱粉代替的话，香气会偏向别的方向，所以备一小瓶孜然粉更不容易失败。

鸡腿肉即使表面煎好了，厚的部分是否熟透也很难判断。不要凭上色来判断，以中心温度74℃为准，就能放心地把整盘卡萨多组合起来。

做法：让米饭、豆子、肉和甜大蕉同时到位

卡萨多不是一口锅就能做完的菜。米饭、豆子、肉、甜的东西、酸的东西各自分开做，最后摆到一个盘子里。先开始煮米饭，给鸡肉调味，再热豆子，然后煎肉和大蕉，按这个顺序，盘子里的东西就不容易全变凉。

在家厨房里向正宗靠拢的选择表

做卡萨多时如果太执着于“完全还原”，会卡在采购这一步。该守住的不是菜名，而是米饭和豆子、主菜、甜味、酸味这几个角色。只要不偏离这些，用超市的材料也能接近食堂的那一盘。

找到大蕉之后，也可以扩展到莫冯戈（mofongo）（日文）和巴霍（日文）。如果想多做几道豆子的盘饭，和委内瑞拉的帕贝约·克里奥约（pabellón criollo）（日文）、巴西的巴西黑豆炖肉（feijoada）（日文）比较一下，就会发现同样是米饭和豆子，味道的厚重程度相差很大。

容易失败的地方

豆子太稀，连米饭都糊成一团

把豆子连罐头汁全倒进去的话，会在米饭旁边摊得太开。汁从120毫升开始，最后把豆子稍微压碎来调出浓度。要做的不是汤，而是能裹住米饭的豆子小碟。

大蕉焦掉或煎烂

油太热的话只有外面焦，太低的话会吸油变得腻重。请守住170℃左右、中火下气泡静静冒出的状态。用香蕉代替时，因为比大蕉软，要切得厚一点，也不要翻动太多。

只有鸡肉的味道很突兀

卡萨多的主菜，不要单独调得太浓才更协调。盐、大蒜、柑橘和少量孜然就够了。如果偏向烤肉酱或甜的照烧味，就会偏离豆子和大蕉的质朴。

把盘子里的东西全混在一起

混着吃也不算错，但一开始就全混在一起的话，“一个盘子里各有各的配菜”的卡萨多感觉就淡了。米饭配一点豆子，鸡肉配一点酸沙拉，中间夹一块大蕉。这样一路吃下去才是这盘饭的乐趣。

保存和提前做好

米饭、豆子、鸡肉、大蕉、沙拉要分开保存。如果装在一个盘子里直接冷藏，沙拉的水分会渗到米饭里，大蕉表面也会变潮。提前做好的话，米饭和豆子冷藏2天，鸡肉冷藏2天，大蕉当天到第二天，沙拉当天吃完为标准。

重新加热时，米饭用微波炉600W加热1分30秒至2分钟，豆子在小锅里小火5分钟，鸡肉在平底锅里小火盖上锅盖4分钟。大蕉用烤面包机烤3分钟，表面就能恢复。沙拉不加热，吃之前再加一点青柠。

第二天，除了放回盘子里，也可以在玉米饼上放少量米饭、豆子、鸡肉，做成轻便的午餐。不过连大蕉和沙拉都卷进去的话会出水，所以放在旁边更好吃。

常见问题

Q1. 卡萨多一定要用黑豆吗？

黑豆最有那个味道，也最协调，不过也有地区或店家用红豆。在家做时，更重要的是不用甜的黑豆煮物，而选择带咸味的水煮豆。用甜的煮豆的话，会偏离主食的感觉，变成年节菜的甜味。

Q2. 可以不放肉吗？

可以。鸡肉的替代，做成煎过的厚炸豆腐300克、多加2个煎蛋、豆子增加1罐的形式比较容易做。把豆子的咸味和沙拉的酸味稍微调强一点，不放肉也很下饭。

Q3. 没有萨尔萨·利萨诺，就不够正宗吗？

想加上当地的香气它很方便，但没有也能做卡萨多。只要米饭、豆子、主菜、大蕉、沙拉齐全，盘子的构成就能保持。替代酱汁不要淋太多，只在鸡肉和豆子上少量使用，整体会更协调。

Q4. 买不到大蕉时用什么？

把偏硬的香蕉切厚，只短时间煎一下。完全成熟的香蕉太软会煎烂，所以只用皮上有一点斑点的程度。也有把红薯煎薄片来补甜味的办法，不过香气是另一回事。

Q5. 卡萨多和加约平托（gallo pinto）有什么区别？

加约平托被认为是把米饭和豆子炒在一起、偏早餐的菜。卡萨多则是把包括米饭和豆子在内的多种配菜装在一个盘子里的午餐、晚餐形式。盘子里都有米饭和豆子这一点相似，但菜的构成不同。

参考资料