平底锅里放入切丁的西班牙辣香肠（chorizo）开火，几分钟后油就被染成红色，飘出红椒粉和大蒜的香味。接着放入洋葱、青椒和牛肉末拨散，用番茄煮浓，最后撒上绿橄榄、葡萄干和酸豆。盖在白米饭上，配上煎成金黄色的大蕉（plantain，烹饪用香蕉），就是古巴餐桌上很熟悉的一盘。这道咸、甜、酸一起冲上来的炖肉末，叫 Picadillo a la habanera（哈瓦那风味碎肉）。大部分材料在普通超市就能买齐，30分钟左右就能做好。
剁碎的肉，哈瓦那风味的炖法
Picadillo 这个词来自西班牙语里表示“切碎”的动词 picar，指用切碎的肉或肉末做的菜。“a la habanera”是“哈瓦那风味”的意思。加勒比和拉丁美洲各国都有各自的 picadillo，肉末配绿橄榄、葡萄干和香料是共同的骨架，各国再做一些小小的变化。古巴的特色是橄榄和葡萄干带来的咸甜味。
美国詹姆斯·比尔德基金会（James Beard Foundation）介绍的食谱，前言里写道：“Picadillo 之于古巴和拉丁美洲菜，就像肉酱（ragù）之于意大利菜。”意思是，这道菜诞生于把便宜的肉做得好吃、吃得干净的家庭智慧，成了让人安心的家常菜。同一篇前言还说，淋在白米饭上、配上甜炸大蕉是最好的吃法，对这一点大家意见一致。
Picadillo 除了本身可以当一道菜，还能做别的菜的馅。在古巴，它也是 empanada（包馅炸饼）和 papa rellena（用土豆泥包住 picadillo 再油炸）里常见的馅料。
电视烹饪节目与古巴的厨房
谈到 picadillo 的历史，常被提到的名字是 Nitza Villapol。她被称为“古巴的朱莉娅·查尔德”，是一位烹饪研究者，长期主持据说于1948年开始的电视烹饪节目《Cocina al Minuto》。美国公共广播 NPR 的文章说，节目早期经常介绍 picadillo、vaca frita（煎得酥脆的牛肉）、arroz con pollo（鸡肉焖饭）这类古巴经典菜。
1959年革命之后，古巴很难买到黄油和油脂，猪肉、面包和牛奶也短缺。Villapol 使用当天市场上买得到的东西，减少油和黄油，把食谱改成可以用便宜部位的肉来做。用不多的肉末让一家人都吃得上的 picadillo，很适合这样的厨房。
詹姆斯·比尔德基金会的食谱，出自 Anya Von Bremzen 等人2017年的书《Paladares》。“paladar”是古巴私人经营的餐厅，这本书介绍的就是这类餐厅的菜。
在家厨房做的时候，要守住的是把橄榄、葡萄干、酸豆这三样配齐。它们在超市都买得到，但只要缺一样，甜、咸、酸的三角平衡就会垮掉，变得更像普通肉酱。西班牙产的需加热的 chorizo 在有些地方不太好找，找不到的话，用粗粒香肠代替，红油的香味会弱一些，但同样可以做得很好吃。
材料（4人份）
以詹姆斯·比尔德基金会介绍的《Paladares》食谱为基础，换算成公制量的配方。
大蕉（plantain）是一种烹饪用香蕉，在进口食材店或网上能买到。想煎出甜味的话，要在常温下放到皮从黄色变成发黑再用。还是绿色的时候甜味少，口感像薯类。
chorizo 和香肠，不同的产品用了猪肉、乳制品、小麦等。给有食物过敏的人吃时，请确认原料标示。
Picadillo 的做法
准备工作约15分钟，煮到完成约25分钟，煎大蕉约10分钟。大蕉可以在煮 picadillo 的时候用另一口平底锅煎，两样同时做好。
熟大蕉糖分多，容易煎焦，油也容易溅。火最大只开到中火，翻面时请用夹子。
决定咸甜味的，盐和葡萄干的分寸
做 picadillo 最容易失败的是盐量。chorizo、橄榄、酸豆都很咸，詹姆斯·比尔德基金会的食谱也提醒说几乎不需要加盐。只要定好盐放在最后尝味之后，咸过头的失败基本可以避免。
不太喜欢葡萄干甜味的人，可以把3大匙减到2大匙。不过减成零的话，古巴味会一下子淡掉。想控制甜度的时候，也建议留下一点。
橄榄是去核后塞了红椒的绿橄榄，是古巴风味的经典。用黑橄榄的话香味会变重，颜色也会发暗。酸豆用醋渍的，沥干汁水后使用，盐渍的要先用水洗过再加。
Picadillo 煮好后放一会儿，味道会更融合。有时间的话，关火盖上盖子，静置10分钟左右再装盘，橄榄和葡萄干的味道会渗进肉里。
用猪肉、用土豆——变化的做法
肉不限于牛肉末，用猪肉末或混合肉末也可以做。用猪肉甜味更强，和葡萄干更搭。拉丁美洲各国的做法也各不相同，据介绍有加酸豆和煮土豆的波多黎各风味，以及配水煮蛋的多米尼加共和国风味等。
配合家里的餐桌，只要把 picadillo 盖在米饭上、配一个荷包蛋，就是体面的一盘。像古巴的家庭一样多做一些，第二天回收做成 empanada 的馅或者炸丸子的馅，也是一个办法。一次做好，吃两次，大概也是这道菜在家庭里被长久做下来的原因之一。
吃法
盘子里盛上白米饭，满满地淋上 picadillo，旁边摆上煎得甜甜的大蕉。美国的古巴旅行社 Insight Cuba 的食谱介绍里，除了白米饭，还把 tostones（炸青大蕉）和黑豆饭列为配菜。再配上一份炖黑豆，就接近古巴食堂里的套餐了。
同样是古巴的肉菜，把牛肉撕碎用番茄炖的Ropa Vieja（破衣烩牛肉）也值得推荐。想更多品尝大蕉的话，可以和加勒比的波多黎各那道以压碎的大蕉为主角的Mofongo对比着吃。同样是烹饪用香蕉，熟度和烹饪方法不同，味道完全两样。
常见问题
没有 chorizo 也能做吗？
能做。省略 chorizo 的话，把橄榄油增加到1大匙，炒洋葱和青椒的时候加1/2小匙左右的红椒粉，能稍微补上红色和香味。
可以用普通香蕉代替大蕉吗？
生吃的香蕉很软，煎的时候容易散，所以不推荐。买不到大蕉的话，就省掉配菜，只配白米饭吃，或者配一份炖黑豆。
可以冷冻吗？
煮好的 picadillo 放凉后装进密封容器可以冷冻。保存期限没法给出明确的参考，请尽早吃完。重新加热时，要加热到中心烫透。
能做成辣的吗？
古巴的 picadillo 不是辣的菜。想吃辣的话，上桌后淋辣椒酱来调整。
能做成适合小孩吃的吗？
不辣，所以直接给小孩吃也容易入口。如果在意橄榄和酸豆的咸味，把量减半，多放一点葡萄干，会更好吃。
参考资料
- James Beard Foundation, “Picadillo a la Habanera,” adapted from Anya Von Bremzen and Megan Fawn Schlow, Paladares (Abrams Books, 2017). 查阅、确认日期：2026年10月22日. https://archive.jamesbeard.org/recipes/picadillo-a-la-habanera
- Suzanne Cope, “Nitza Villapol: The Woman Who Taught Cubans To Cook With Just About Anything,” NPR（KPBS转载）, 2016年6月16日发布. 查阅、确认日期：2026年10月22日. https://www.kpbs.org/news/2016/06/16/nitza-villapol-the-woman-who-taught-cubans-to
- Insight Cuba, “Recipe of the Week: Picadillo a la Habanera,” 2014年2月28日发布. 查阅、确认日期：2026年10月22日. https://insightcuba.com/node/940
- Strong Sense of Place, “Cuban Picadillo with Plantains Inspired by Leonardo Padura's Novel 'Havana Fever',” 2020年4月29日发布. 查阅、确认日期：2026年10月22日. https://strongsenseofplace.com/food_and_fiction/2020/04/29/cuban-picadillo-with-plantains-inspired-by-leonardo-padura-novel-havana-fever/
