红豆锅的盖子一掀，豆子和香草的气味就涌上来。旁边的平底锅里，鸡肉正一点点染上番茄的颜色，白米饭已经盛到盘子上。这就是 La Bandera Dominicana，“多米尼加国旗”，多米尼加共和国最典型的午餐：白米饭、炖红腰豆，再加一道炖肉。三样各用一口锅做，并排摆上桌，所以各自都保住了自己的口感和味道。对在家里做饭的人来说，真正的门道是时序：先起豆子，再收拾鸡，然后煮饭，最后才把三样凑到一只盘子里。
多米尼加餐桌上的 La Bandera Dominicana
这名字是个俏皮的比喻。红豆对应国旗的红，米饭对应白，肉则补上那块蓝。没人真把盘子摆成国旗的样子。在家里，这一整套饭也被叫作 comida 或 plato del día。
米饭和炖红豆在哪个版本里都不变，变的是肉。炖鸡（pollo guisado）是最常见的选择，炖牛肉也受欢迎，猪肉、山羊肉同样时常见到。旁边常配 tostones，也可能有沙拉、炸熟芭蕉、牛油果，或者 concón——焖饭时锅底结的那层锅巴。
把几口锅分开，正是 La Bandera 与 locrio de pollo 的区别，后者把鸡肉和米放在一口锅里同煮。想看看加勒比的邻居怎么把米饭和豆子配在一起，可以对比牙买加的 rice and peas。如果你更想用多米尼加的方式开始一天，试试 mangú，一种青芭蕉做的早餐；更多菜式在我们的多米尼加共和国页面。
材料
米和水要用同一只杯子来量。油、盐、酸橙汁和 ají 都是分开使用的，动手前先把各份量好。
器具
- 一口炖豆子的大锅
- 一台搅拌机
- 一只腌鸡用的浅盘
- 一口厚底平底锅或炖锅，用来做鸡
- 一口带盖的小锅，用来煮饭
- 一支食物温度计
- 长夹子和木勺
La Bandera 的选材与替代
下面每一种替换都会改变味道，所以与其把它当成一模一样的替代，不如当成另一道略有不同的菜。
| 你要找的 | 可以换成 | 会有什么不同 |
|---|---|---|
| Auyama | 贝贝南瓜一类的南瓜 | 含水量和甜度都不一样。要留意它在锅里散开的程度 |
| Ají cubanela | 青椒或甜椒 | 甜椒没有辣味，香气也不同。干辣椒可能太辣，想要点辣味就只放一点点 |
| Naranja agria | 其他柑橘的汁 | 味道不一样，等量替换不会得到同样的风味 |
| Cilantro ancho 和 cilantrico | 普通香菜 | 这是两种不同的材料，普通香菜只能替上其中一部分作用 |
| 长粒米 | 日本米或其他短粒米 | 米粒的松散度和口感都会变，要留意水量 |
番茄膏有加盐的也有不加盐的，调味之前先看标签。如果是给有过敏的人做饭，番茄膏、油和豆子的标签也要一并看清楚。
做法
先起豆子。豆子在煮的时候，把鸡腌上、炖上，然后煮饭，最后装盘。时间长短取决于你的锅和灶，所以每一步都看文中给出的状态来决定什么时候往下走。
鸡肉不要冲洗。接触过它的东西都要清洗消毒，并且和不会再加热的食物分开。腌出的汁水绝不能倒进酱汁里。肉软、颜色好看都不能说明鸡肉安全，要用温度计测温度。
La Bandera 常出的岔子与补救
这份配方没有给份数、总时长、豆子的炖煮时间、米饭收水的时间，也没有鸡的重量。分量就按写好的来；凡是没写时间的，就看状态、尝口感来判断。
柑橘汁腌过之后，把汁水倒掉，鸡肉不要冲洗，因为冲洗会让生禽的污染扩散开。用食物温度计确认熟度：禽肉不论整只还是切块，达到 74 °C 就算熟了。测肉最厚的地方和靠近内腿的位置，探针别碰到骨头。
| 问题 | 可能的原因 | 怎么处理 |
|---|---|---|
| 豆子还是硬的 | 煮得不够 | 锅里水少了就加热水，继续煮到中心变软。软了才能上桌 |
| 豆子汤水太多 | 收得不够 | 小火再多煮一会儿，注意让豆子保持形状 |
| 豆子煮成泥了 | 打进去的太多，或者搅得太用力 | 下次只打那 1/2 taza，搅拌轻一点 |
| 最后米饭还是硬的 | 火候或锅的大小让水跑得太快 | 撒一点热水进去，盖上盖，继续保持很小的火 |
| 米饭发黏 | 水太多，或者用了别的米 | 下次用长粒米；换了米就要跟着调整水量 |
| 鸡肉颜色太深 | 下鸡之前糖已经过头了 | 糖发黑或有焦味就倒掉，把锅洗干净，用新的油和糖重来 |
| 鸡肉的酱汁太稀 | 水剩得太多 | 再多煮一会儿，边煮边把鸡肉在酱汁里翻动 |
| 鸡肉软了但不到 74 °C | 软嫩说明不了温度 | 继续煮，再用温度计测一次 |
上桌与变化
给每一样菜在自己的盘子里留出位置。从这个三分格的样子出发，可以变的地方还很多：
- 换豆子： 斑豆或粉红豆可以代替红腰豆。颜色和味道都会变。
- 换肉： 牛肉、猪肉或山羊肉可以代替鸡肉，米饭和豆子照旧。这份配方只给了鸡肉的做法，换别的肉要另查时间。
- Tostones： 炸青芭蕉当配菜，和主菜的三样分开盛。
- 沙拉和牛油果： 让整盘清爽一些，跟浓郁的主菜有个对照。
- 罐头豆： 是条捷径，但盐、液体和炖煮时间都得重新考虑。
常见问题
豆子要煮多久？
配方给的是泡 1 小时，但没给炖煮时间。按你买的豆子袋上的说明来，一直煮到豆子中心变软。豆子也可以泡一整夜；这份配方用的是泡 1 小时。
tazas 和 libra 能换算成克吗？
配方没有给克数，所以分量就按写好的来。taza 可能和日本的量杯不一样，但米和水用同一只杯子量，这两样的量就还是对的。
这锅饭会出 concón 吗？
concón 是可遇不可求的额外收获，这份配方并不是冲着它做的，所以真出了就当是意外之喜。
