波姆（Pom）做法｜苏里南的鸡肉芋头烤菜

波姆是怎样的一道菜

波姆是一道容易在一盘里感受苏里南多民族饮食文化的菜。维基百科把波姆作为苏里南菜，说明为以 pomtajer 和鸡肉为主材料的烤箱菜。英语圈的食谱中，常见的流程是把柑橘汁、番茄、洋葱、黄油、香料合在一起，把鸡肉的汤汁倒回磨成泥的波姆塔耶里烘烤。

重要的是，不要把波姆塔耶看成“土豆的替代品”。用土豆做的话，会变成粉粉的土豆泥加烤鸡肉。波姆的特色在于，芋头的黏性吸住鸡肉汤汁，切开时不太散。在家里想靠近的话，把冷冻芋头或小芋头磨成泥，或者把冷冻小芋头加热后粗略压碎，会更接近。

材料

4人份。不看直径，以20 cm见方左右或容量2 L左右的耐热盘为准。太厚的话中心不容易熟，太薄的话芋头面糊会变干。

采购指南

鸡肉、洋葱、番茄、柑橘在附近的超市就够了。值得专门去找的，是增添苏里南、加勒比菜香气的辣味、少量就能改变氛围的多香果，以及确认烤箱菜熟度的中心温度计。波姆塔耶不用勉强去找，进口食材店的冷冻芋头、亚洲食材店的小芋头类，或超市的冷冻小芋头就可以。

苏格兰帽辣椒系的辣味，有近似哈瓦那辣椒的果香。放太多进锅里，全家人都得吃同样的辣度，所以第一次只放1/4小匙，或设计成在餐桌上再加。

多香果并不是波姆的必备定义。不过它很容易用少量补足加勒比鸡肉菜里温暖的香气，剩下的也能用在牙买加烟熏鸡和米饭豆子饭上。

波姆是烤面先上色，所以只凭外观来判断鸡肉的中心容易犹豫。用比较厚的耐热盘时，有中心温度计的话，判断是否追加加热会更快。

没有波姆塔耶时的替代表

在家里最让人犹豫的是芋头。波姆塔耶有时被译作 taro，但严格来说不一定与平时看到的小芋头或芋头相同。所以正因如此，要按状态而不是名字来配合。

替代时最不容易失败的，是把冷冻小芋头600 g和土豆250 g搭配。只用小芋头会沉重，只用土豆又会发粉。两者混合，只在普通超市买材料也能做成容易切开的面糊。

容易失败的地方

把波姆看作“不是有了烤色就完成，而是中心烫、芋头面糊稳定了才完成”，失败就会减少。像焗菜那样趁烫立刻舀的话，看起来豪迈，但盘子里层次会塌。招待客人的话，烤好后放15分钟左右再切会更漂亮。

吃法和菜单

当地常被提到的吃法，是把波姆夹进面包里的 broodje pom。在家里做的话，比起太软的吐司，表面稍有硬度的小餐包或法棍更合适。把切开的波姆稍微加热，夹上腌黄瓜、红洋葱和一点辣酱，鸡肉的油脂和芋头的厚重就刚好被化解。

配米饭的话，白米饭加带酸味的小菜最轻松。同样沿着加勒比的脉络配菜单的话，豆子饭米饭豆子饭、香气浓郁的鸡肉菜牙买加烟熏鸡、轻盈的炸物波洛里都可以联系起来。波姆本身很重，比起再加一道肉菜，用黄瓜、卷心菜、柑橘、绿色香草给盘子留出喘息的空间，会更容易吃。

保存和重新加热

稍微放凉后，在2小时内切开保存。冷藏3天、冷冻3周为准。冷冻时一块一块用保鲜膜包好，防止干燥。

只用微波炉也能加热，但表面的香脆很难恢复。600 W加热2分钟后，再用烤面包机烤3分钟，容易兼顾中心的温度和表面的烤色。

常见问题

没有波姆塔耶也能叫波姆吗？

作为家庭还原没有问题。不过，口感与使用波姆塔耶本身的菜会有所不同。文中写明了“在家里如何替换波姆塔耶”，思路是用小芋头或冷冻芋头来接近黏性和烤后的成团。

能用鸡胸肉做吗？

能做，但油脂和汤汁会变少。用鸡胸肉的话，切成大一点的斜片共600 g，把步骤2的煎制时间缩短为一面2分钟、翻面1分钟。煎过头的话烤箱之后会变柴，所以要有在酱汁里完成的意识。

一定要放辣味吗？

不放也能做。苏格兰帽辣椒系的辣味增加香气的轮廓，但波姆的中心是芋头、鸡肉、柑橘。有不能吃辣的人的话，不要放进锅里，只让大人在餐桌上滴几滴比较现实。

能前一天做吗？

能做。切开的容易程度反而第二天更稳定。前一天烤好的话，冷藏保存，吃之前用180度C加热15分钟左右。表面干的话，只在最初10分钟盖上铝箔。

没有烤箱能做吗？

只用平底锅的话会变成相当不同的东西。实在要做的话，在厚底平底锅里分层，盖上盖子小火35分钟，最后用烤鱼架或烤面包机烤表面。不过中心温度难以确认，也容易烤焦，所以第一次用烤箱或微波烤箱一体机更安全。

参考资料