牙买加豆子饭（Rice and Peas）的做法：椰奶红芸豆焖饭

星期天的厨房里，米饭染上椰子的颜色

把锅盖掀开一条缝，米饭白色的蒸汽里混着椰子、百里香、大蒜和红豆的香气升上来。牙买加的 rice and peas，单看名字像是青豆饭，但这里的 peas 主要指红芸豆。在牙买加它被叫作 red peas，是星期天餐桌和午餐盘子里的固定豆子饭，常常摆在烟熏辣鸡（jerk chicken）、咖喱羊肉、牛尾的旁边。

它和一般豆子饭的不同之处在于：不只是豆子，还要把煮豆的汤汁、椰奶、被称为 pimento 的多香果，以及整颗的苏格兰帽辣椒（Scotch bonnet）一起焖。这不是把辣椒切碎拌进去的菜；很多人家只让香气进入米饭，最后把辣椒取出来，所以不太能吃辣的人也能做。

本文以平日厨房里也容易操作的罐头红芸豆为基础。用干豆做的深红色版本、没有长粒米时的日本米版本、减辣版本，都在后半部分分别说明。因为是米饭料理，水量的数字看起来很细，但诀窍很简单：在放米之前，先把锅里的汤汁做成一锅“稍浓的汤”。这一步定下来，剩下的只是小火焖熟。

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rice and peas 的背景与星期天的餐桌

rice and peas 是殖民时代在加勒比海诞生的米饭加豆子的一道菜。米是由西班牙人带到美洲的，而红芸豆、多香果和苏格兰帽辣椒都是美洲的作物。再叠加上从西非被带来的人们吃米和豆的饮食文化，以及使用椰子的方式，它就在各个岛屿上发展成了各自的豆子饭。[5]

在牙买加，红芸豆被叫作 red peas，rice and peas 常被说成是星期天午餐不可缺少的家常菜。它摆在 jerk chicken、咖喱山羊肉、牛尾这类味道浓重的菜旁边，成为一家人围坐的餐桌上的主食。

即使名字相同，用的豆子也因地区和家庭而异。牙买加也有用木豆（gungo peas）做的版本，在加勒比海的其他岛屿，有些国家更常用木豆或别的豆子来做。[3][5] 在家里还原的话，用罐头红芸豆和罐装椰奶就能很接近当地的味道，多香果在超市的香料货架上也买得到。

材料（4人份）

这是4人份的配菜量。配 jerk chicken（日文）或阿基果炒咸鱼（ackee and saltfish，日文）的话，这个量就够了。只把 rice and peas 当主食的日子，再加上烤鸡、炸大蕉和凉拌卷心菜，一盘就完整了。

采购时容易犹豫的材料

米、青葱、大蒜在附近的超市就够了。值得花心思找的，是决定香气方向的多香果、无糖椰奶、红芸豆，以及苏格兰帽辣椒类的辣酱。辣酱不是放进锅里的主料，而是买不到整颗辣椒时，在餐桌上少量补加的退路。

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做法

这是用罐头豆的版本。长粒米不用浸泡，洗好马上焖，米粒会更分明。用日本米做的话，按同样步骤把水减少30毫升，焖的时间延长到12分钟。

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替代食材：要守住的香气与可以换的材料

Rice and peas 材料少，换什么就会让味道变化很大。在家不必全部按当地凑齐，但只要保留椰子、多香果、百里香这三样，就不会只是豆子饭，而更接近牙买加的那一盘。

用干豆做的话，把红芸豆120克用水浸泡一晚。第二天，倒掉浸泡的水，换上700毫升新水，用大火充分煮沸10分钟以上（生的或加热不足的红芸豆含有会引起食物中毒的凝集素，不要只用低温慢慢煮）。之后加入大蒜1瓣、姜4克、多香果粒4粒，用中小火煮60–75分钟，豆子用手指轻按就能压动时，取出煮汁420毫升。之后与罐头版本的椰奶200毫升合在一起，从做法第2步开始。煮汁不够时加水补到420毫升。

没有苏格兰帽辣椒时，也可以用整颗新鲜哈瓦那辣椒。不过香气的圆润度会有些不同。想完全避开辣味的日子，不要把辣椒放进锅里，在餐桌上只滴几滴辣酱，更不容易失败。

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失败原因：太湿、夹生、太辣的补救

米饭料理的失败，比起调味，更多出在水分和火候上。尤其椰奶含有脂肪，比只用水焖的米饭更容易显得厚重。第一次做时，锅不要选太小的，用锅盖能盖严的锅会更稳定。

烧焦时，不要把锅底刮起来拌进去也很重要。只把上面的米饭移到另一个盘子里，别让焦味扩散。锅底稍微上色，是加勒比一锅饭特有的香气；但又黑又苦的焦糊会让整锅变得沉重。

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吃法与保存：为什么放在 jerk chicken 旁边

最容易理解的组合，是香气浓烈的 jerk chicken（日文）。肉的辣、焦香和青柠的酸，由椰子米饭稳稳接住。偏早餐的话，也和阿基果炒咸鱼（日文）的咸味很搭。吃鱼的日子，少量配上用椰奶煮咸鱼的 run down（日文），就能看出同样是椰子香，“用米饭来接的菜”和“裹在鱼上的菜”有什么不同。

如果要比较加勒比海的豆子饭，特立尼达的 pelau（日文）是把鸡肉和豆子放在同一锅里焖的一锅饭。想扩展米和豆的组合时，加纳的 waakye（日文）也是一个相近的入口。配上波多黎各的 mofongo（日文）或海地的 griot（日文）这类味道浓的主菜，更容易组成一盘加勒比风味。

盛盘时，rice and peas 不要过多地垫在肉下面，会更好吃。把一半米饭铺开，旁边放主菜，前面放带酸味的沙拉或青柠，椰子的圆润、肉的焦香、酸味就会依次到来。辣酱不要一开始就浇满整份米饭，放一点在盘子边上。米饭很容易吸辣味，一开始就拌进去，后半段会变得单调。

保存时按米饭料理来对待。焖好后先盛出要吃的份，剩下的摊在浅容器里尽快散热。不要在室温下久放，2小时以内放进冰箱。冷藏以2天为限；加热时撒上2小勺水，盖上盖子，用微波炉600瓦加热2–3分钟，或用小锅小火加热5分钟左右，直到充分冒热气。冷冻的话一次一份摊平包好，2–3周内吃完，口感比较容易保持。

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常见问题：关于 rice and peas

可以用青豆做吗？

会变成另一种豆子饭，很难做出牙买加 rice and peas 的味道。先用红芸豆，或是被称为 gungo peas 的木豆，会更接近。

罐头豆要洗吗？

这个食谱不洗，把罐头汤汁150毫升用作焖饭的液体。为的是把豆子的颜色和香气转移到米里。如果罐头汤汁很咸，就把汤汁减到100毫升，水改成320毫升。

苏格兰帽辣椒是必需的吗？

作为香气很重要，但不能吃辣的话不放也能成立。要放的话就整颗使用，关键是不弄破。用餐桌上补加辣酱的方法，就能按家人的口味分别调整辣度。

可以用电饭锅做吗？

可以。按做法做到第3步，在锅里做好汤汁，和米一起移进电饭锅，用普通模式焖。苏格兰帽辣椒在开焖前放在上面，焖好后马上取出。电饭锅的排气口会留下香味，用完后请清洗内盖。

椰奶分离了。

锅里浮着少量白色的小油点没有问题。大火一直沸煮，分离会更明显，所以放米之前的汤汁要控制在中火到小火的轻轻咕嘟状态。

第二天可以放进便当吗？

可以，但保存要谨慎。用浅容器尽快放凉，2小时以内冷藏。第二天早上加热到中心热透，在冒着热气的状态下装盒，并使用保冷剂。

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参考资料