Fanesca 做法：厄瓜多尔的复活节浓汤

做法

所需时间里包含了咸鳕鱼24小时的脱盐。加热当天要花的时间约70分钟。豆类和谷物的软硬各不相同，所以不放在同一口锅里煮，而是分别加热，这是这道菜的前提。在此基础上做好汤底，再依次完成胭脂树籽的炒底、花生牛奶和咸鳕鱼，最后合在一起。因为要等咸鳕鱼和奶酪的咸味加进去之后再看味道，所以盐放在最后。

1. 前一天做咸鳕鱼脱盐和豆子预煮

从最花时间的脱盐开始。把咸鳕鱼200g放进足量的水里，放进冰箱，每6–8小时换一次水，共24小时。然后取一小块确认咸度：把一小块加热尝味，如果还是太咸，就再换水泡几个小时。资料里既有用牛奶泡12小时的步骤，也有用水泡24–48小时的步骤，时间会随鱼的厚度而不同。

豆子要在另一口锅里煮。干的蚕豆、白芸豆、鹰嘴豆各自泡发后煮软，小扁豆在不煮烂的阶段关火。用罐头豆的话，只要冲洗、沥干即可。青豌豆和玉米不要煮过头。

2. 用南瓜和米饭做汤的底

锅里放入南瓜250g、西葫芦150g、卷心菜80g和水250ml，盖上盖，用偏小的中火煮15–20分钟。竹签能插到中心，也就是南瓜的中心毫无阻力地插进去时，保留煮汁，关火。

把南瓜和西葫芦的2/3、卷心菜、煮好的米饭80g、煮汁100ml用料理棒打成顺滑的泥。用米饭来连接，汤会有恰到好处的浓稠感。剩下的1/3不要压碎，留着，这样做好时就能留有小块南瓜。不要把全部打成糊，吃的时候的乐趣就在这里。

3. 做胭脂树籽的炒底

厚底锅里化开无盐黄油25g，用偏小的中火把洋葱150g和大蒜2瓣炒5–7分钟。洋葱变透明、锅底还留有水分时，加入胭脂树籽（achiote）1小勺、孜然1小勺、牛至1/2小勺。

胭脂树籽不是用来增加辣味的香料。它负责的是红色和柔和的泥土香气。要打算让那红色炒进油里，只炒30–60秒。粉在锅底变黑之前就停下，进入下一步。

4. 用牛奶煮咸鳕鱼，做花生牛奶

脱完盐的咸鳕鱼擦干水分，放进倒了牛奶250ml的小锅，用小火煮8–10分钟，静静地煮到中心变白。取出后粗略撕散，把煮鱼的牛奶过滤后留下。煮得猛烈的话，鱼会变硬，牛奶也容易出现分离。

把无盐烤花生50g和牛奶200ml放进搅拌机，把花生打到顺滑，不要留下大颗粒。淡奶油50ml和剩下的牛奶100ml留作收尾用，一边看咸鳕鱼和奶酪的咸度，一边调整用量。

5. 在大锅里合并，把食材放回去，决定浓稠度

在炒底里加入南瓜泥和留下的南瓜、煮豆汤或水300ml、煮鱼的牛奶，用小火合在一起煮10分钟。接着放入玉米、蚕豆、白芸豆、鹰嘴豆、chochos，再用小火煮10分钟。

最后加入青豌豆、小扁豆、咸鳕鱼、花生牛奶酱汁、淡奶油，不要煮沸，煮5–8分钟。关火之前把奶酪化进去，用盐和黑胡椒调味。因为有咸鳕鱼和奶酪，所以盐最后再定。

做好的标准是，南瓜和牛奶的底顺滑地融入食材，用木铲在锅底划过时，铲痕能留2–3秒，薄薄地挂在勺背上的浓稠度。

6. 配上鸡蛋和大蕉收尾

鸡蛋2个放进沸水煮成全熟，切成两半。熟大蕉斜切，平底锅开偏小的中火，用少量油煎到两面上色，让表面变香。红洋葱用青柠汁和少许盐拌一拌，再备好欧芹或香菜、奶酪、青辣椒。

深碗里倒入 fanesca，放上鸡蛋和大蕉、洋葱、奶酪、香草。酸味另放，分到另一个小碟里也可以。让每个人按喜好自己加，就能用配菜让每一口都不一样，浓汤也能吃到最后都不腻。

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厄瓜多尔的复活节，全家一起剥豆壳

翻阅资料，会反复读到圣周里全家聚在厨房，分担剥豆子、煮谷物的活计。过去连谷物去皮的工作也是家庭的共同劳动，工序之多，也关系到这道菜的社会意义。这里想象的不是某一个人短时间做成的一锅，而是从前一天就开始准备、剥壳的时间也是做菜的一部分、一口锅里汇集全家人的双手的大锅。

那么，这道菜是从哪里来的呢？厄瓜多尔厨师协会（Asociación de Chefs del Ecuador）和 UDLA 的说明是：在使用嫩谷物和辣椒的安第斯 uchucuta（收获时的食物）之上，叠加了殖民时期传入的乳制品、鱼和炒底的元素。也有介绍它与 Mushuk Ninaa 以及春分的农耕历相联系，但现代的家庭并非都举行同样的仪式。再加上天主教的圣周，在需要节制吃肉的时期用咸鳕鱼和牛奶，逐渐变成了今天 fanesca 的样子。起源和名字由来有多种说法，发源地、发明者、确切年代，都无法断言。

各地区锅里的内容也不同。作为安第斯食材被提到的有玉米、蚕豆、chochos、melloco、南瓜类。沿海地区的变种，有说法称会加入 achogcha 和四季豆这类与安第斯一侧不同的蔬菜。也就是说，食材因地区而异是理所当然的，与其认定一个正宗产地，不如认为有各家各户的 fanesca，更接近实际。移居到别处也一样。从学术资料的角度看，料理会换成当地买得到的豆子和鱼，不是消失，而是移植到了家庭的餐桌上。即使替换，节庆的结构依然保留。

材料（4人份）

购物之前，先把整体搞清楚。8种食材是：玉米、青豌豆、蚕豆、白芸豆、鹰嘴豆、小扁豆、chochos、米饭。Chochos 是羽扇豆，买得到泡发好的就冲洗后使用。找不到的话用同量的白芸豆，口感会稍有不同。

另一个基础是用来靠南瓜打造浓稠度的南瓜和西葫芦。南瓜类的甜味和浓稠感是汤的核心。没有 sambo（嫩南瓜）时用西葫芦来补，是本文为了重现所做的变通。Chochos 可以替换，所以不必到处去找。

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因地区而异的食材，在厨房里组合起来

在安第斯一侧，蚕豆、chochos、melloco、玉米、南瓜类构成了这道菜的轮廓。也有说法称沿海地区会加入 achogcha 和四季豆，所以同样叫 fanesca，食材并不一致。地区的差异是食材的差异，没有高下之分。用干豆还是新鲜的嫩豆，放什么鱼，配什么，也因家庭而异。家庭的食谱就是标准，说有多少个家庭的厨房，就有多少种 fanesca 也不为过。移居到别处之后，它换成当地买得到的豆子，是一道在移居地也继续做下去的菜。

在家里组装时，请先想好要保留什么：咸鳕鱼的鲜味、南瓜的甜味、牛奶和花生的浓稠、用到胭脂树籽的炒底，以及多种豆类和谷物。这些是最优先保留的。在此基础上，chochos 换成白芸豆，sambo 换成西葫芦加多一点南瓜，melloco 换成少量土豆。

没有咸鳕鱼而用白肉鱼的话，咸味和鲜味会变弱。鱼不要先煎，最后再加，盐另外调整。没有胭脂树籽时用的红椒粉，只是帮助补色，不能替代风味。硬要换成姜黄的话就成了另一道菜，所以避免。

盛盘：酸味和甜味最后再加

资料中能确认的配菜有煮鸡蛋、炸熟大蕉、奶酪、欧芹或香菜、辣椒和用青柠腌的洋葱。也有配小麦做的小炸点心或 empanadita 的吃法，但在这份4人份食谱里，作为可选的另一碟。煎出甜味的大蕉、酸味另放一碟的红洋葱、奶酪一点一点加。把它们分开摆着，浓郁的汤也能轻松吃完一碗。

上桌时，趁热盛进碗里，先放上鸡蛋和大蕉。洋葱、辣椒、奶酪、香草之后再加。辣度和咸度让每个人自己加，就不会把锅里的味道原样强加给孩子或想控盐的人。第一碗不要稀释，确认浓稠度，第二碗再加少量牛奶或无盐煮汁，调成自己喜欢的样子也可以。

保存和失败后的补救

这是用鱼和乳制品做的浓汤，所以做好备用时要小心处理。短时间内放凉，浅盛分装，装进密封容器冷藏。不要在室温下放太久。冷藏以2天内吃完为参考，回热时吃多少热多少，在锅里加热到中心也烫。

冷冻的话，配菜另外保存。要有豆子的口感会改变、乳制品容易分离的心理准备，品质的参考是2周左右。回热时即使分离了，也不要猛烈煮沸，加少量牛奶，用打蛋器慢慢恢复。

变咸了的时候

咸鳕鱼和奶酪的咸味叠加而变咸时，一点一点加无盐的南瓜泥、牛奶、煮豆汤来稀释。只用水一下子稀释的话，南瓜和牛奶的浓稠度会垮掉。追加的奶酪和盐，以及配菜的盐渍洋葱，先停一停，重新确认味道。

太稀或分离了的时候

太稀的话，揭开盖用小火煮5–10分钟，或加少量南瓜和米饭的泥。牛奶和花生分离时，先停止沸腾，加一点牛奶，把一碗的量用搅拌机打顺滑，再倒回锅里。豆子煮烂了的话，不要再追加豆子，把它当作汤的一部分接受，用其余的配菜来补充口感。

常见问题

Q1. Fanesca 是用12种谷物做的菜吗？

12这个数字被说成是使徒的象征。Quito Turismo 写的是12种食材，Primicias 给出的是8–12种谷物的范围。种类因家庭和地区而异，所以本文选了8种食材。比起凑够数量，更优先考虑口感和各自的作用。

Q2. 咸鳕鱼脱盐12小时够吗？

Primicias 有用牛奶泡12小时的步骤，Laylita 有用水泡24–48小时的步骤，会随鱼的厚度和咸度而变。本文以每6–8小时换水、共24小时为基本。不要只看时间，请把脱盐后的一小块加热尝一尝，判断是否要追加脱盐。

Q3. 买不到 chochos 和 melloco。

Chochos 可以用白芸豆代替，melloco 可以用切小块的土豆代替。即使用了替代品，也请保留咸鳕鱼、南瓜、牛奶和花生、多种豆类和谷物这个整体结构。它不会和当地的食材有同样的味道和口感，所以不能算是完全的重现。

Q4. 可以不用花生和牛奶吗？

花生和牛奶是浓稠度和浓郁感的核心。去掉的话，增加白芸豆和南瓜泥，用无盐的鱼高汤来调稀。把乳制品换成豆浆，香气和分离的方式都会改变。对花生过敏的人，包含花生酱的替代品也要避开。有饮食限制时，比起风味接近，请优先考虑安全，确认过敏原标示。

Q5. 第二天变得太稠了。

因为冷藏期间，米饭、豆子和南瓜会吸收水分。每次加牛奶或无盐煮汁50ml，用小火加热。回热之后确认咸味，再加奶酪或盐渍洋葱。不要用大火煮沸，在乳制品分离之前关火。

延伸阅读

• Locro de papas 做法｜厄瓜多尔的土豆奶酪汤（日语）：了解安第斯的土豆与乳制品汤，对比 fanesca 的南瓜和牛奶底
• Encebollado 做法｜厄瓜多尔的鱼汤（日语）：进入与咸鳕鱼不同的、沿海的鱼与酸味的组合
• Llapingachos 做法｜厄瓜多尔的奶酪夹心土豆饼（日语）：从土豆和奶酪的配菜扩展厄瓜多尔的餐桌

营养信息（4人份中每人的量）

这张表的数值，是编辑部根据包括咸鳕鱼、豆类・谷物、牛奶、花生、奶酪、配菜在内的4人份用量设计出的估算值。会因脱盐后的盐分、豆子的水分、奶酪的种类、煎大蕉的油而变化。请不要把它当作健康功效或预防疾病的依据，以食用量和食材标示为优先。

总结

Fanesca 的核心，是圣周的餐桌、全家分担的预处理，以及因地区而异的豆类和谷物。在家里做时，决定成品好坏的是：从脱盐开始，把豆子分别煮以保留豆子的形状，用南瓜和米饭做出浓稠度，以及不要把牛奶煮得太沸。用8种食材来做，也不是否定12种的传说。因为把买得到的食材汇集到一口锅里这种菜的结构，是可以保留的。连鸡蛋、大蕉、洋葱、奶酪都包括在内，连配菜都是一整盘。请把它当作从前一天的厨房一直延续到碗里的菜，好好品尝。

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参考资料