Llapingachos（厄瓜多尔奶酪土豆饼）的做法｜厄瓜多尔的夹心煎土豆饼

安巴托的市场，和煎得焦香的土豆盘

从平底锅移到盘子之前，用锅铲轻轻一压土豆圆饼，只有表面发出脆脆的声音。里面留着融化的奶酪，橙色的油和土豆的香气升了起来。Llapingachos 是把这种煎出焦面的厚土豆饼，和 salsa de maní、curtido、鸡蛋、chorizo、牛油果一起吃的厄瓜多尔菜。

西班牙语写作 llapingachos。资料中有时也拼作 yapingachos。它与其说是单品小吃，不如说是以土豆为中心，叠上各种配菜成为一餐的菜，早餐、早午餐、午间套餐，也可以作为肉类菜的配菜。

在厄瓜多尔中部通古拉瓦省的安巴托，Llapingachos 一直被说成是代表这片土地的一盘。当地报纸的采访报道称，安巴托市场里传了三代的店铺厨师，看重粉质高的 papa chola 和安巴托风味的 chorizo。把土豆的品种和配菜当作土地的记忆来对待，让它有了和单纯的“奶酪土豆”不同的轮廓。

关于由来，有的介绍说是安巴托的 Calle Colón 上一位原住民女性开始卖的，这是厨师的记忆；而家庭和不同地区之间吃法的变化也叠加在其中。与其断定某一个发源年份，不如看它作为安巴托的市场料理扎根，加上 chorizo 和鸡蛋，变成现在这一盘的过程，更接近真实面貌。介绍厄瓜多尔饮食文化的近期资料里，也有把写法写作 yapingacho 的例子，名字上也留着各地的不一致。

在家做，要先决定的是让土豆作为主角保留到什么程度。粉质的 papa chola 不是随时都能买到的品种，所以用粉质土豆（例如 russet）来代替。不过，煮好的土豆如果残留水分，还没煎面团就会塌，包不住奶酪。把土豆烘干再压碎，是比 achiote 和花生的香气更要先守住的判断。

想靠近安巴托的餐桌，盘子里淋上温热的 salsa de maní，配上有酸味的 curtido。辣味的 ají 不要拌进锅里，而是分开，让吃的人自己加。和海鲜椰奶炖菜 Encocado，以及以早餐汤著称的 Encebollado（日文）并排来看，就能看出同样是厄瓜多尔，沿海和山区的餐桌主轴是不同的。

材料：让面团凝固的东西，和让盘子完整的东西

4人份，做 8块包了奶酪的土豆饼。土豆比起先去皮再称，不如带皮准备 1公斤煮好，看去皮后的状态再调整，更能应对水分的差异。选粉质的品种，避免只用蜡质土豆做。

Achiote 不是辣椒，而是能把油染成红橙色的籽。香气不算太强，但带着能承接孜然和洋葱的泥土味。粉末的 achiote 也能做，但把籽放在油里加热、看颜色变化，更容易明白为什么不能急着加大火。想做一次、了解香气差别的人，值得买整粒的籽而不是粉。

要确认的一点，是它是不是“achiote 籽（整粒）”，而不是混合了调味料的粉。接下来还要做米饭、豆子、炖菜的话，就有买的理由。只想在 Llapingachos 这一次里加点颜色的人，换成红椒粉 1小勺也可以。不过红椒粉不会再现 achiote 的香气，所以不要当成同一道菜，而是把它当作用手边材料做出来的落脚点。

Salsa de maní，有的地方是把烤过的花生磨碎来做，但在家里用无糖花生酱比较好处理。Laylita 的食谱里也介绍为把花生酱、牛奶、洋葱、孜然、achiote、香菜合在一起的温酱。选了甜的花生奶油或加糖款，甜味会盖过土豆的咸味，所以要确认原料标示。

做法：把煮好的土豆烘干再煎

因为有让土豆饼醒着的时间，烹调要预留一个半小时左右。煮土豆的时候做 achiote 油，成形后的 30–60分钟里做好 salsa 和 curtido，就能在煎好时不让人等着上桌。

压土豆的时候，用料理机或手持搅拌棒搅拌容易出黏性。用带孔的压泥器，趁热不留粗粒地压碎，放凉之后土豆饼也不容易裂。

从地区差异看到的安巴托一盘

安巴托的 Llapingachos，不会只用煎土豆饼来结束一盘。当地报道中讲到的基本组合，是在包了奶酪的土豆饼上，叠上花生酱、chorizo、煎蛋、沙拉、牛油果、curtido、ají。为了让人之后能自己加辣酱，即使是同一盘，每个人吃到的味道强弱也不同。

在安巴托的市场里，有人当早餐吃，也有人选作肉类菜的配菜。厄瓜多尔的食谱资料里，也有把 Llapingachos 和 hornado 或 fritada 一起端上的例子。把土豆当主食一样摆着，肉和鸡蛋各少量搭配，所以比土豆饼单吃，更有一盘饭的存在感。

地区差异不是比较做法的不同。能买到粉质土豆的地方，面团是主角；以 chorizo 为傲的店，肉的香气更突出。有的家庭省去鸡蛋和牛油果，只用土豆饼和 salsa 端上桌。介绍厄瓜多尔饮食文化的资料里留有 yapingacho 这一拼写，也是因为这道菜并不是只靠一张食谱卡传下来的。

同一个国家的菜，用海岸部的椰子和海鲜的 Encocado、鱼和木薯搭配的 Encebollado，以及山区以土豆为主角的 Llapingachos，摆在餐桌上的香气各不相同。和秘鲁的冷土豆菜 Causa limeña 比，Causa 靠酸味和冰凉来叠层，而 Llapingachos 靠焦面和温热的酱汁把一盘合起来。

在家里厨房可以换的东西，要守住的东西

用烤过的花生做 salsa de maní，比直接用无糖花生酱，更能保留粗磨果仁的口感。做法是在平底锅里用小火把无盐花生 120克加热 5分钟左右，稍微放凉后在研钵里磨碎，加入牛奶 180毫升、洋葱、孜然来煮。不是每次都做到那一步的人，用花生酱就足够了，买研钵的理由，仅限于“想试一次这种酱汁的颗粒感”。

要确认的一点，是研钵是不是花岗岩制、研杵是否成套。也用来磨香料和佐料的话，买它有意义，但只是这次做一次的话，用碗和木铲代替、不买也没关系。

土豆的水分量，不是只看品种名字就能定的。新土豆或切得大的土豆水分容易残留，煮的时间短，中心就硬。优先做法是竹签能扎透之后在锅里把蒸汽蒸掉，并让面团充分放凉。面团偏软时，先延长放凉的时间再判断，还是保不住形状的时候，才加土豆淀粉 1小勺。加多了，比起土豆，年糕般的弹性会跑到前面。

Achiote 可以用红椒粉替代，但这不是只加颜色的菜。炒过洋葱和孜然的油会进入面团里，所以用红椒粉时，也要先用油轻轻加热再拌。Ají 和红辣椒，家里有不吃辣的人，就可以省略。把花生酱换成番茄酱会变成另一种味道，但有花生过敏的话，没必要勉强去靠近。牛奶和奶酪也过敏的话，做成不用乳制品的面团，并写明这是与菜的背景不同的改编。

保存时，把煎好的土豆饼、salsa、curtido、鸡蛋和 chorizo 分别转到干净的容器里。稍微放凉后分装到浅容器，不要在室温下放太久，冷藏。日本厚生劳动省建议，剩下的食物为了尽快冷却要分到浅容器里，复热时以 75℃以上充分加热为标准。第二天吃的话，土豆饼用偏弱的中火每面重新煎 3–4分钟，salsa 用小火边搅拌边加热。Curtido 的酸味和鸡蛋的口感容易下降，所以最好当天再配上。

常见问题

煎的时候奶酪流出来了

可能是成形时边缘薄，或醒的时间太短。把奶酪向中央靠拢，用手指把边缘封紧，再整理成直径 8厘米、厚 1.5厘米。煎之前冷藏 30分钟以上，煎的头 4–5分钟不要动，能减少锅铲插入时的裂开。

土豆面团太软了

大多是煮汤或蒸汽还残留着。倒回锅里小火烘干 2–3分钟，摊在托盘里放凉。这样还粘手的话，加土豆淀粉 1小勺，把整体揉成团。加粉之前先放凉，就不会加太多。

没有 achiote

红椒粉 1小勺用油 30毫升小火融合 30秒左右，再炒洋葱。颜色会接近，但 achiote 特有的香气会变弱。加姜黄或咖喱粉会变成另一种香气，所以先只用红椒粉试试。

花生酱用甜的款式也能做吗

salsa 的咸味和土豆的甜味的平衡会被打破，所以选无糖款。只有加糖款的话，与其减少用量再用盐和柠檬去调，不如改用牛奶和无糖的芝麻酱做成另外配的酱汁，味道更好定。

可以只先做土豆饼吗

可以做到成形、冷藏醒 30–60分钟的状态。煎好之后保存的话，把 salsa 和 curtido 分开。冷了的土豆饼只用微波炉加热，表面会变软，所以用平底锅恢复焦面。

参考资料