厄瓜多尔 Locro de papas 的做法：土豆与奶酪的安第斯浓汤

让土豆有两种口感的 Locro

打开锅盖，在被 achiote 油染上淡淡颜色的汤里，能看到还留着棱角的土豆。木铲只过了一遍的地方变得顺滑，另一些地方还留着粉糯的块。Locro de papas 并不是全部做成浓汤，而是把这两种口感叠在同一只碗里的厄瓜多尔土豆奶酪汤。

它深受厄瓜多尔 Sierra（山地高原）的喜爱，常被介绍为基多和北部的菜。用牛奶和新鲜奶酪带出圆润感，再配上牛油果和带辣味的 ají。把牛油果放进热汤里，牛奶和奶酪的浓厚就不容易停留在口中，辣味则可以各自调整。

在家做的要点，并不是硬要去找当地的品种。把容易煮散的土豆切小，把想保留形状的切大，煮的顺序稍微错开。这样，即使是普通的粉质和粘质土豆，也能做出不只是稀汤的 Locro。与安巴托（Ambato）的奶酪土豆饼Llapingachos同属土豆文化，不过一个是享受焦面的菜，一个是在汤里叠加口感的菜。

在 Sierra 的餐桌上，为什么要配牛油果

把 Locro 当作从大锅里一人一份盛出的家常菜来看，就容易看出材料的差异。介绍厄瓜多尔菜的 Laylita 给出的基本组成是土豆、奶酪、牛奶、洋葱、大蒜、孜然，再配牛油果和 ají。它被视为基多周边和北部的菜，但随家庭和城市的不同，配料也会变，也有加卷心菜、玉米、花生、猪皮、虾的例子。

配菜的牛油果不是装饰。它的作用是用有油脂和水分的果肉，来接住土豆和牛奶的浓厚。Ají 不要拌进整锅，放在盘边，就能选择辣度。也有家庭配烤过的大颗玉米或爆米花，给柔软的汤添上干脆的口感。

土豆的背景也和菜的口感相连。国际马铃薯中心（CIP）介绍说，安第斯高地有4,000多个本地品种，味道、口感、形状、颜色各不相同的品种，在各个地区被分别选用。即使只用一种土豆，把切法分成两种，也能用烹饪的操作来弥补品种的差异。

同样叫“Locro”，阿根廷的Locro是把蔬菜、肉和玉米炖煮的另一路菜。不要只凭名字来决定材料，记住这次的 Locro 是以土豆为主角、配乳制品和牛油果，买东西时就不会犹豫。

材料（4人份）

为了区分煮散的土豆和保留形状的土豆，即使是同一个品种，也要改变切法。只用粉质土豆做的话，把保留形状的部分切成3 cm见方，之后再放，免得煮过头。

Annatto（achiote）籽不仅仅是给东西染红的材料。慢慢转移到油里的香气，填补了洋葱和孜然之间的空隙。用粉末或 achiote 酱能缩短操作，但用籽来做油，更容易分辨颜色的变化和烧焦的界线。

做法：从 achiote 油开始，到部分压碎为止

烹饪时间50分钟。切土豆时把牛油果先冰上，煮的时候把奶酪撕散，最后装盘就不会手忙脚乱。锅要用有深度的，加了牛奶之后不要大火煮。

烹饪的诀窍：调整汤的厚重

各地不同的 Locro，以及在家庭厨房里的替换

Locro de papas 的核心，在于煮土豆、用乳制品带出圆润感、配上辣味和牛油果。不过，配料并不固定。加卷心菜或玉米的家庭，等土豆开始煮软之后再放少量。使用花生的地区或家庭，只要化入1–2 tbsp无糖花生酱，就能增加香味。也有放猪皮或虾的形式，但这时口感和高汤的味道就变了，所以不要当作和这次的奶酪汤是同一种东西。

作为特别的名字，也有人介绍用内脏和血做的 yaguarlocro。这是与只用奶酪完成的 Locro de papas 不同的另一道菜，不要因为名字相近就混用材料。如果做家庭晚餐，先做出基本的土豆加奶酪的形态，再按季节和喜好加玉米或卷心菜，顺序最容易理解。

替代材料有能守住味道的，也有会转向别的菜的。找不到 queso fresco 或 quesillo 时，把低盐的茅屋奶酪与少量马苏里拉搭配，可以兼顾能撕散的白奶酪和拉丝的部分。不过只换成熟成奶酪的话，咸味和香气会变强，奶酪反而比牛油果更突出。用红椒粉替代 annatto，颜色会接近，但不会留下像干树皮一样的香气。Ají 用青辣椒酱代替，不放进锅里而另外配，更容易兼顾辣味的调整和给孩子分盛。

要避开乳制品的话，可以用无糖植物奶和白芸豆泥来补足厚度，但无法还原奶酪的咸味和酸味。请把它当作应对过敏的另一份食谱，不要说成与含乳制品的菜味道相同。对于加牛奶、奶酪、花生的地区差异，要先确认配料标示和家人的过敏情况再处理。

保存与失败后的补救

吃不完的部分，在配牛油果和 ají 之前先分出来。稍微放凉，移到干净的密封容器，冷藏以第二天起2天左右为参考吃完。冷了之后，土豆的淀粉会让汤变硬，所以放回锅里时用小火，每次加1–2 tbsp牛奶或热水，不煮沸地回温。冷冻会让乳制品分离，土豆块也容易散，所以这道汤适合冷藏。

味道不清晰时，不要一次加很多盐，先确认奶酪的咸度，再一小撮一小撮地加。水汪汪的话，用压泥器稍微压碎一点配料，打开锅盖小火煮3–5分钟。反过来太浓重的话，每次加1 tbsp热水，让它恢复流动。Annatto 烧焦出苦味的话，用奶酪或牛奶也无法完全消除。如果是在加香味蔬菜之前，就把油换掉；已经炖煮之后，就把少量盛到另一口锅里稀释，确认能不能吃。

背景：安第斯的土豆如何变成 Sierra 的汤

如果只把土豆当作一种白色的根茎蔬菜，就很难看出 Locro 的背景。国际马铃薯中心（CIP）说明，土豆起源于安第斯，是最早被驯化的作物之一，安第斯高地有4,000多个本地品种。品种不仅味道不同，黏性、粉质、形状、皮色乃至对海拔的适应也各不相同，是各地区和社群花了很长时间选出来的。在一口锅里同时处理小而容易煮散的土豆和煮了也保持形状的土豆，这种想法，与把这些多样的土豆带上餐桌的菜的思路很契合。

厄瓜多尔的 Locro de papas，把那样的土豆放进汤里，用牛奶和奶酪做出饱足感。Laylita 把它介绍为在 Sierra，特别是基多和北部吃的菜，并配牛油果和 ají。The Spruce Eats 也把它整理为配牛油果和 ají 的奶酪土豆汤，并指出可以加玉米。也就是说，菜不只是完成的那一锅，白色的奶酪、绿色的牛油果、另外配的辣味、干脆的玉米放在一起，由吃的人一口一口地组合浓度和辣度。

这个结构，在家庭厨房里替换时也有用。即使找不到当地的品种名或 queso fresco，把一部分土豆压碎、乳制品最后放、牛油果和辣味分开，这些操作都可以保留下来。反过来，用红椒粉替换 annatto、奶酪只换成熟成品，颜色和咸味能补上，但香气和口感会变。不是把材料替换成同名的东西，而是先看保留什么、什么会变，这才是还原时的判断。

Locro 这个名字在安第斯各地都有，在阿根廷是用肉和玉米的炖菜。与厄瓜多尔的 Locro 对照，可以看出菜名并不会跨越国界变成同一个样子，而是随各地主食、乳制品、肉和辣味的组合而改变模样。在厄瓜多尔的餐桌上，有边吃边往热碗里添加配菜的余地，在家里做时，把牛油果和 ají 一直分开放到最后，更容易保持这种吃法。

常见问题

Q1. 没有 achiote 籽就做不了吗？

能做。用 annatto 粉的话从1/2 tsp开始，用红椒粉的话从1 tsp开始加。不过红椒粉只是颜色接近，不能还原 annatto 的干爽香气。要选不辣的甜口红椒粉。

Q2. 只用一种土豆也行吗？

行。只用粉质土豆的话，把煮散用的切成1.5 cm见方，保留形状用的切成3 cm见方，保留形状的先放进锅里。比起买两种品种，把切法和放入的时间分开，更容易调整口感。

Q3. 可以代替 queso fresco 的奶酪是什么？

低盐的茅屋奶酪150 g加马苏里拉50 g比较好处理。只用茅屋奶酪会散开，只用马苏里拉则拉丝会变强。用加工奶酪或熟成奶酪时，把盐留到最后再尝味。

Q4. 可以提前做好吗？

冷藏以第二天起2天左右为参考吃完。牛油果和 ají 另外放，只把汤密封保存。冷了会变硬，所以加少量牛奶或热水，小火不煮沸地回温。冷冻容易让乳制品分离。

Q5. 是辣的菜吗？

汤本身不做辣，把 ají 另外配，就能选择辣度。给孩子分盛时，也要在加入青辣椒酱之前盛好。牛油果的油脂会缓和辣味，喜欢吃辣的人可以每吃一口就加一点 ají。

参考资料