椰香红薯布丁 Pen Patat 的做法｜海地的红薯椰奶烤布丁

名字有多少，家里的味道就有多少

据海地美食博客 Tchakayiti 介绍，这种点心在法语里叫 pain patate，在海地克里奥尔语里叫 pen patat。亲切地也叫它 “Ti pen pa”。名字里虽然有“面包”，但它不是面包，而是把红薯面糊先在锅里炒制再烘烤的厚实的布丁。

Tchakayiti 的作者为了重现自己觉得最好吃的姨妈做的 Pen Patat，问过很多次做法。可是姨妈是凭眼力和手掌来量材料的，没法把食谱写下来。她的回答是“想学就来厨房”。最后，作者站在姨妈身旁，在姨妈拿起之前把材料一样样量好并记录下来。和海地的许多家常菜一样，Pen Patat 也是边尝味道边做的菜。

食谱的细节每家都不同。Taste the Islands 的食谱用加糖炼乳和椰奶，Tchakayiti 用淡奶和椰奶，Emeril 的食谱用擦碎的新鲜椰子、牛奶和鲜奶油。共同点是擦成泥的红薯、压碎的熟透香蕉、椰子，以及肉桂、肉豆蔻和姜的香气。

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材料（20×25cm 的耐热盘 1 个的量，8 人份）

以 Taste the Islands 和 Emeril 的食谱为基础，调整成一个耐热盘能烤完的量。

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Pen Patat 的做法

准备约需 30 分钟，在锅里炒制约 30 分钟，烤箱烘烤约 50 分钟。烤好后放凉的时间也要预留 1 小时左右。

防止不凝固、烧焦的窍门

Pen Patat 凝固不好时，原因几乎都是在锅里炒制的时间不够。Tchakayiti 的食谱也写着，要炒到面糊开始离开锅的侧壁再关火。即使延长烘烤时间，水分多的面糊中心也容易一直软着。

用炼乳变甜，用椰蓉增香

像 Taste the Islands 的食谱那样，用加糖炼乳代替牛奶和砂糖，成品会湿润香甜。这种情况下，把黄糖减到 30g 来调整甜度。烤好后趁热配香草冰淇淋上桌，也是同一份食谱推荐的吃法。

Emeril 的食谱加入了擦碎的新鲜椰子。可以在面糊里混入约 4 大匙的椰蓉（干椰丝），增添椰子的香气和沙沙的口感。

吃法

据 Taste the Islands，Pen Patat 热着吃冷着吃都好吃，早餐、午餐、晚餐都合适。切成方块，直接用手拿着吃。像 Emeril 的食谱那样，趁热配上打发的奶油，就成了一道像样的甜点。

想进一步了解加勒比的红薯和椰子菜的话，也可以看看同样来自海地的节庆汤Soup Joumou（日文），以及把猪肉用柑橘腌渍后油炸的Griot（日文）。海地餐桌上的甜味和咸味菜，这样就都齐了。

常见问题

用橙色的红薯可以做吗？

可以。Emeril 的食谱也说，没有白肉红薯的话可以用橙色的薯类代替。不过颜色会变深，甜味和水分也偏多，所以牛奶要稍微减一点。

怎么保存？

Tchakayiti 提醒，这种点心容易坏，1〜2 天内吃不完的话要放进冰箱。余热散去后用保鲜膜包好冷藏，尽早吃完。

可以省略香蕉吗？

省略也能烤，但香蕉的甜香和软糯口感是 Pen Patat 特色的一部分。实在不放的话，把黄糖增加 10g。

过敏要注意哪些材料？

用了牛奶和黄油（乳制品）。牛奶可以换成椰奶或燕麦奶，黄油换成椰子油，就能不用乳制品来做。不使用鸡蛋和小麦。

参考资料