用微甜的炸面包，接住辣味十足的菜
牙买加烟熏烤鸡（jerk chicken）的盘子边上，躺着两根金黄色的长条炸面包。用手掰开，外层薄而酥脆，里面飘出玉米的香气。舌头刚追着辣酱跑了一圈，再咬一口微甜的面团，餐桌上的气氛也随之松弛下来。
牙买加 Festival（Jamaican festival）不是节日的名字，而是一道菜名。它是在面粉和玉米粉里加糖，整成细长椭圆或手指形状后油炸的牙买加甜味炸面团（fried dumpling）。它常被放在炸鱼、醋渍炸鱼（escovitch fish）、牙买加烟熏烤鸡、阿基果炒咸鱼（ackee and saltfish）旁边。Visit Jamaica 也把 Hellshire 的 fried fish and festival 当作很有当地特色的吃法来介绍。
在家做时，难点与其说是材料少见，不如说是面团的吸水和油温。玉米粉太粗，里面会发沙；油温太低，成品会发沉；糖太多，外面会先上深色。本文用细玉米粉配低筋面粉，在170°C左右慢慢炸出颜色，做成适合家庭厨房的版本。
Festival 的名字与餐桌
把 Festival 当作牙买加的“面食配菜”来记，就不会搞混。它的甜度比一般的甜炸面包低，也不像美国南部的玉米炸丸子（hush puppies）那样突出洋葱和鸡蛋的味道。面团不只用面粉，还混入了玉米粉，所以表面会留下细小颗粒带来的焦香。
在 Grace Foods 的 Jamaican Festival 食谱里，基本流程是把面粉、玉米粉、泡打粉、糖、肉豆蔻、盐、油脂和水混合，整成手指形状后炸到金黄。Jamaicans.com 也把它描述为微甜酥脆的玉米粉炸饼，和鱼料理一起吃。
“Festival”这个名字的由来并不清楚，但在牙买加，无论是卖炸鱼、醋渍炸鱼、牙买加烟熏烤鸡的店，还是家里的餐桌，它都是摆在辣味菜旁边的经典炸面包。甜度和粗细、放不放肉豆蔻或香草，每家店、每个家庭都不一样；乡下海边的小店也常把刚炸好的 Festival 和鱼一起端上来。在家还原的话，先抓住细磨玉米粉和油温控制这两点就够了。
要照当地做法守住的，是以下三点。
| 要守住的点 | 理由 | 在家怎么做 |
|---|---|---|
| 加玉米粉 | 只用面粉就成了普通的炸面包 | 细玉米粉约为低筋面粉的三成 |
| 带一点甜味 | 用来接住辛辣的 jerk 和鱼的酸味 | 糖揉进整个面团里，不在最后撒 |
| 整成细长形 | 容易熟透，也方便用手拿着吃 | 统一做成长约9厘米、粗约2.5厘米 |
反过来，油脂的种类和水分可以在家里调整。当地食谱里有用人造黄油和水的，在家改用少量无盐黄油和牛奶，香气更足，面团也更好操作。不想用乳制品时，把牛奶换成水或椰奶，油脂换成米糠油等无味的植物油即可。
材料（4人份）
按这个分量可以做出8根长约9厘米的 Festival。作为烟熏烤鸡的配菜是4人份，当作简单早餐则是2到3人份。
本菜使用小麦和乳制品。玉米粉和泡打粉可能在同时处理鸡蛋、大豆、坚果的生产线上制造，有过敏的人请确认包装上的标示。炸油请保持在170°C左右，油炸期间不要离开锅边。
粉和液体的选择
细玉米粉比较好操作。只用粗磨的玉米粉（polenta）来做，外面炸好了，中心也可能残留硬粒。如果只有粗磨的，就把低筋面粉改成200克、粗玉米粉改成60克，水增加10毫升。
用牛奶的话，里面会稍软一些，上色也更快。只用水则口感更轻，但放凉后会稍微变硬。用椰奶时香气会变浓，就不要再加香草精。
想补买的话，优先玉米粉和控温工具
低筋面粉、糖、盐、牛奶在附近的超市就能买齐。值得专门去找的，是不太好买的细玉米粉，以及能让炸色稳定的工具。Festival 的材料不多，粉的粗细和油温的波动会直接反映在口感上。
细玉米粉决定了口感是否发沙以及吸水的程度。想要玉米的香气、又不想让中心留下颗粒硬芯时，值得备一包。
油炸温度计能大大减少第一次的失败。Festival 加了糖，油温太高的话，只有表面颜色变深，里面却还是紧实发沉。
厚底平底锅在用浅油半煎炸时，油温不容易下降。薄的平底锅一放入面团油温就会骤降，容易吸油、炸出沉重的成品。
做法
Festival 的面团如果刚混好就下锅，中心容易紧实发沉。先让粉充分吸水，整成棒状后再醒一次，就能减少外面焦了、里面还没好的失败。
油温与面团导致的失败原因
Festival 的失败多出在油温和面团软硬，而不在调味。它是摆在辣菜旁边的配菜，与其多放糖来掩饰，不如追求一掰就开的轻盈口感，更适合餐桌。
油温要保持在165–170℃，一次不要下太多。面团放得太多会让油温下降，吸油后成品发沉。
炸油有1升，量比较多，锅柄不要朝向自己这一侧，也不要离开灶台。用完的油要等充分冷却后再收拾。
| 状态 | 主要原因 | 改善方法 |
|---|---|---|
| 外面颜色深、里面却发沉 | 油温超过180°C，形状太粗 | 从165°C下锅，统一长9厘米、粗2.5厘米 |
| 油腻 | 油温低于160°C，一次下锅太多 | 每次4根，等油温回到170°C再下一批 |
| 表面裂开 | 面团干了，没醒就整形 | 盖布醒面，用5毫升水调整 |
| 里面发沙 | 粗玉米粉太多 | 用细玉米粉。只有粗的就提高低筋面粉的比例 |
| 甜味突兀 | 糖太多，不好配正餐 | 糖以30克为上限，用酱汁和菜的辣度来平衡 |
只用低筋面粉做的话，作为炸面包虽然好吃，却会失去牙买加 Festival 那种颗粒的焦香。反过来玉米粉加太多，掰开时会干巴巴的。第一次从180克低筋面粉、80克玉米粉开始，再按喜好每次调整10克玉米粉，最稳妥。
与牙买加菜的搭配
最自然的吃法，是放在辣菜旁边。牙买加烟熏烤鸡带着焦香的香料、苏格兰帽椒一类的辣味和青柠的酸味，都由 Festival 的甜面团来接住。直接蘸肉汁或酱汁也可以，不过刚炸好时外层很轻，第一根不妨什么都不蘸，掰开来吃，就能尝到粉的香气。
配鱼的话，酸味强的 escovitch 风味炸鱼，或者咸香的炖鱼都很合适。在牙买加菜里，它也能缓和阿基果炒咸鱼的咸味。想再加一道主食的话，把牙买加豆子饭少盛一点，让 Festival 当主要的配菜。
搭配 Run Down（日文）这类椰奶炖菜时，Festival 不要做得太粗，比较好入口。与其让它吸汤汁，不如在盘边一点点掰开，辣和甜交替着吃。
保存与复热
刚炸好时口感最轻，但也可以提前做。放凉后装进密封容器，冷藏保存，2天内吃完为宜。趁热盖盖子的话，水珠会让表面变软，所以先在网架上晾15分钟左右再装进容器。
复热用平底锅最稳定。不放油，用小火每面加热2分钟，表面变干变轻就取出。用烤箱的话，以160°C烤4分钟为准。只用微波炉的话，里面虽然热了，外层却容易变软，可以先加热20秒，再用平底锅煎1分钟，口感就能恢复。
冷冻时，每根单独用保鲜膜包好，装进保存袋，以2周为限。不用解冻，盖上锅盖用小火每面加热3分钟。如果颜色快要变得太深，就关火用余温焖1分钟。
常见问题
不放玉米粉能做吗
能做，但 Festival 的特点会弱很多。只用低筋面粉的话，改为低筋面粉260克、糖25克、泡打粉8克，液体稍微减少。口感会更接近普通的炸面团（fried dumpling），而不是牙买加的 festival。
不用牛奶、只用水可以吗
只用水也能做。只用水的话口感较轻，放凉后会稍硬。配辣的肉菜就只用水，当早餐或点心则加牛奶更好操作。用椰奶时，和水各一半，香气就不会过于浓烈。
能减少炸油、改成半煎吗
在厚底平底锅里放1厘米深的油也能做，但侧面上色会慢。这时把长度改为8厘米、粗细改为2厘米左右，用中小火勤翻动。油越少温度越容易起伏，有温度计会更稳定。
不甜的是不是更适合配饭
糖减得太多，Festival 接住辛辣 jerk 料理的作用就会变弱。先用30克做，觉得太甜的话下次降到25克。配咸味重的鱼料理时，不减糖反而更好入口。
炸好后中心紧实发沉的原因是什么
多半是面团没醒、油温太高、形状太粗。醒面时间合计留出15分钟以上，在170°C左右用5到6分钟慢慢炸。掰开后中心看到白色干粉的芯时，用150°C的油再炸1分钟。
