鸽豆饭 Arroz con gandules：波多黎各的节庆米饭

掀开锅盖之前，颜色会变

掀盖之前的锅，还不会让你看到菜的成品。

听得见的，是微弱的蒸汽顶着盖沿的声音，和锅底油脂静静爆开的动静。

掀开盖子，白米之间露出绿色的豆子，染上胭脂树籽的油，让每一粒米都裹上淡橙色。

在舀起一口之前，先把饭勺伸到锅底看看。

如果有淡褐色的薄膜混在米饭里，那不一定是失败。

那是被称为 pegao 的锅底香脆米饭层。

波多黎各的经典菜鸽豆饭，不仅仅是一道带豆子的有色米饭，连这层锅底的口感也一起端上餐桌。

鸽豆在英语里是 pigeon pea。

罐头的话省去预煮的负担，冷冻的更容易保留豆子的形状，干豆则需要泡发和预煮的时间。

在家里做时的犹豫，不只是能不能找到稀有的豆子。

是用长粒米，还是用短粒米做得软一些。

sofrito 是切碎，还是用调味料省略。

要不要特意把底下的米烤出香脆，还是为了不伤锅而停手。

第一锅，用罐头鸽豆和长粒米，掌握豆子的香气和米粒的轮廓。

冷冻·干豆、短粒米、sofrito、胭脂树籽，则回到买它们的理由和不买的理由上来选。

备料时，先定米和香气的骨架，再考虑豆子

4人份。

先称好米，再开罐头豆子。

豆子的罐头汁不要倒掉，留出100 ml左右，不足的部分用无盐的热水或高汤补上，让液体合计达到600 ml。

胭脂树籽放进油里会变成红橙色，把米均匀染色。

要买的话，比起粉末，选种子状态、配料只有胭脂树籽的，染色到油里的工序可以自己判断。

不打算每次都做香气、只想短时间完成上色的人，也可以用含胭脂树籽的 sazón 调味料。

相反，如果只是为了上色，又想不到用得完一袋10盎司左右的菜，就没必要硬买。

购买时，请确认商品名里有“seeds”或“whole”，以及内容量和配料表。

米洗过之后，倒在漏网里放15分钟。

留出沥掉表面水分的时间，放进锅里时油不会被稀释，最初的一分钟更容易让米裹上香油。

Sofrito 是把洋葱、青椒、大蒜、香菜细细混合而成的香味底料。

不要做成顺滑的糊，留下2〜3 mm的颗粒就好。

这种粗细，会在米粒之间做出香气的小层次。

把绿色的香味变成橙色的油

胭脂树籽油先做好，就能边看颜色的浓淡边调整。

小锅里放入无盐的油30 ml和胭脂树籽20 g，用偏小的中火加热2〜3分钟。

红橙色从种子周围扩散开来，在飘出焦香味之前关火。

冒烟的话说明温度太高，不要马上把锅放到湿抹布上，而是离火让油稍微冷却。

用滤网滤掉种子，留下胭脂树籽油。

这道菜不吃种子，所以不要留着种子一起焖。

Sofrito 也可以依次切洋葱、青椒、大蒜、香菜来做。

一开始就切得太细会出水，炒的时候容易变成焖煮。

火候取决于搅拌的次数和 pegao

这道菜最大的分岔口，是搅拌米饭的次数。

放入液体之后到沸腾的期间，只把锅底刮松一次。

用小火焖的时候，不要掀盖，饭勺也不要伸进去。

只搅拌到沸腾为止，这样定下来，就不容易弄碎豆子，能保住米粒的轮廓。

水分还留着就转小火的话，米会在煮熟之前先变黏。

反过来，在液体没有收干之前关火，米的中心还是硬的。

表面的米露出来、锅边出现小孔，就是转入焖的信号。

Pegao 并不是必须的。

淡金黄色、咬米时有一点硬度、散发香脆气味的话，就可以吃。

黑而苦的就是焦了。

铁或铝的厚锅，热容易传到底面，而薄锅即使调小火，局部温度也会升高。

第一次不要去追求 pegao，焖完就关火更安全。

在家庭厨房里要改变的部分，按豆子、米、香气的顺序考虑

鸽豆先用罐头，工序更容易把握。

罐头汁可以当作液体的一部分，豆子的香气会转移到米里。

买得到冷冻品的话，盐分可以自己定，豆皮也有不易破的倾向。

干豆要用足量的水泡发，另用锅煮到变软再用。

把干豆和米同时焖，米会先变软，只有豆子的中心容易留硬。

鹰嘴豆或红芸豆可以代替，但鸽豆特有的青豆香会变。

目的只是做“豆子饭”的话就代替；想试“波多黎各味道的主线”的话，就去找鸽豆，这样区分更容易选择。

长粒米颗粒容易分开，能接住香味油和豆子。

用短粒米的话，同样的600 ml液体不要原样倒入，从500 ml开始。

米先浸泡30分钟再沥水，煮的过程中避免多余的搅拌。

成品比长粒米更软，pegao 也容易变厚，这不是失败，而是另一个落点。

Sofrito 用刀也能做。

不打算一次切大量、想边看洋葱的颗粒边调整的人，用刀就不用再买东西。

另一方面，每周要多次做豆类菜、炖菜、腌肉，想把香味蔬菜做成冷冻块的人，小型食物处理机会有用。

要选的话，看能一次打洋葱和青椒的容量、能切粗的点动运转、容易清洗的刀片和容器。

没有地方放、用刀切15分钟备料也不觉得负担的话，不买也不会改变这道菜的骨架。

购买时，除了容量，请确认有没有点动操作、刀片是否可拆、容器和刀片的清洗方式。

从豆子的名字追溯它成为节庆米饭的缘由

鸽豆饭在波多黎各的餐桌上全年都吃，但也被介绍为让人联想到圣诞节和家庭聚会的菜。

米和豆子不分开盛，而是在一口锅里一起焖，所以很容易分给很多人。

再叠上带咸味的猪肉、橄榄、刺山柑、番茄、胭脂树籽和 sofrito。

不是单一的味道，而是香味蔬菜的青涩、猪肉的咸味、豆子的泥土气、胭脂树籽的颜色、带酸味的配料依次出现的结构。

波多黎各菜里的 sofrito，是把洋葱、青椒、大蒜、香菜等混合起来的香味基础。

这个基础，有着原住民、西班牙和非洲饮食文化交汇的历史，比起只记菜名，看香味的构成更容易把握这个地区的轮廓。

鸽豆的学名是 Cajanus cajan。

一般认为它栽培化的中心是印度次大陆，通过贸易和殖民地化的路线传到非洲和加勒比海。

英语的 pigeon pea、波多黎各的 gandules、牙买加的 gungo peas，称呼变了，豆子的旅程却留了下来。

想到豆子的名字成了旅行的地图，读罐头标签的行为，也就不再只是找替代品了。

在牙买加的米豆饭（rice and peas）中，介绍了把豆子和米合在一起的加勒比海的另一种形式。

把猪肉大块烤好放在餐桌中心的话，搭配波多黎各烤猪腿（pernil）（日语原文），更容易考虑整个节庆菜单。

常见问题

鸽豆该搜什么名字？

用“pigeon peas”“gandules”“green pigeon peas”来找。

罐头不只看净含量，还要确认固形量、盐分、罐头汁的量。

冷冻品解冻后可能出很多水，所以加进米里的液体要稍微减少。

找不到时可以用鹰嘴豆做，但豆香和豆皮的口感会变。

用短粒米也能做吗？

能做，但不会有和长粒米一样的轮廓。

短粒米容易变黏，所以液体从500 ml开始，煮的过程中不要增加搅拌的次数。

想让米粒分明用长粒米，想吃软的豆子饭就用短粒米，按目的来选。

Sofrito 可以用市售品省略吗？

可以。

不过，市售品的洋葱、青椒、大蒜、香草的比例和盐分，因商品而异。

在原样替换食谱里的100 g之前，先确认标示，盐留到最后再加。

用刀做的 sofrito 能留下香气的颗粒，对这道菜来说是足够的替代。

米饭发黏了，或者留有硬心怎么办？

发黏的话，不要打开盖子用小火去收水分，先关火放5分钟。

一直翻底部会增加黏性，所以摊到浅盘里让蒸汽散掉。

留有硬心的话，从锅边加2大匙热水，盖上盖子用小火延长5分钟。

一次加很多水，容易只有表面变软，所以要少量地看状态。

剩下的怎么保存？

不要在室温下放太久，以饭后2小时以内为参考，分装进浅容器冷藏。

冷藏以3〜4天为参考，复热时把一人份摊开，加热到中心都烫。

想留下 pegao 的话，焖好之后请另外分装在别的容器里。

第一锅，不要去追锅底

鸽豆饭的核心，不只是弄到稀有的豆子。

是把 sofrito 用油炒香，把胭脂树籽的颜色转移到米里，在液体降下去之前不搅拌。

第一锅，用罐头鸽豆、长粒米和一把刀就足以做好。

想确认胭脂树籽的颜色和香气，就买种子；每周都要切香味蔬菜，就考虑食物处理机。

Pegao 等了解了锅和火的脾气再做也不迟。

不烧黑，在淡金黄色的香脆处停手，锅底留下的米就不是失败的痕迹，而成了决定下一口的部分。

参考资料