委内瑞拉风味 Empanada 的做法｜用玉米粉做的酥脆半月炸饼

从油锅的声音开始，清晨的一枚半月

请想象一下：天还没亮透的厨房里，把面皮轻轻滑进油面。“滋啦”一声，白色的玉米半月从边缘开始渐渐变成金黄。装进纸袋递给你两个，你边走边把一角掰开一点。鸡肉和洋葱的香气升腾起来，滚烫的馅料碰到舌尖。委内瑞拉的 empanada，就和这样的早餐、小吃场景连在一起。

在家里做的时候，容易卡住的并不是馅料的调味。关键有三点：不用小麦面皮，而是用预煮过的玉米粉做面团；包馅之前要把馅里的汁水收干；面团要在擀薄之后也不开裂的含水量。三点都做到，半月形的外壳就会比饺子皮厚、比 arepa 薄，口感香脆。

本文以鸡肉馅、8个的量为基本款。第一次买粉的话，请选包装上写着“pre-cooked corn meal”“harina precocida”“masarepa”之一的玉米粉。用普通玉米粉（cornmeal）或 polenta 代替，虽然也能做出相似的形状，但包得住的柔韧度和炸后轻盈的外壳都会完全不同。把馅换成沿海的 cazón（鱼）、caraota（黑豆）、pabellón（豆、肉和熟透的香蕉）时该怎么判断，后半部分也会整理。

想先了解委内瑞拉圆形玉米食物的朋友，也请看看Arepa 的做法。把厚厚烤好再切开的 arepa，和薄薄包起来再油炸的 empanada 放在一起看，就能发现同一种粉如何变成“面包”和“外壳”，很有意思。

材料（8个的量）｜粉和水不要一开始就全部混合

先做馅，趁馅冷却的时候再做面团。面团的基准，是参考当地食谱里常见的2杯左右预煮粉配2到2.5杯左右的水，再调整成适合8个薄外壳的量。这里准备粉300克、水480毫升，但水请先从450毫升开始，剩下的留作调整。因为粉的品牌和保存状态不同，吸水量也会变化。

配的酱

把1/2个牛油果、10克香菜、20克洋葱、1大勺青柠汁、1小勺醋、一小撮盐压碎拌匀，就是 guasacaca（类似鳄梨酱的绿色酱汁）。带酸味的酱汁能去掉炸过的外壳的油腻，还能衬出鸡肉的甜香。不做酱，empanada 本身也成立。

Masarepa 和相似粉类的区别

普通玉米粉（cornmeal）是把干玉米磨成的粉，polenta 是颗粒较大的粗磨粉，玉米淀粉则是淀粉。它们都不会像这种面团一样吸水。墨西哥的 masa harina 经过名为碱法处理（nixtamalization）的另一种加工，所以香气和成团的方式都会不同。SBS Food 的食谱也整理过：polenta、玉米淀粉和 masa harina 都不能代替预煮玉米粉。

挑选粉袋时，先看配料表，再看商品名。“白玉米”“预煮”“加水即可成面团”这三点齐备，就是候选。黄色的 precocida 也能做，但颜色更深，玉米香气更突出。先用白的、第二次再用黄的，顺序会比较好理解。

粉本身要不要买，取决于你能不能把它用在 empanada 以外的地方，比如Hallaca（日文）或 arepa。只为了当地气氛而买一大袋，容易浪费。

做法｜把馅放凉，不要弄破5毫米的外壳

参考资料里的当地食谱，是先做馅，再把粉和温水混合静置5到10分钟，擀成薄圆片后油炸。正如AJC 的食谱所介绍的，把剪开的保鲜袋当作垫板，就不用把薄面皮拿起来，直接折叠。比起直接用擀面杖搬运面皮，更容易减少开裂和漏馅。

刚炸好时，用手指轻触表面是硬的，掰开后面团中心不会发粉。馅料滚烫、外壳内侧没有凝结水珠，就是最适合吃的时候。炸好后，与其叠在纸上，不如在网架上放2分钟让底部的蒸汽散出，这样连半月的边缘都能保持轻盈。

避免失败的判断标准｜让开裂、漏馅和黏手恢复正常

先看馅的汁水，再管味道

鸡肉馅放凉后，如果盘底还有液体，就先不要包。把汁水倒回平底锅，用中小火收干。万一煮得太干发柴，不要加水，而是每次加1小勺高汤来恢复。包好之后就没办法再补水分，所以只有这一点要先定好。

面团开裂，按加水的顺序处理

成型时外圈大范围开裂，是水不够。先把手沾湿抹平表面，仍然合不上的话，就在整个面团里加5毫升水揉1分钟，再静置5分钟。反过来，如果粘在袋子上，不要马上大量加粉，先等5分钟。吸水之后仍然粘手时，才每次加1大勺粉。

油温和外观要一起看

接近180℃的油，放入后会立刻冒出细小的泡泡，半月形缓缓浮起。油温低，外壳会吸油变重；油温高，只有外侧先变褐，接缝内侧还没热透。不要一次放太多，锅面要留出一半的空位。没有温度计的话，观察颜色和浮起的方式，也能把火候调回来。

用鸡肉的日子怎么保存

馅做好后移到浅容器里，稍微放凉再冷藏。不要长时间放在常温下，冷藏请在2天以内用完。日本厚生劳动省把肉的中心部加热到75℃并保持1分钟以上作为预防食物中毒的参考条件。再次使用做好的馅时，要先彻底加热，不能趁热直接包进面团，而是再放凉后再成型。

炸好的 empanada 当天最轻脆，第二天吃的话，放在网架上，用烤箱烤到中心热透。如果把面团和馅分开准备，在要吃之前再包再炸，就更容易保住外壳的口感。

馅料的地区差异｜同样是半月形，海边和豆子各有不同的面貌

委内瑞拉的 empanada 并不是只有一种馅的菜。Fundación Empresas Polar 的饮食文化资料里，把它整理为：在薄薄的白色或黄色玉米面皮里填入咸味的馅料，作为早餐、晚餐或庆祝时的小吃。沿海地区有 cazón 或鱼，全国都吃的 caraota，还有把豆、肉和熟透的大蕉合在一起的 pabellón，馅料随着土地和餐桌而变化。

用白身鱼做沿海的 cazón 风味

cazón 指的是小型鲨鱼这种食材，出现在海边的 empanada 里。由于它不容易买到，也难以确认资源标识，所以换成鳕鱼或剑鱼等肉质能撕散、汁水容易沥干的鱼。这并不是味道一样的替代。把鱼焖煮15分钟左右撕散，用洋葱、彩椒、大蒜、孜然炒过，最后收干汁水，就成了保留沿海风格的另一个版本。鱼刺和鱼皮要完全去除。

做鱼馅时想用的，是 onoto（annatto，胭脂树籽）的红橙色。把籽放进2大勺油里小火加热3分钟，油变成橙色后过滤，用作炒制的油。香气带泥土味，只用彩椒的话，颜色可以接近，香气却找不回来。不只是鱼的做法，能不能也用在 Hallaca 或炖豆里，是买不买的判断依据。

Caraota 与奶酪的黑与白

黑豆不要压得太碎，用盐和少量孜然加热，再搭配白奶酪。委内瑞拉有名的黑豆配白奶酪，是没有肉也能有豆子厚实感的馅料。可以按黑豆罐头配马苏里拉、菲达、茅屋奶酪的顺序试试，这样不会盖住玉米的甜香。豆子的水分也一定要沥干，不要趁热包。

把 pabellón 装进一枚半月里

把炖牛肉丝、黑豆、煎过的熟大蕉各装一点，就成了Pabellón criollo风味。三种塞得太满，接缝就合不上，所以每种馅减到各2小勺。这不是把一盘菜原样包起来，而是把委内瑞拉的搭配缩成一口大小的变化版。让各种馅的界线看得出来，甜香蕉的气味就不会被牛肉盖住。

只放奶酪的话，是很好的第一次练习

只放40克白奶酪的奶酪 empanada，馅的汁水好控制，适合练习包法。如果奶酪咸味强，就减少用量；用马苏里拉的话，要擦掉水分。馅的水分少，也不要把奶酪铺到封口。融化的油脂从接缝流出，油就容易飞溅。

在委内瑞拉的餐桌上，玉米变成半月之前

玉米是在委内瑞拉各地以不同面貌连接着餐桌的作物。Fundación Empresas Polar 的资料介绍了从原住民时代起就是主食的玉米，如何变成 arepa、empanada、hallaca、cachapa，以及饮品和粉类料理。也就是说，与其认定“empanada 就是这种馅”，不如把它看作熟悉的玉米面团变成早餐、晚餐和庆祝小吃的料理，这样更接近实际。

面团的样子也随地区和时代而变。资料中刊载的委内瑞拉 empanada，是用白色或黄色的细玉米面团包住咸味的馅，沿海地区 cazón 和鱼很受欢迎。内陆则选 caraota 和肉馅，也会出现 pabellón 的组合。海味、豆和肉都能放进同一个半月，是因为这道菜不是固定下来的纪念品，而是接纳当地食材的容器。

据 P.A.N. 官方的沿革，这个品牌1960年诞生在委内瑞拉，作为把清洗、磨粉、干燥等费工序简化的预煮粉进入市场。这项发明把传统的玉米料理变成了家庭里可以持续做下去的时间。empanada 的面团不用等发酵，只要加水和盐吸水、静置几分钟就能成形，也和这种粉的性质很合。

同样叫“empanada”，它和阿根廷常见的小麦面皮烘烤点心起点不同。委内瑞拉式是把与 arepa 同系的预煮玉米粉压薄、包好再油炸。是把厚厚的 arepa 横切开塞馅，还是把馅封进薄壳里？区别不只在于小麦还是玉米，也在于放馅的时机和吃的时候手的动作。

常见问题

可以用 cornmeal 或 polenta 代替吗？

只为了形状的话可以试，但不要作为第一次的标准。预煮玉米粉吸水后很快就像黏土一样成团，而普通的 cornmeal 和 polenta 颗粒和吸水都不同。面团开裂、炸后颗粒发硬、吸油这些差异很容易出现，所以买得到的话请选 masarepa。

面团可以用烤箱烤吗？

可以烤，但成品和油炸的委内瑞拉式不同。表面薄薄刷一层油，用高温烤的话，外壳会变干变硬，油炸时边缘的轻盈感会变弱。不想用油的日子可以选择，但第一次还是炸出来，更容易掌握这道菜的轮廓。

馅可以趁热包吗？

请避免。热馅冒出的蒸汽会让面团变潮，并从内侧顶着封好的边缘。请摊在浅容器里，稍微放凉后再包。着急时，把馅少量摊开，放冰箱短时间冷却。冷过头变硬的馅，包之前请先拨松。

油炸之前可以冷冻吗？

可以。让馅完全冷却，把成型的半月形不要重叠地冷冻，再移到袋子里。吃的那天放在冷藏室慢慢解冻，擦掉表面的霜和水分再炸。带着水分放进高温油里会飞溅，所以请少量分次操作，并确认中心已经热透。

没有 onoto 的时候用什么？

基本的鸡肉版可以省略。只想接近红橙色的话，可以在炒油里溶入少量彩椒粉，但无法再现 onoto 带泥土味的香气。如果不打算做鱼的 cazón 风味或 Hallaca，不买也可以，请把馅的汁水放在比颜色更优先的位置。

那么，哪些人该买粉，哪些人可以不买？

想一次做8个、还想把粉用在 arepa 或 hallaca 上的人，想把玉米的香气和小麦面皮区分开的人，买粉是值得的。如果目标是光滑的外壳，请找只含预煮白玉米粉的原味产品。只想吃一次炸物、不想收拾用过的油的人，不买粉，去找现成的炸 empanada，或者当作另一道菜用小麦面团来做，会更容易接受。请权衡地道程度和麻烦程度，选适合自己厨房的那个。

参考资料