委内瑞拉玉米饼 Arepa 的做法：外脆内松的家庭版

厨房里飘起烤玉米香气的早晨

早晨，把圆圆的面团放进平底锅，最初很安静。吸足了水的白玉米粉，一点点受热，从边缘慢慢变干。过5分钟左右，厨房里就升起烤玉米的甜香。既不是面包，也不是年糕，也不是玉米饼（tortilla），是外面薄薄脆脆、里面松软的香气。在委内瑞拉的餐桌上每天都要煎的 Arepa（arepa），美味就从这一瞬间开始。

Arepa 是以委内瑞拉和哥伦比亚为中心一直在吃的圆形玉米饼。在英语圈常被说明为“South American corn cakes”“cornmeal cakes”，不过实际做过就会发现，光用中文的“面包”或“烧饼”是装不下的。把煎好的面饼从侧面剖开，想夹多少奶酪、鸡肉、牛肉、豆子、牛油果就夹多少。早餐、午餐、夜宵都可以，是像餐桌基座一样的料理。

委内瑞拉式的要点，是使用 Masarepa（masarepa / harina precocida）这种已加热的玉米粉。它和玉米粗粉（cornmeal）、玉米糊（polenta）、墨西哥料理的 Masa harina 是不同的东西。这里弄错了，面团会和不到一起，或者做出来粉粉的。因为是采购时容易迷惑的材料，本文具体整理了可以买到的替代品和不易失败的水量。用同样的粉压薄再炸，还能做成早餐摊上的委内瑞拉风味 Empanada（日文）。

南美料理总览（日文）里介绍了很多肉菜和炖菜，而 Arepa 的乐趣是做出“主食本身”。和巴西的 Churrasco（日文）、哥伦比亚的 Bandeja Paisa（日文）那样豪迈的盘子不同，它的魅力在于用冰箱里的鸡蛋、奶酪、鸡胸肉、牛油果，就能解决当天一餐。

Arepa 的故事

Arepa 的起源，在欧洲人到来之前的南美北部。种植玉米的原住民，把颗粒捣碎、加水揉成团、捏成圆形，放在热石头或陶板上烤，这就是原型。Britannica 把 Arepa 说明为“在哥伦比亚和委内瑞拉特别受喜爱的扁圆形玉米饼”。在使用袋装粉末之前，需要把干玉米泡发、去皮、磨碎，是很重的劳动。

委内瑞拉的 Arepa 作为家常菜爆发式普及的转机，是20世纪中叶加热过的玉米粉的普及。随着现在广为人知的“Harina P.A.N.”这类预煮粉的出现，家庭里只要混合水和盐就能做出面团。The Spruce Eats 也整理说，Masarepa 是简化了传统繁重工序的材料，是做 Arepa 所用的专用粉。

加拉加斯的清晨，Arepa 专门店开门后，点单从“夹什么”开始。有拌了鸡肉和牛油果的 Reina Pepiada，黑豆和白奶酪的 Domino，撕碎牛肉和黄奶酪的 Pelúa。El País 的食谱文章也介绍说，这样有名字的馅料，构成了委内瑞拉的 Arepa 文化。在家里做的时候，比起只模仿面饼，连同剖开塞馅的吃法一起做，才能看出委内瑞拉式的意义。

这里是读者的重要分岔点。并不是在超市买写着“玉米粉”的东西就行。玉米淀粉只有淀粉，不行。玉米碴（corn grits）和玉米糊（polenta）颗粒粗，很难成为 Arepa 的面团。墨西哥料理的 Masa harina 是经过碱化处理（nixtamalization）的另一系统的粉，香气和口感都会改变。做 Arepa，要选袋子上写着 pre-cooked corn meal / harina precocida / masarepa 的。

材料（8个）

基本的 Arepa 材料非常少。正因为如此，成品由粉和水量决定。与其在馅料上费功夫，不如先以做出剖开时里面湿润、只有表面薄薄一层焦香的面饼为目标。

采购参考

Masarepa 买一次可以用很多次，所以如果打算连续做 Arepa，值得先备齐粉和平底锅周边的东西。采购犹豫的话，先优先这三样：白色 Harina P.A.N. 系列的粉、烤面宽的厚底平底锅、能确认鸡肉中心温度的温度计。牛油果和奶酪在附近的超市就能买到，所以只在材料说明里提及。

自己煮鸡胸肉的时候，有时仅凭目测很难判断中心是否熟透。有温度计的话，Reina Pepiada 风味的馅料可以放心地放凉后再拌。

做法

Arepa 几乎不需要发酵，也不需要醒面。不过比起“加水马上煎”，醒几分钟，粉吸足水分，更不容易开裂。P.A.N. 官方食谱也是在水和盐里加粉揉匀，短暂醒面后再成形的流程。

烹饪窍门

Arepa 也适合提前做好。把煎好的面饼完全放凉后用保鲜膜包好，冷藏以2天、冷冻以2周为参考保存。吃的时候自然解冻，用平底锅或烤面包机把表面重新烤一下。只用微波炉的话，外侧的焦香不容易恢复。

变化与创意

Reina Pepiada

Reina Pepiada 是把鸡肉、牛油果、蛋黄酱拌在一起的委内瑞拉经典馅料。这是 Epicurious 的食谱里也介绍的有名风格，名字据说来自1955年的世界小姐苏珊娜·杜伊姆（Susana Duijm）。用即食鸡胸的话，工作日的午餐也容易做。不过市售品有时盐分偏高，所以少放一点蛋黄酱，加青柠汁来化解重量。

Domino

Domino 是黑豆和白奶酪的组合。因为黑白的外观像多米诺骨牌，所以有了这个名字。把黑豆水煮用少许孜然和盐加热，放入披萨用奶酪或马苏里拉就够了。虽然不用肉，却有满足感。想找白奶酪的话，比起味道强烈的蓝纹奶酪，按马苏里拉、菲达、茅屋奶酪的顺序考虑，不会破坏面饼的甜味。

Pelúa

Pelúa 是撕碎的牛肉和黄奶酪的组合。用长时间炖煮的牛肉最正宗，家庭里用牛肉碎片加洋葱、孜然、红椒粉炒，也能接近那种氛围。喜欢肉菜的话，把古巴的 Ropa Vieja的撕碎肉第二天塞进去也值得推荐。

早餐 Arepa

早餐 Arepa 用黄油、奶酪、荷包蛋做。在刚煎好的面饼上薄涂黄油，夹上半熟蛋就行。玉米的甜味和蛋黄混在一起，即使是忙碌的早晨，也能有“好好做了饭”的心情。

和风 Arepa

做成和风 Arepa 的话，金枪鱼蛋黄酱、金平、照烧鸡肉、青紫苏都很搭。虽然完全不是正宗做法，但 Arepa 的好处是能接住的馅料范围很广。用煎 Arepa 代替白米饭的感觉，把冰箱里剩下的东西塞进去，更容易坚持做下去。

这道菜的背景

Arepa 在委内瑞拉特别，并不只是因为“常吃的菜”。早晨的奶酪馅、中午的肉馅、夜宵的豆馅、路边摊的炸 Arepa、家里的煎 Arepa。在每个时段都会改变形式出现，所以接近饮食生活的中心。Britannica 也把 Arepa 说明为在委内瑞拉整天都吃的料理。

这种灵活性，作为移民的料理也成了优势。对生活在委内瑞拉国外的人来说，一袋 Masarepa 与餐桌的记忆联系在一起。西班牙和美国的城市里 Arepa 专门店增多，不只是流行的南美美食，也是在移居地保持家庭味道的手段。在小店里选“Reina”“Domino”“Pelúa”这些馅料名字的时间，也是把委内瑞拉的厨房带到外面的行为。

与哥伦比亚式的区别也很有意思。在哥伦比亚，各地区的种类非常多，有奶酪馅的、蛋馅的、薄饼式的、甜玉米的 Arepa 等，幅度很宽。委内瑞拉式的“塞馅口袋”性格很强，像三明治一样容易让一餐完整。在家庭厨房里开始的话，先记住委内瑞拉式的基本面团，容易应用。和哥伦比亚的 Arepa（日文）对比着吃，同样的玉米面团，作为配搭的主食和作为塞馅的主食的差别，就很清楚了。

如果说Salteña是“包住汤汁”的料理，那 Arepa 就是“包住餐桌”的料理。只用粉、水、盐做的面团，接住冰箱里有的馅料。南美料理容易让人把目光放在香料和肉的豪迈上，但了解这样的日常主食之后，那个国家的厨房会一下子变得亲近。

常见问题

可以用玉米粗粉代替 Masarepa 吗？

做不出同样的成品。玉米粗粉和 polenta 的颗粒状态和加热处理不同，和水混合也很难成为 Arepa 用的聚拢面团。实在要代替的话，用热水吸水久一点，但第一次用 Masarepa 更不会失败。

面团黏糊糊的，没法成形。

可能是水太多，或者醒的时间太短。先放5分钟让它吸水，如果仍然很粘手，每次加1大勺 Masarepa。反过来，边缘大面积开裂的话是水分不足。

没有烤箱也能做吗？

能做。用平底锅煎完两面后，盖上盖子，用偏小的中火烤到里面。把厚度控制在1.5cm左右，只用平底锅也不容易残留粉感。

Arepa 可以冷冻吗？

只有煎好的面饼可以冷冻。完全放凉后一个一个用保鲜膜包好，放进冷冻袋，以2周为参考用完。塞了馅料的状态下冷冻，面饼容易被水分弄塌，所以馅料要在吃之前才放入。

适合搭配什么菜单？

轻松吃的话是 Arepa 配沙拉，想吃得扎实的话塞入黑豆、鸡蛋、奶酪、鸡肉。想扩展成南美餐桌的话，前菜配Ceviche（日文），肉菜配Churrasco（日文），豆类菜配Feijoada，能看到地区的差异，很有趣。

参考资料