颜色从蒸锅的蒸汽里升起，节庆日的糯米糕
揭开蒸锅的盖子，先飘出来的是椰奶的甜香。圆模里是黄色、白色、紫色的层。趁热还摇摇晃晃靠不住，随着变凉，糯米粉渐渐收紧，一刀切下去，颜色的分界就干脆地显现出来。
萨宾萨宾（Sapin-Sapin）是菲律宾糯米点心“卡卡宁（kakanin）”中的一种。塔加洛语里 sapin 指层或垫子，重叠的名字 Sapin-Sapin，可以理解成“层上加层”的感觉，这样好记。把糯米粉、椰奶、砂糖拌成的面糊分成三份，依次把紫薯（ube）、菠萝蜜（langka）、椰子的颜色和香气蒸固。
在家做的难点，并不是把颜色做得多鲜艳。前一层还在流动时就倒下一层，分界会浑浊；反过来蒸过头，层与层之间又会分离。本文是一台20 cm圆模的量，边看每一层的火候和凝固程度边往下做的家庭版。
Sapin-Sapin 在英语世界有时被说明为 Filipino layered sticky rice cake。本文中文名称写作“萨宾萨宾”，当地语言写作 Sapin-Sapin。ube 是紫薯，langka 是菠萝蜜，latik 是把椰奶煮到浓缩后的棕色颗粒。
萨宾萨宾在菲律宾餐桌上的位置
只看材料表的话，萨宾萨宾是“甜的蒸糯米粉点心”。不过在菲律宾的餐桌上，它的位置更贴近生活。卡卡宁是用米做的点心和小吃的一大类，包括 suman、puto、kuchinta、bibingka 等，从早餐、点心、节庆、扫墓，到教堂活动后的一盘，出场非常广泛。萨宾萨宾在其中，因为有颜色，更适合人聚在一起的场合。
三层的颜色因地区和店铺而不同。紫色是 ube、黄色是 langka、白色是椰子，这样的构成容易理解；也有店会加入绿色的香兰叶（pandan）、白色的 macapuno、巧克力色。当地家庭有时也会用提取香精，但想保留味道的轮廓的话，紫层放 ube halaya，黄层放切碎的菠萝蜜，白层放椰子，就不会只是用颜色区分。
在家重现时，不需要把菲律宾原样的材料全部备齐。要守住的是糯米粉与椰奶的黏性、一层层蒸的步骤、焦香椰渣的香味。没有 ube halaya 就用紫薯泥；没有 langka 罐头，比起芒果，用少量黄桃或南瓜泥更不容易破坏面糊。没有 macapuno 的日子，白层不要勉强加料，就作为只有椰子的一层干净地留着。
东南亚有印度尼西亚、马来西亚的千层糕（kuih lapis），泰国的卡农禅（khanom chan），越南的千层糕（bánh da lợn）这样的分层蒸点心。萨宾萨宾属于这一类，同时因为 ube 和 latik 的组合而有着菲律宾特有的香气。外观虽然近似日本的外郎糕（uiro），但吃起来椰子的油脂和糯米粉的黏糯感更突出，甜味向着与和菓子不同的方向扩散。
材料与采购的想法
20 cm圆模1台，8块的量。因为会有高度，模具要用深5 cm以上的。只有浅模具的话，改用直径22 cm的模具，把层做薄一点。
这份食谱使用乳制品和椰子。把炼乳换成植物性的话，糖度和水分因商品而异，面糊太稀时，每次加1大勺糯米粉。蒸好后如果在蒸汽闷着的状态下盖起来，表面容易积水，所以要完全放凉后再保存。
采购时值得找的，是糯米粉、椰奶，以及蒸汽稳定的蒸锅。ube halaya 和菠萝蜜罐头有时能在亚洲食材店找到，但对于找不到合适来源的，不要勉强，留在正文的替代方案里就好。
糯米粉是口感的基础。用普通米粉或粳米粉也能做出层，但达不到萨宾萨宾那种软糯的咬断感。
椰奶负责面糊的香气和油脂。用牛奶替代的话，只有糯米粉冲在前面，菲律宾卡卡宁特有的圆润香气就变淡了。
蒸锅是为了让层的分界干净的工具。用微波炉的话，边缘和中心的受热容易不一致，本文不推荐。
做法：先把一层蒸固再叠下一层
萨宾萨宾，等待的时间比拌的时间更重要。整体不要着急，等每一层的表面不再流动，再倒下一层。
容易失败的地方与补救
萨宾萨宾的失败容易表现在外观上。层渗色，是前一层还在流动的状态下就倒了下一层。下次蒸到表面发哑、摇模具也不会大幅晃动为止。这次渗色的不影响味道，充分冷却后再切就不容易散。
中心夹生的话，比起火候，先怀疑厚度。竹签上沾了白色液体的话，连模具一起放回蒸锅，用中火每次追加5分钟。表面干了而中心还是生的，是模具太深或面糊太重。下次同样的量用22 cm的模具，或加1大勺水。
| 状态 | 原因 | 补救方法 |
|---|---|---|
| 层混在一起 | 下层蒸得不够、倒得太猛 | 不要10分钟就定，蒸到不再流动为止。下一层贴着勺背倒 |
| 表面洞多 | 盖子滴水、火太大 | 用裹了布巾的盖子。从大火降到中强火 |
| 中心有粉感 | 有粉疙瘩、面糊太重 | 过滤面糊。白玉粉要先捏碎再用 |
| 一切就散 | 放凉不够 | 冷藏1小时以上，刀蘸湿再切 |
| 焦香椰渣发苦 | 上色后加热过头 | 在浅金黄色时取出，算好余热 |
地区差异与在日本的替代食材
萨宾萨宾的颜色，并不一定只有三色。马尼拉的面包店里，紫、白、黄是容易辨认的经典，但在米沙鄢地区或家庭版里，也会加入香兰叶的绿色、macapuno 的白色、巧克力色、粉红色的层。颜色越多，蒸的次数也越多，所以第一次三层就足够了。
ube 是菲律宾的紫薯，与红薯或日本的紫薯，香气略有不同。能买到 ube halaya 是最容易做的；用紫薯泥时，要避开水分多的产品。使用紫薯粉时，直接放粉会结块，要先用面糊2大勺化开再倒回去。只为上色的话用甜菜根粉也行，但味道会离萨宾萨宾远了。
langka 是菠萝蜜。罐头糖水浸的又甜又香，切碎后要擦干水分再拌。芒果看起来香气接近，但加热容易出水，层会变松。只是为了保住黄色的话，南瓜泥30g加少量姜黄更稳定。
macapuno 是椰子的变异果肉，有时作为瓶装的细条果肉出售。找不到的话不要勉强去找，把椰蓉用热水泡软放进白层。白层即使不加料，只要有椰奶的香气，也完全成立。
分切、保存，以及在餐桌上的搭配
萨宾萨宾是比起刚蒸好，放凉了再切的点心。热的时候层间很软，下刀时紫色会被白色拖着走。放冰箱冷藏1小时，切之前20分钟拿出来，截面容易出来，吃的时候也不会太硬。
保存以冷藏3天为限。一块块用保鲜膜包好，放进保存容器。冷冻可以保存到2周，但解冻后表面会有点干。吃的时候，冷藏品用600W微波炉加热10秒，冷冻品放冷藏室过夜回软后，用600W加热15秒。加热过头层会松，所以只要稍稍变软就停。
餐桌上，浓咖啡、无糖红茶、热巧克力很合适。放进菲律宾菜的菜单里的话，放在酸甜的酸汤 sinigang（日语），或留着酱油和醋香的阿多波 adobo（日语）之后上，不容易觉得腻重。想用同一类卡卡宁来比着读，黑糖香气浓的库钦塔（kutsinta），或偏蒸糕的普托（puto），也是接近的入口。
常见问题
可以不用糯米粉，用粳米粉做吗？
不推荐。只用粳米粉也会凝固，但出不了萨宾萨宾那种黏糯的黏性。用粳米粉的话，不要全量，限制在糯米粉260g、粳米粉40g以内，口感不容易崩。
没有 ube halaya 怎么办？
可以用紫薯泥70g代替。水分多的泥，只在紫层多加1大勺糯米粉。用紫薯粉的话，10g先用面糊2大勺化开再加入。
颜色可以再淡一点吗？
没问题。比起颜色，层是否分开更重要。不用提取香精的话，紫色和黄色会淡一些，但只要 ube、菠萝蜜、椰子的味道分得开，作为家庭版就足够了。
没有蒸锅能做吗？
在大锅里放蒸架就能做。要保证模具底部不碰到水的高度，盖上盖子用中强火蒸。微波炉的中心和边缘受热容易不一致，层容易渗色，所以这份食谱不使用。
可以做成纯素的吗？
把炼乳换成植物性的椰子炼乳就可以。产品不同甜度和水分也不同，面糊稀的时候每次加1大勺糯米粉。焦香椰渣只用椰浆就能做。
可以提前做好吗？
适合前一天做。完全放凉后用保鲜膜包好，冷藏保存。当天切之前20分钟拿到室温，焦香椰渣最后再撒，香气会留着。
